Kyllingerne, der reddede den vestlige civilisation, blev ifølge legenden opdaget ved siden af en vej i Grækenland i det første årti af det femte århundrede f.Kr. Den athenske general Themistocles, på vej til at konfrontere de invaderende persiske styrker, stoppede for at se to haner kæmpede og tilkaldte sine tropper og sagde: ”Se, disse kæmper ikke for deres husholdninger, for deres forfædres monumenter, for herlighed, for frihed eller deres børns sikkerhed, men kun fordi den ene ikke vil give plads til den anden . ”Historien beskriver ikke, hvad der skete med taberen, og heller ikke forklare, hvorfor soldaterne fandt denne fremvisning af instinktiv aggression inspirerende snarere end meningsløs og deprimerende. Men historien registrerer, at grækerne, således hørt, fortsatte med at afvise de indtrængende og bevarede den civilisation, der i dag hæder de samme skabninger ved at brød, stege og dyppe dem i ens valg af sauce. Efterkommerne af disse hane kunne godt tænke - hvis de var i stand til en så dybtgående tanke - at deres gamle forfædre har meget at svare på.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Kylling hersker i det 21. århundrede. (Tim O'Brien) 
Fotogalleri
Relateret indhold
- Store øjeblikke i kylling kulinarisk historie
- Hvordan laver du det perfekte æg
- Kyllinger klædt ud som Napoleon, Einstein og andre historiske figurer
Kylling er den allestedsnærværende mad i vores æra og krydser flere kulturelle grænser med lethed. Med sin milde smag og ensartede struktur præsenterer kylling et spændende tomt lærred til smagspaletten i næsten ethvert køkken. En generation af briter bliver ældre i den tro, at kyllingetikka masala er den nationale ret, og det samme sker i Kina med Kentucky Fried Chicken. Længe efter den tid, hvor de fleste familier havde et par høner, der løb rundt i gården, som kunne blive grebet og omdannet til middag, forbliver kylling en nostalgisk, stemningsfuld ret for de fleste amerikanere. Da forfatter Jack Canfield ledte efter en metafor for psykologisk komfort, kaldte han det ikke "Clam Chowder for the Soul."
Hvordan opnåede kyllingen en sådan kulturel og kulinarisk dominans? Det er desto mere overraskende i lyset af mange arkæologers tro på, at kyllinger først blev tæmmet ikke til at spise, men til cockfighting. Indtil indførelsen af stor industriel produktion i det 20. århundrede var det økonomiske og ernæringsmæssige bidrag fra kyllinger beskedent. I Guns, Germs and Steel listede Jared Diamond kyllinger blandt de “små husdyrpattedyr og husdyrfugle og insekter”, der har været nyttigt for menneskeheden, men i modsætning til hesten eller oksen gjorde lidt - uden for legender - til at ændre historiens forløb . Ikke desto mindre har kyllingen inspireret bidrag til kultur, kunst, køkken, videnskab og religion gennem årtusinder. Kyllinger var og er stadig et hellig dyr i nogle kulturer. Den vidunderlige og altid vågne høne var et verdensomspændende symbol på pleje og frugtbarhed. Æg hængt i egyptiske templer for at sikre en rig flodflod. Den vellykkede hane (alias hane) var en universel signifikant for virilitet - men også i den gamle persiske tro på zoroastrianisme var en godartet ånd, der galdede ved daggry for at indberette et vendepunkt i den kosmiske kamp mellem mørke og lys. For romerne var kyllingens killer-app heldig at fortælle, især i krigstid. Kyllinger ledsagede romerske hære, og deres opførsel blev nøje observeret inden slaget; en god appetit betød, at sejr var sandsynlig. I henhold til skrifterne fra Cicero, da en kontingent af fugle nægtede at spise før et havslag i 249 f.Kr., kastede en vred konsul dem over bord. Historien registrerer, at han blev besejret.
