Har du haft en chance for at læse apriludgaven af Smithsonian endnu? Jeg anbefaler "Opdræt den perfekte tyr, " et vidunderligt skrevet træk af Jeanne Marie Laskas om en familie af kvægopdrættere i Texas. Ud fra læsernes reaktion fandt hun virkelig smagen af den moderne cowboys livsstil og forklarede de videnskabelige og praktiske detaljer ved avlskvæg.
Relateret indhold
- Opdræt af oksekød bruges ti gange mere ressourcer end fjerkræ, mejeri, æg eller svinekød
Der var dog en sætning, der forundrede mig: "Alle køer spiser græs."
Jeg holdt pause, da jeg læste dette. Det forstyrrede mig på en eller anden måde, og ikke kun fordi det var den mnemoniske enhed, vi lærte i high school-bandet til at fortolke basclef.
Jeg har hørt meget om græsfodret oksekød for nylig, og hvordan det er sundere og lækker end kvæg, der er opfedt i en fodermark på majs, og hvem ved hvad der ellers er. Men hvis Laskas har ret - og det er hun; selvom det kun kan være som kalve, spiser alle køer noget græs - betyder udtrykket "græsfodret" virkelig noget?
Jeg ringede til Carrie Oliver, grundlægger af Artisan Beef Institute, for at se, om hun kunne kaste lys over dette og andre vilkår, som forbrugerne måske skulle stødte på, når de køber oksekød. Det viser sig, jeg ved næsten intet om oksekød - hvilket i betragtning af min nylige fortælling om at snuble ind i vegetarisme sandsynligvis ikke overrasker dig! (For rekorden er jeg ikke vegetar mere. Men jeg spiser generelt ikke kød, medmindre jeg ved, hvor og hvordan det blev hævet.)
Hun fjernede min første misforståelse, allerede inden vi talte, med tagline på hendes websted: Psst! Det handler ikke om marmorering! Så jeg spurgte, hvad handler det om? Hvad skal forbrugerne kigge efter på etiketter?
Oliver bruger udtrykket "håndværker" til at beskrive kød fra leverandører, der er fokuseret på at hæve smagfuld mad, snarere end at forsøge at fremstille "så meget, så billigt og så ensartet som muligt, " siger hun. Det er mere et tankesæt end en streng definition.
"Set fra et stort billede er kødindustrien virkelig fokuseret på hastighed, udbytte og ensartethed, " forklarer Oliver. Hendes institut fokuserer på forskellige kriterier: Oksekødet må ikke indeholde kunstige vækststimulerende stoffer eller antibiotika, "håndteres forsigtigt" og være en race eller krydsning, der giver mening for regionen, hvor den blev opdrættet (for eksempel bør Black Angus krydses med noget mere varmetolerant at trives på sydlige ranches, siger hun).
Oliver sammenligner fint oksekød med fint vin, fordi "unikke smag og karakteristika kommer fra påvirkninger af racen, vækstregion, diæt, opdræt og aldringsteknikker."
Det er rigtigt, aldringsteknikker - en anden ting, jeg ikke vidste om oksekød (jeg antog, at friskere, jo bedre). Oliver forklarede, at aldring producerer en mere intens smag og mør struktur, afhængigt af den anvendte proces. (Denne artikel af Brooklyn-baserede slagter Tom Mylan forklarer forskellen mellem tør vs våd aldring.) Men meget af det, du ser i supermarkedet, bliver ikke ældre, og hun synes, det er synd.
Oliver var enig i, at udtrykket "græsfodret" kan være forvirrende, selvom USDA har defineret det, og for nylig udstedte regler for økologisk oksekød for at sikre, at det kommer fra køer, der er mindst 30 procent græsfodret. Det vigtigste spørgsmål er måske ikke, om koen spiser græs, men hvad ellers har den spist, siger Oliver, især fordi kornfoder ofte indeholder forebyggende antibiotika, væksthormoner eller andre tilsætningsstoffer. Hun stiller en række spørgsmål, inden hun køber oksekød: Er det græsfodret? Har det nogensinde spist korn? Ingen? Så er det græsset kun?
Det smarteste, som forbrugerne kan gøre for at sikre, at de får det bedste oksekød, er at finde en god slagter, siger Oliver. Desværre er det lettere sagt end gjort - traditionelle slagtere er en stadig sjældnere race i mange dele af den industrialiserede verden.
"Men hvis vi alle begynder at stille disse spørgsmål, selv i supermarkedet, vil det begynde at have en effekt, " tilføjer hun. "Jo mere vi spørger, desto mere bliver de nødt til at vide. Start med at spørge, hvilken gård kødet kommer fra. Hvis du får en tom stirring, skal du gå væk."
