https://frosthead.com

Røntgenbilleder afslører, hvorfor gammel chokolade bliver hvid

Den hvide blomstring, der smider over ansigtet på en chokoladestang, der er skjult væk lidt for længe, ​​betyder heldigvis ikke, at sliket ikke kan spises. Men det ser ud til at ændre smagen. Nu har forskere fundet ud af, hvad der sker med kompromitteret chokolade, og tilbyder tip om, hvordan man i første omgang kan forhindre problemet.

De hvide pletter og streger på gamle chokolader kaldes appetitvækkende en fed blomst. Fedtblomstring sker, når flydende fedt fra kakaobønner flytter sig til slikets overflade, rapporterer Emily DeMarco for Science . For at finde ud af, hvordan denne proces sker, fangede et team af forskere denne proces i realtid ved hjælp af højdrevne røntgenstråler for at se nærmere på chokolades krystalstruktur. Først blandede teamet chokoladeingredienser - kakao, mælkepulver, kakaosmør og sukker. Derefter tilføjede de olie og så på ved hjælp af en røntgengenererende synkrotron.

Umiddelbart strømlede det flydende fedt gennem porerne i chokoladeprøven. Derefter så de (i gru, antager man), da olien smeltede de dyrebare chokoladekrystaller over flere timer. De rapporterede om deres fund i tidsskriftet Applied Materials & Interfaces . Med krystallerne ude af vejen, kunne fedtet i kakaosmøret også bevæge sig. Fedt, der fik det til overfladen omkrystalliseret. Den uskyldige, søde konfekt blev gjort grimt med denne forvirring af dens krystallinske struktur. I stedet for blank, frisk udseende chokolade blev overfladen skåret og misfarvet, og interiøret blev uigenkaldeligt ændret.

Forskerteamet omfattede eksperter fra Nestlé med base i Tyskland, England og Schweiz. Og nu, hvor de ved nøjagtigt, hvad disse hvide striber er, og hvordan de er dannet, er det muligt, at chokoladearbejdere kan arbejde for at bekæmpe de fedtede blomster. DeMarco skriver:

Undersøgelsen antyder, at reduktion af porøsiteten af ​​chokolade, når den laves, kan hjælpe med at forhindre udseendet af den off-put blomstrende og forbedre den generelle kvalitet af chokolade.

Fugtighed og temperaturændringer fremskynder blomstringen ved at hjælpe olien med at bevæge sig. Så prøv at holde hemmelige stash relativt tør og kølig. Demarco tilføjer, "atten grader celsius [det viser sig, det er det søde sted."

Røntgenbilleder afslører, hvorfor gammel chokolade bliver hvid