Men en af de største religiøse traditioner - ironisk nok, den, der gav anledning til matzo-ball-suppe og kyllingemiddagen på søndag - kunne ikke lægge kyllinger med meget religiøs betydning. De gamle testaments afsnit om ritualoffer afslører en tydelig præference fra Yahwehs side for rødt kød frem for fjerkræ. I 3. Mosebog 5: 7 er et skyldoffer på to skildpadder eller duer duer acceptabelt, hvis synderen ikke er i stand til at give et lam, men i intet tilfælde beder Herren om en kylling. Matthew 23:37 indeholder et afsnit, hvor Jesus sammenligner sin pleje af Jerusalems befolkning med en høne, der plejer hendes yngle. Dette billede, hvis det blev fanget, kunne have ændret forløbet for kristen ikonografi fuldstændigt, hvilket i stedet er blevet domineret af skildringer af den gode hyrde. Hanen spiller en lille, men afgørende rolle i evangelierne i at hjælpe med at opfylde profetien om, at Peter ville nægte Jesus “før hanen krager.” (I det niende århundrede besluttede pave Nicholas I at en figur af en hane skulle placeres på toppen af hver kirke som en påmindelse om hændelsen - og det er grunden til, at mange kirker stadig har cockerelformede vejrvaner.) Det er ingen implikation for, at hanen gjorde andet end at markere timenes gang, men selv denne brugte tilknytning til forræderi gjorde sandsynligvis ikke fremskridt årsagen til kyllingen i den vestlige kultur. I nutidig amerikansk brug er foreningerne med "kylling" med fejhed, neurotisk angst ("Himlen falder!") Og ineffektiv panik ("løber rundt som en kylling uden hoved").
Faktum er, at hanens art kan være et ret hårdt dyr, især når den er opdrættet og trænet til kamp. Naturen bevæbnede hanen med en benbenspore; mennesker har suppleret denne funktion med et arsenal af metalsporer og små knive, der er fastgjort til fuglens ben. Cockfighting er ulovligt i USA - Louisiana var den sidste stat, der forbød det, i 2008 - og generelt betragtet af amerikanere som umenneskelige. Men i de dele af verden, hvor det stadig udøves, lovligt eller ulovligt, hævdes det at være verdens ældste kontinuerlige sport. Kunstneriske skildringer af hanekæmpere er spredt over den antikke verden, såsom i et mosaik i det første århundrede e. Kr. Pryder et hus i Pompeji. Den gamle græske by Pergamum oprettede et amfiteater til cockfighting for at undervise fremtrædende kommende generationers soldater.
Den dominerede kylling har en slægtsforskning, som er så kompliceret som Tudorerne, og strækker sig 7.000 til 10.000 år tilbage og involverer ifølge nyere undersøgelser mindst to vilde forfædre og muligvis mere end en begivenhed med initial domestisering. De tidligste fossile knogler, der identificeres som muligvis tilhører kyllinger, vises på steder fra det nordøstlige Kina, der dateres til omkring 5400 f.Kr., men fuglenes vilde forfædre boede aldrig i de kolde, tørre sletter. Så hvis de virkelig er kyllingeben, må de være kommet fra et andet sted, mest sandsynligt Sydøstasien. Kyllingens vilde efterkommere er den røde junglefugl, Gallus gallus, ifølge en teori fremført af Charles Darwin og for nylig bekræftet ved DNA-analyse. Fuglens lighed med moderne kyllinger er manifesteret i hanens røde vattler og kam, det anspor, han bruger til at kæmpe, og hans pik-en-doodle-doo-parringskald. De dunfarvede hunner ruger æg og klirrer ligesom høns høns. I sit habitat, der strækker sig fra det nordøstlige Indien til Filippinerne, gennemsøger G. gallus på skovbunden for insekter, frø og frugt, og flyver op for at reden i træerne om natten. Det er omtrent så meget at flyve, som det kan klare, en egenskab, der havde åbenlyst appel til mennesker, der forsøgte at fange og hæve den. Dette ville senere hjælpe med at elske kyllingen til afrikanere, hvis indfødte marshøne havde en irriterende vane at flyve ud i skoven, når ånden bevægede dem.
