Der er mange grunde til at gå gennem Bakersfield, Californien, selvom du ikke tilfældigvis er i oliebranchen eller på vej til en bjergsø. Bakersfield er det sted, hvor ”det vestlige” i landet og det vestlige blev smedet, og man kan stadig høre de åndelige efterkommere af Merle Haggard og Buck Owens i klubberne. Dewar's, ude i nærheden af gymnasiet, er muligvis den bedste ikke-rekonstruerede isbar i landet, berømt for sine banansplitter og dens jordnøddesmør tygges; frokosten med pasta og bønner i Luigi's, der er i forretning siden 1910, taler om traditioner, der var falmet i New York ved starten af første verdenskrig. Men når du befinder dig i Bakersfield, enten ved et uheld eller på vej til et andet sted, er den første ting, du kigger efter, sandsynligvis en baskisk restaurant - en af de gamle restauranter ude ved Union Pacific-stationen lige øst for byen. Den afdøde Chief Justice Earl Warren, søn af en jernbanehånd, voksede op i et beskedent hus et par blokke væk.
Relateret indhold
- Hvordan Amerika blev en Food Truck Nation
- Fred til sidst?
Folk argumenterer, om den bedste baskiske mad i Bakersfield serveres på Pyrenæerne, hvor det gamle, mørke træværk stadig er intakt, på den spisebaserede Benjis eller hos Uldvoksere, hvor en ekstra bukke vil købe dig en snøstorm af frisk hakket hvidløg på din stegte kylling. Det 119-årige Noriega Hotel, det ældste og mest berømte af halvdelen dusin baskiske restauranter på Bakersfield, blev æret af James Beard Foundation sidste år som en amerikansk klassiker. Efter ceremonien blev Rochelle Ladd og Linda McCoy, hvis familie har drevet Noriega siden 1931, mobbet af beundrende kokke. Den baskiske huscocktail, Picon Punch, der serveres overalt, er blevet en gral blandt cocktailfolk. Og selvom de kulinariske traditioner er 80 år fjernet fra hjemlandet, beholder restauranterne lidt af glamouren i det baskiske land, hvor restauranter som Arzak, Mugaritz og Asador Etxebarri rangerer som de bedste i verden.
Baskerlandet er en slags besættelse af madverdenen i øjeblikket, hjemsted for en koncentration af Michelin-stjerne restauranter, der kan få Paris til at rødme i misundelse, en række lokale skaldyr måske uovertruffen i verden og en spisekultur, der kræver høj kvalitet og innovation i røgede ciderhuse samt køkkentempler. Det er en af de mest velstående regioner i Europa, og dens regering støtter den kulinariske kunst næsten lige så beslutsomt, som den gør sine berømte museer. Hvis kulinarisk modernisme har et spirituelt hjem i tiden efter elBulli, den sagnomsuste spanske restaurant, der lukkede sidste år, er det sandsynligvis i Vizcaya og Guipúzcoa.
Så en rejsende, der oplever amerikansk baskisk madlavning for første gang, måske hos Uldavlere i Los Banos i Californiens Central Valley, eller ved frokosttid ved et mexicansk joint kaldet Margaritas i Ely, Nevada, den sidste krumme af baskisk madlavning tilbage i den fjerntliggende mineby, kunne tilgives for at undre sig over, om den almindelige, kødede madlavning, der plejes i amerikanske baskiske pensionater, havde noget at gøre med det komplicerede, skaldyrsintensive køkken i San Sebastián eller Biarritz, eller hvordan en region berømt for sin sofistikerede industrikultur producerede en diaspora, hvis rødder syntes at være udelukkende i fåreopdræt - og restauranter så tæt på det 19. århundrede spisestue som noget i USA, spredt blandt de gamle fårebyer i Vesten. Vi kan kun undre os og nikke, hovedsageligt fordi vi har en tallerken oksehale-gryderet at tage sig af.
Amerikansk baskisk mad er berømt mindre for sin forfining end for sin hjertethed, ofte serverede et dusin eller flere kurser familiestil fra enorme plader på lange, kommunale borde beskyttet med slidt olietøj. De steder, hvor det ser ud, er ofte resterne af en engang stor øhav af baskiske hoteller, der er bygget til at tjene som et lille hjem for indvandrerhyrdeheste, der strækker sig fra det sydlige Californien helt op til Boise, Idaho. Hotellerne fungerede som pensionater, sociale centre og uformelle banker i de små baskiske samfund, de tjente - fuldserviceaktiviteter, hvor det berømte vanskelige baskiske sprog blev både talt og forstået, hvor en fårekød kunne finde et job, en ejendom eller endda en ægtefælle. (Hotellerne var tilbøjelige til at være bemandet af unge kvindelige indvandrere.)
