Ah, den moderne tomat: stor, lys, lækker rød på ydersiden… lyserosa og intetsigende på indersiden. Mere vand end juice, mere svampet end kødet. Opdrættet for at overleve den lange rejse fra mark til lastbil til lager til køleskab uden blå mærker og for at producere høje udbytter. Hovedskadet i udvælgelsesprocessen, der bragte os disse fordele? Smag.
John Timmer for Ars Technica skriver:
Som ordene fra et panel på mødet med American Association for the Advancement of Science, “brød” vi tomaten ved at lade planteavlere reagere på landbrugernes behov i stedet for tomatens slutbrugere: forbrugere. Som et resultat har deres avl produceret et produkt, som de fleste mennesker faktisk ikke nyder at spise.
Den opfattede flip side af tomatverdenen er de såkaldte "arvestykke" tomater, de sorter, der er dyrket og opdrættet inden for nyere tinkering. At adskille arvestykke tomater fra hinanden og fra de moderne intetsigende tråde, siger Scientific American, er kun et par specifikke gener.
Eirlooms er faktisk svage og indavlet - det mangelfulde produkt fra avlseksperimenter, der begyndte under oplysningstiden og eksploderede takket være entusiastiske baghaven gartnere fra det viktorianske England til depression-æraen West Virginia. Heirlooms er tomatækvivalent til mops - den "renrasede" hund med den indviklede næse, der snorker og hacks, når den prøver at få et åndedrag.
"Ironien i alt dette, " siger Steven Tanksley, en genetiker ved Cornell University, "er alt, hvad en mangfoldighed af arvestykker kan forklares af en håndfuld gener. Der er sandsynligvis ikke mere end 10 mutante gener, der skaber den mangfoldighed af arvestykker, du ser. ”
Ifølge Scientific American kunne nogle af ulemperne ved både arvestykker og smagløse tomater fortrydes ved tomathybridisering - blanding af arvestykke og meget produktive, hårdføre moderne tomater.
Og selvom helt nye stammer af superproduktive, velsmagende, tangy søde tomater ikke kan udformes gennem selektive avlsprogrammer, siger Timmer, kan forskere muligvis stadig være i stand til at falske det.
Meget af vores oplevelse af smag stammer virkelig fra lugt, men ikke fra indånding; I stedet spredes flygtige kemikalier ud fra bagsiden af din mund, hvor nogle af dem når dine næsevejs. Ikke kun kan disse flygtige stoffer formidle en karakteristisk smag, men de kan også interagere med smagsoplevelser, der øger eller undertrykker sødme, saltethed osv.
Fra en stor samling af moderne tomater og arvestykke tomater trak gartneren University of Florida Harry Klee en liste over de forskellige flygtige kemikalier, der findes i de forskellige tomatsorter. Ved at identificere, hvilke gener der er forbundet med hvilke flygtige kemikalier, kan videnskabsmænd snart snart kunne selektivt slå den bløde tomats smag tilbage.
Mere fra Smithsonian.com:
Læring om arve tomater
En lidenskab til tomater