Men G. gallus er ikke den eneste afkom af den moderne kylling. Forskere har identificeret tre nært beslægtede arter, der måske er avlet med den røde junglefugl. Præcis hvor meget genetisk materiale disse andre fugle har bidraget med til husholdte hønsers DNA forbliver et spørgsmål om formodning. Nyere forskning antyder, at moderne kyllinger arvet mindst en egenskab, deres gule hud, fra det grå junglefugl i det sydlige Indien. Spredte en domineret race af G. gallus oprindeligt sig fra Sydøstasien og rejste enten nord til Kina eller sydvest til Indien? Eller var der to separate hjertestykker af domestik: det gamle Indien og Sydøstasien? Begge scenarier er mulige, men at undersøge dybere ind i kyllingens oprindelse hindres af en usædvanlig DNA-trail. ”Fordi tamme og vilde fugle blandet sig over tid, er det virkelig svært at finde ud af, ” siger Michael Zody, en beregningsbiolog, der studerer genetik ved Broad Institute of Harvard og MIT.
Kyllingens rigtige stjernevending kom i 2004, da et internationalt team af genetikere producerede et komplet kort over kyllingegenomet. Kyllingen var det første husdyr, den første fugl - og følgelig den første efterkommer af dinosaurerne - således hædret. Genomskortet gav en fremragende mulighed for at studere, hvordan tusindvis af domestisering kan ændre en art. I et projekt ledet af det svenske Uppsala Universitet har Zody og hans kolleger undersøgt forskellene mellem den røde junglefugl og dens barnegårde efterkommere, herunder "lag" (racer opdrættet til at producere vidunderlige mængder æg) og "slagtekyllinger" (raser, der er fyldige og kødfulde). Forskerne fandt vigtige mutationer i et gen betegnet TBC1D1, som regulerer glukosemetabolismen. I det humane genom har mutationer i dette gen været forbundet med fedme, men det er en positiv egenskab i en væsen, der er bestemt til middagsbordet. En anden mutation, der er resultatet af selektiv avl, er i TSHR (skjoldbruskkirtelstimulerende hormonreceptor) gen. Hos vilde dyr koordinerer dette gen reproduktion med daglængde og begrænser avl til specifikke sæsoner. Den mutation, der deaktiverer dette gen, gør det muligt for kyllinger at opdrætte - og lægge æg - hele året rundt.
Når kyllinger var blevet domesteret, resulterede kulturelle kontakter, handel, migration og territorial erobring i deres introduktion og genindførelse i forskellige regioner over hele verden over flere tusinde år. Selvom det er uomgængeligt, tyder det på, at jordnul for fuglens vestudspredning kan have været Indus-dalen, hvor bystaterne i Harappan-civilisationen udøvede en livlig handel med Mellemøsten for mere end 4.000 år siden. Arkæologer har genvundet kyllingeben fra Lothal, der engang var en stor havn på vestkysten af Indien, hvilket rejser muligheden for, at fuglene kunne have været ført over til den arabiske halvø som last eller proviant. I år 2000 f.Kr. henviser kegleformede tabletter fra Mesopotamia til "fuglen fra Meluhha", det sandsynlige stednavn for Indusdalen. Det har måske ikke været en kylling; Professor Piotr Steinkeller, en specialist i gamle østlige tekster ved Harvard, siger, at det bestemt var "en eksotisk fugl, der var ukendt for Mesopotamia." Han mener, at henvisninger til den "kongelige fugl af Meluhha" - en sætning, der vises i tekster tre århundreder senere - henviser sandsynligvis til kyllingen.
Kyllinger ankom til Egypten omkring 250 år senere som kampfugle og tilføjelser til eksotiske menagerier. Kunstneriske skildringer af fuglen prydede kongelige grave. Alligevel ville det gå yderligere 1.000 år, før fuglen blev en populær vare blandt almindelige egyptere. Det var i den æra, at egypterne mestrede teknikken til kunstig inkubation, der frigav høns til at bruge deres tid til bedre brug ved at lægge flere æg. Dette var ingen let sag. De fleste kyllingæg klækkes om tre uger, men kun hvis temperaturen holdes konstant på mellem 99 og 105 grader Fahrenheit, og den relative fugtighed forbliver tæt på 55 procent, hvilket stiger i de sidste par inkubationsdage. Æggene skal også drejes tre til fem gange om dagen, for at der ikke opstår fysiske deformiteter.