Når du leder efter de baskiske pensionater, der overlever i dag, eller de restauranter, der besætter deres stueetager, vil du aldrig gøre forkert ved at gå mod den ældste del af byen nede ved jernbanesporene. Som et eksperiment for ikke længe siden besluttede jeg at prøve at finde et baskisk sted i Fresno uden først at finde et navn eller en adresse, og det lykkedes mig at finde det baskiske hotel inden for fem minutter: firkantet bygning, sorgfuld togfløjte og alt. I nogle dele af Nevada sætter dette restauranter ofte i en blok eller to af det røde lys-distrikt, selvom det ikke ser ud som om de to typer virksomheder har et overlappende kundegrundlag.
Hvis du vil have amerikansk baskisk mad i sin reneste form, skal du følge I-80 gennem det nordlige Nevada. En bitter kold uge denne vinter pegede jeg min lastbil mod Nevada og prøvede at se, hvor mange baskiske restauranter jeg kunne besøge i løbet af en lang weekend. Jeg stoppede ved Star Hotel i Elko for at få en skål, menuen kaldes en Boarders frokost, tyndt skivet oksekød, stegt med løg og chilie, og også til en lækker svinekød soppet med ristet rød peber; derefter til Toki Ona et par blokke væk for stegt lam og kartofler. I Winnemucca, et par timer vest, var der det pragtfulde Martin Hotel, fyldt med jægere i byen i bighorn-sæsonen - jeg følte mig nøgen uden en kamuflaskehætte - hvor jeg havde bøf Martin, som er et stort grillet ribben øje begravet under en bjerg af svampe og hvidløg, og også noget meget som kyllingestegte søde brød med landssau. Næste morgen kørte jeg ned til Louis 'Basque Corner i Reno (garlicky tripe, selvom jeg var skuffet over den berømte kanin ikke var i frokostmenuen) og fortsatte videre til JT i Gardnerville, syd for Carson City, for en tallerken stuvet med svinefødder, der fik servitrice til at squirm men gjorde mig meget glad. Som det er sædvanligt i amerikanske baskiske restauranter, når du bestiller hovedret, ender du med et halvt dusin sekundære kurser. To baskiske måltider om dagen føles som triathlon fra Old West spiser.
Jeg elskede Nevada-restauranterne. Men stadig kunne jeg ikke vente med at komme tilbage til Bakersfield, der føles som hjemme. Jeg har en tendens til at gennemgå måske tre eller fire gange om året, og i løbet af de sidste par årtier har jeg slået samtaler med landmænd og kunstnere og pensionerede undervisere, byggeri og roustabouts, par på snowbird kredsløb, 9-årige drenge sulking, fordi deres forældre ikke ville lade dem ved kolberne med rå vin inkluderet i prisen for deres middage, og en Elko landbrugsudstyrsmand, der havde i sin tegnebog et skruet fotografi af, hvad han sagde, var hans mor, der solede toppløs i Biarritz i månederne før 2. verdenskrig.
Og mere forudsigeligt end virksomheden i Bakersfield er mønsteret på middagen: tuerens kålsuppe serveret med skåler med bønner og en krydret baskisk tomatsovs, efterfulgt af tallerkener med tyndt skivet syltede tunge, cottage cheese omrørt med mayonnaise, kogte grøntsager med hvid sauce og en meget frisk, meget almindelig salat lavet med salat dyrket i den næste by. Brødet kommer fra Pyrenæerbageriet lige rundt om hjørnet.
Hvis du tilfældigvis er på Noriega Hotel, det eneste Bakersfield-baskiske sted, der stadig fungerer som et pensionat, er denne procession med retter, kendt som en "opsætning", kun halvdelen af måltidet. Sætmenuen skifter dagligt, men der vil typisk være en tyren af lam eller oksestuestue, en plade med kogt spaghetti i tomatsauce og til sidst hovedret med stegt kylling eller bagt reserve ribben eller lammelår ledsaget af store fade af hånden -skårne pommes frites, der stadig har smagen af marken omkring dem. Hvis du er en 9-årig dreng, får du et øl af sherbet, og efter middagen kaster du en tennisbold rundt om den tilstødende tennisbane, mens dine forældre drikker i baren for at få en sidste Picon Punch. Livet er som det nogensinde var på Noriega, bortset fra at du hører lidt mindre baskisk talt med hvert år, der går, og Picon Punch, en formidabel highball af brandy, grenadine og en bitter tinktur af urter, er lavet med en huslig likør i stedet for den utilgængelige Amer Picon fra Frankrig. Er der noget bedre end at se en hård ranchhånd snarl “Gimme Picon” ved en barkeep? Drikker kun en selv.
