Durians har en berygtet aroma sammenlignet med rådnende kød, terpentin og gymnastiksokker. Billede via Wikimedia Commons / Kalai
Hvis du har lugtet en durian en gang, husker du sandsynligvis den. Selv med skallet intakt har den berygtede asiatiske frugt en så kraftig stank, at den er forbudt på Singapore Rapid Mass Transit. Madskribent Richard Sterling har skrevet “dens lugt beskrives bedst som ... terpentin og løg, pyntet med en gymnastiksokk. Det kan lugtes fra værfter væk. ”
Et lille mindretal elsker dog lugten og smagen af frugten. Anthony Bourdain kalder det "ubeskrivelig, noget du enten vil elske eller foragte ... Dit åndedrag vil lugte, som om du havde været fransk-kysset din døde bedstemor." Frugtens kød spises undertiden rått eller koges og bruges til at smage et antal af traditionelle sydøstasiatiske retter og slik. Det bruges også i traditionel asiatisk medicin, som både en feberbehandling og et afrodisiakum. Vores blogg "Off the Road" profilerede et par uærlige rejsende på en årelang rejse planlagt omkring at smage forskellige varianter af durian.
Durians er forbudt på Signapores masseovergang blandt andre offentlige steder på grund af deres kraftige duft. Billede via Wikimedia Commons / Steve Bennett
Hvad alle kan være enige om, er, at frugtens lugt, uanset om den er behagelig eller frygtelig, er usædvanligt potent. I en ny undersøgelse i Journal of Agriculture and Food Chemistry har en gruppe forskere fra det tyske forskningscenter for fødevarekemi forsøgt at finde ud af, hvordan frugten præcist producerer en så kraftig stank.
I nedbrydning af aromaekstrakt, hentet fra thailandske durians, med et massespektrometer og gaskromatograf, præciserede teamet, ledet af Jia-Ziao Li, 50 diskrete forbindelser i frugten, der var ansvarlig for dets usædvanlige aroma. Disse forbindelser indbefattede otte, der ikke var blevet påvist i durians før - og fire forbindelser, der havde været helt ukendt for videnskaben.
Deres analyse antyder, at det ikke er nogen enkelt forbindelse, men i stedet blandingen af forskellige kemikalier, der producerer frugtens kraftige stank. Forbindelserne identificeres ved hjælp af deres kemiske formler, som sandsynligvis er kryptiske for nogen uden en grad i organisk kemi (f.eks. 1- {sulfanyl} ethanethiol), men forskerteamet forbandt hver enkelt en bestemt lugt.
Det, der er interessant, er, at ingen af forbindelserne individuelt ser ud til at matche den karakteristiske durian-lugt - de varierer bredt og inkluderer etiketter som frugtagtig, skunky, metallisk, gummiagtig, brændt, ristet løg, hvidløg, ost, løg og honning. En række af dem er blevet påvist i kun få andre stoffer, såsom kogt oksekød, gærekstrakt, tørret blæksprutte og purre. På en eller anden måde producerer kombinationen af disse 50 kemikalier den kraftfulde duft, der har betaget og frastøgt mennesker verden over.
Selv bortset fra lugten er durianer et videnskabeligt vidunder. Ifølge en japansk undersøgelse fra 2009 inhiberer durianekstrakt kraftigt enzymet aldehyddehydrogenase (ALDH), der anvendes af leveren til at nedbryde alkohol. Dette kan muligvis forklare et stykke traditionel asiatisk folklore: at det at blive beruset, mens man spiser durians, kan føre til død.