Egypterne konstruerede enorme inkubationskomplekser, der består af hundreder af "ovne." Hver ovn var et stort kammer, der var forbundet med en række korridorer og åbninger, der gjorde det muligt for ledsagere at regulere varmen fra brande brændt af halm og kameldampe. Æggens ledsagere holdt deres metoder hemmelig for udenfor i århundreder.
Omkring Middelhavet har arkæologiske grave afsløret kyllingeben fra omkring 800 f.Kr. Kyllinger var en delikatesse blandt romerne, hvis kulinariske nyskabelser omfattede omelet og praksis med at fylde fugle til madlavning, skønt deres opskrifter var mere tilbøjelige til mosede kyllinghjerner end brødmuler. Landmænd begyndte at udvikle metoder til at opfede fuglene - nogle brugte hvedebrød gennemvædet i vin, mens andre svor ved en blanding af spidskommen, byg og firbenfedt. På et tidspunkt forbød myndighederne denne praksis. Af bekymring over moralsk forfald og udøvelse af overdreven luksus i Den Romerske Republik begrænsede en lov i 161 f.Kr. kyllingeforbrug til et pr. Måltid - formodentlig for hele bordet, ikke per individ - og kun hvis fuglen ikke var blevet overfodret. De praktiske romerske kokke opdagede snart, at kastrerende hane fik dem til at udtage på egen hånd, og dermed blev den skabning, som vi kender som kaponen, født.
Men kyllingens status i Europa ser ud til at være faldet med Roms sammenbrud. ”Det hele går ned ad bakke, ” siger Kevin MacDonald, professor i arkæologi ved University College i London. ”I den postromerske periode vendte størrelsen på kyllinger tilbage til, hvad det var i jernalderen, ” mere end 1.000 år tidligere. Han spekulerer i, at de store, organiserede gårde i romertiden - som var godt egnet til at fodre adskillige kyllinger og beskytte dem mod rovdyr - stort set forsvandt. Efterhånden som århundrederne gik begyndte hårdere høns som gæs og papegøje at pryde middelalderlige borde.
Europæere, der ankom til Nordamerika, fandt et kontinent vrimlet af indfødte kalkuner og ænder til plukning og spising. Nogle arkæologer mener, at kyllinger først blev introduceret til den nye verden af polynesere, der nåede Stillehavskysten i Sydamerika et århundrede eller deromkring før rejser fra Columbus. Længe ind i det 20. århundrede spillede kyllinger, selvom de blev værdsat, især som kilde til æg, en relativt mindre rolle i den amerikanske diæt og økonomi. Længe efter at kvæg og svin var kommet ind i den industrielle tidsalder for centraliserede, mekaniserede slagterier, var kyllingeproduktion stadig for det meste en afslappet, lokal virksomhed. Det gennembrud, der gjorde det muligt for nutidens kvart million fuglebedrifter at være befæstning af foder med antibiotika og vitaminer, som gjorde det muligt at dyrke kyllinger indendørs. Som de fleste dyr har kyllinger brug for sollys for at syntetisere D-vitamin alene, og så op gennem de første årtier i det 20. århundrede brugte de typisk deres dage med at vandre rundt i ladehaven og hakke efter mad. Nu kunne de beskyttes mod vejr og rovdyr og fodres med en kontrolleret diæt i et miljø designet til at præsentere et minimum af distraktioner fra den essentielle forretning med at spise. Fabrikslandbrug repræsenterer kyllingens sidste trin i dens omdannelse til en proteinproducerende vare. Hønene pakkes så tæt ind i trådbur (mindre end en halv kvadratfod pr. Fugl), at de ikke kan sprede deres vinger; så mange som 20.000 til 30.000 slagtekyllinger er overfyldte i vinduer uden bygninger.
Resultatet har været et stort nationalt eksperiment inden for gastroøkonomi på udbudssiden: Fabriksbedrifter, der viser stigende mængder kylling, har fremkaldt en stigende efterspørgsel. I begyndelsen af 1990'erne havde kylling overgået oksekød som amerikanernes mest populære kød (målt ved forbrug, dvs. ikke meningsmålinger), med et årligt forbrug på omkring ni milliarder fugle eller 80 pund pr. Indbygger, der ikke tæller husholdningen. Moderne kyllinger er kuglehjul i et system designet til at omdanne korn til protein med svimlende effektivitet. Det tager mindre end to kilo foder at producere et pund kylling (levende vægt), mindre end halvdelen af foderet / vægtforholdet i 1945. Til sammenligning kræves der omkring syv pund foder til at producere et pund oksekød, mens mere end tre pund er nødvendige for at give et pund svinekød. Gary Balducci, en tredje generation af fjerkræopdrættere i Edgecomb, Maine, kan forvandle en dag gammel kylling til en fem kilos slagtekylling på seks uger, halve tiden det tog sin bedstefar. Og selektiv opdræt har gjort slagtekyllingerne så behagelige, at selv hvis kyllinger får adgang til udendørsområde - et markedsføringsudstyr, der kvalificerer det resulterende kød, der sælges som "fri-rækkevidde" - foretrækker de at hænge ud i det mekaniserede vandrug i vente til det næste levering af foder. ”Kyllinger var tidligere store browsere, ” siger Balducci, ”men vores kan ikke gøre det. Alt hvad de vil gøre nu er at spise. ”
Det er svært at huske, at disse vrimlende, kløende, metaboliserende og affædte horder, der venter på deres tur i frituren, er de samme dyr, der tilbedes i mange dele af den gamle verden for deres kampkampe og af romerne troede at være i direkte kommunikation med skæbnen. En kylling, der er opdrættet efter krav fra amerikanske supermarkedskøbere, har formodentlig mistet den magiske magt, racen engang havde. Vestlige hjælpearbejdere opdagede dette i Mali under et mislykket forsøg på at erstatte de uklare indfødte fugle med importerede Rhode Island Reds. I henhold til traditionen divinerer landsbyboerne fremtiden ved at skære en høns hals og derefter vente på at se, i hvilken retning den døende fugl falder - venstre eller højre indikerer et gunstigt svar på divinerens spørgsmål; lige frem betyder ”nej.” Men Rhode Island Red, vægtet af sit uforholdsmæssigt store bryst, faldt altid lige frem, hvilket betyder intet meningsfuldt undtagen forestillingen om middagen.
Santería - religionen, der voksede op i Cuba med elementer, der var lånt fra katolisisme, indfødt Carib-kultur og vestafrikas Yoruba-religion - ofrer kyllinger rituelt samt marsvin, geder, får, skildpadder og andre dyr. Tilhængere af Santería var andragerne i en første ændringssak i 1993, hvor Højesteret enstemmigt vælte lokale forordninger, der forbød dyreoffer. Sagen fandt sted i en Santería-kirke, Lukumi Babalu Aye, og dens præst, Ernesto Pichardo, mod byen Hialeah, Florida; mange almindelige religiøse grupper og borgerrettighedsgrupper stod op sammen med kirken, mens dyre-rettighedsforkæmpere sidede med byen. ”Selvom dyrenes praksis kan virke afskyelig for nogle, ” skrev retfærdighed Anthony Kennedy i beslutningen, ”behøver religiøs tro ikke at være acceptabel, logisk, konsistent eller forståelig for andre for at fortjene den første ændringsbeskyttelse.”
Kyllinger laver vidunderlige kæledyr, som opdrættere vil fortælle dig, især hvis de tror, de kunne interessere dig for at købe nogle kyllinger. De er lige så farverige som tropiske fisk, men mere kærlige, så søde som marsvin, men bedre smagende, og ifølge Jennifer Haughey, der opdrager kyllinger i nærheden af Rhinebeck, New York, "langt bedre mousere end vores katte."
Hvilke egenskaber værdsætter kyllingeejere mest? Til Barbara Gardiner Whitacre, der rejser fem racer af kyllinger i staten New York, er et førende kriterium ægfarve - de dybe chokoladebrune æg fra hendes Welsummers, jadegrønne i Ameraucana, den prikkede oliven fra Ameraucana høner efter en Welsummer-hane fik løs og skabte et utilsigtet kors. Også hårdførhed, sødhed og vilje til at opdrætte - at sidde i et rede fuldt af befrugtede æg, indtil de klekkes, hvilket bidrager med deres egen arbejdskraft til landbrugsøkonomien. Æggene behøver ikke engang at være deres egne: Som nødvendigheden tilsiger, vil Whitacre erstatte æg, der er lagt af en anden høne eller endda en and. Desværre er disse kvaliteter undertiden i konflikt. Hun rejser en race kaldet Silkies, med et godt udseende til overs, bærer frodige fjer af en enestående fluffiness. De har dog også blå hud og mørkeblå, næsten sort, kød og knogler, hvilket betyder, at de ikke er den første ting, du tænker på, når virksomheden kommer til middag. For to år siden prøvede Whitacre modvilligt to Silkie-hane. ”Selvfølgelig var det helt lækkert og ømt, men blågrå kød?” Minder hun. ”Og knoglerne er virkelig freakish-look. Så nu, hvis jeg kan bringe mig selv til at bruge en til mad, bruger jeg den almindeligvis i en skål med farve: en dejlig coq au vin eller noget med tomater og timian. ”Dette er en fordom, der ikke deles af nogle asiatiske kulturer, som priser Silkies til mad og medicinske formål. Whitacre var overrasket over at se hele frosne Silkies, som hver vejer kun et halvt kilo, og sælger for mere end $ 10 på hendes lokale asiatiske marked.
Eksotiske og arvede kyllingeracer koster betydelige summer - så meget som $ 399 for en enkelt dag gammel kylling, som anført på webstedet for Greenfire Farms, hvor navnene på racerne næsten er lige så smukke som fuglene i sig selv: Cream Legbar med dens himmelblå æg; den iriserende, flamboyant halede og vattede Sulmatler; jubilæet Orpingtons i plettet brun og hvid, som en bjergskråning, på hvilken forårssolen er begyndt at smelte vintersnøen. Silver Sussex ligner webstedet "som en fugl designet af Jackson Pollock i hans sorte og sølvperiode." En fordel ved mange arvaceraser - en fordel for kyllingerne, er at de spreder deres æglæggelse karrierer over adskillige år, i modsætning til kommercielle sorter, opdrættet til produktion, der vaskes op i halvdelen af den tid.
Og for nogle kyllinger kommer dagen, hvor de ikke længere er ønsket. Det er, når husmanden marsjerer ind i gården, sætter fuglen i bagsædet og kører til Whitacres gård og forlader kyllingen med sig, hvisker at han bare ikke kan bringe sig selv til at gøre, hvad der skal gøres.
Mens han går væk, siger Whitacre undertiden til sig selv, ”Jeg vil behandle otte fugle i dag, mister. Hvad er der galt med dig?"
Lad os nu prise kylling i al sin ekstra sprøde herlighed! Kylling, globaliseringens maskot, det universelle symbol på kulinariske ambitioner fra midtbryn! Kylling, der har infiltreret Caesar-salaten og lavet indhøst på kalkun i klubbsandwich, der lurer under et tæppe af pesto sammen med et flok spaghetti og glister med teriyaki-sauce. Kylling, der - marineret i yoghurt og krydderier, grillet på et spyd og derefter flyttes i en mild, karry-smagret sauce - er blevet "en ægte britisk national ret" på ikke mindre autoritet end den tidligere udenrigsminister Robin Cook. I en adresse fra 2001, der er faldet ned i historien som ”den høne tikka masala-tale”, valgte han det køkken for at symbolisere hans lands engagement i multikulturalisme. Den mest hyppige serverede ret på britiske restauranter, sagde Cook, var ”en perfekt illustration af den måde, hvorpå Storbritannien optager og tilpasser ydre påvirkninger. Kyllingetikka er en indisk ret. Masalasausen blev tilføjet for at tilfredsstille det britiske ønske om at få serveret deres kød i sauce. ”Den store begivenhed fandt sted i begyndelsen af 1970'erne i en indisk restaurant i Glasgow ifølge en skotsk parlamentsmedlem, der opfordrede Den Europæiske Union til at tildele skål en "beskyttet oprindelsesbetegnelse." Dette sad ikke godt hos kokke i New Delhi, hvoraf den ene beskrev kyllingetikka masala som "en autentisk Mughlai-opskrift udarbejdet af vores forfædre, der var kongelige kokke i Mughal-perioden, " som dækkede groft det 16. til det 18. århundrede.
Hvis der er et amerikansk modstykke til historien om tikka masala, kan det være general Tsos kylling, som New York Times har beskrevet som ”den mest berømte Hunan-tallerken i verden.” Det kan komme som nyheder til kokke i Hunan, som tilsyneladende havde aldrig hørt om det før åbningen af Kina mod Vesten i de seneste årtier. Manden krediteres generelt ideen om at lægge frityrstegte kyllingestykker i en varm chilisauce var den Hunan-fødte kok Peng Chang-kuei, som flygtede til Taiwan efter den kommunistiske revolution i 1949. Han udpegede skålen til et 1800-tallet militærbefal, der førte undertrykkelsen af Taiping-oprøret, en stort set glemt konflikt, der krævede op mod 20 millioner liv. Peng flyttede til New York i 1973 for at åbne en restaurant, der blev en favorit blandt diplomater og begyndte at lave mad til hans signaturskål. I årenes løb har det udviklet sig som svar på amerikansk smag at blive sødere, og i en slags omvendt kulturel migration er nu blevet vedtaget som en "traditionel" ret af kokke og madforfattere i Hunan.
Men i stigende grad, som udenlandske observatører har bemærket, betyder "kylling" til kineserne, i det mindste dem, der bor i byerne, det, der serveres på KFC. Siden den første trommestikker blev dyppet ned i en frituregryde i Beijing i 1987, har kæden åbnet mere end 3.000 filialer rundt om i landet og er nu mere rentabel i Kina end i USA. Der er fremført adskillige grunde til denne succes, fra renligheden af toiletter til den påståede lighed mellem oberst Sanders og Confucius, men det afspejler tilsyneladende ikke en nyvundet kinesisk appetit på køkkenet i det amerikanske midt syd. ”Du kan finde knoglet stegt kylling der, ” bemærker Mary Shelman, en indfødt fra Kentucky og lederen af agribusiness-programmet ved Harvard Business School. ”Men det er altid mørkt kød, som kineserne foretrækker, og det er et menupunkt ud af omkring 30, og det er ikke det mest populære.” Kæden har trives ved at tilbyde de kinesiske kunder mad, de allerede var bekendt med, inklusive (afhængigt af regionen) nudler, ris og dumplings sammen med kyllingindpakninger, kyllingegodter og kyllingevinger, der er så populære, siger Shelman, at virksomheden med jævne mellemrum skal nægte rygter om, at den har en gård et sted, der rejser seks-fløjede kyllinger.
Hvis det gjorde det, kunne du være sikker, kyllinghobbyister ville kæmpe for at købe dem til deres flokke, smarte restauranter tilføjede dem til deres menuer, og madbloggere ville diskutere, om det første, andet eller tredje par gjorde de bedste Buffalo-vinger. Den kylling, der spænder over kloden, er en episk historie om evolutionær, landbrugsmæssig og kulinarisk succes, hvor antallet af mennesker på planeten er næsten tre til én. Ja, vi får spise dem, men vi fodrer dem også. Og de giver - sammen med æggekage, gryderetter, fricassees, McNuggets og kyllingelever - et svar på spørgsmålet, som hver 6-årig dreng, der besøger et naturhistorisk museum for første gang, har spurgt sine forældre: ”Hvad smag en dinosaurus som? ”
Det smagte som kylling.
Jerry Adler skrev om arv hvedeopdræt i december 2011-udgaven. Freelance-forfatter Andrew Lawler er en lejlighedsvis bidragyder til Smithsonian . Fotograf Timothy Archibald er baseret i det nordlige Californien.
