I 1848 sendte det britiske østindiske selskab Robert Fortune på en tur til Kinas indre, et område, der er forbudt for udlændinge. Fortunes mission var at stjæle hemmelighederne ved te-gartneri og fremstilling. Skotten dræbte en forklædning og gik ind i Wu Si Shan-bakkerne i en dristig handling med virksomhedsspionage.
Dette er et uddrag fra For All the Tea in China: Hvordan England stjal verdens yndlingsdrink og ændrede historie af Sarah Rose.
Mens [hans tjener] Wang gik fem skridt foran for at meddele sin ankomst, gik Robert Fortune, klædt i sin mandarinklædning, ind i portene til en grøn te-fabrik. Wang begyndte at bægte febrilsk. Ville fabriksmesteren tillade en inspektion fra en besøgende, en æret og klog embedsmand, der havde rejst fra en fjern provins for at se, hvordan sådan en herlig te blev lavet?
Fabriks superintendenten nikkede høfligt og førte dem ind i en stor bygning med skrælende grå stukvægge. Ud over det lå gårde, åbne arbejdspladser og opbevaringsrum. Det var varmt og tørt, fuld af arbejdere, der producerede den sidste sæsonafgrøde, og den woody lugt af grøn te hang i luften. Denne fabrik var et sted for etableret ceremoni, hvor te blev forberedt til eksport gennem de store tedistributører i Canton og den voksende tehandel i Shanghai.
Selvom begrebet te er enkelt - tørt blad infunderet i varmt vand - er fremstillingen af det slet ikke intuitivt. Te er et stærkt forarbejdet produkt. På tidspunktet for Fortunes besøg var opskriften på te uændret i to tusinde år, og Europa var afhængig af det i mindst to hundrede af dem. Men få i Storbritanniens herredømme havde nogen førstehåndsinformation eller endda brugte oplysninger om produktionen af te, før den gik i gryden. Fortunes gartnerier i London og direktørerne for East India Company troede alle, at te ville give sine hemmeligheder, hvis det blev holdt op til det klare lys og kontrol af den vestlige videnskab.
Blandt Fortunes opgaver i Kina, og bestemt så kritisk som at give indiske tehager et planteskole af høj kvalitet, var at lære fremgangsmåden til fremstilling af te. Fra pluk til brygning var der meget fabriksarbejde involveret: tørring, fyring, rulling og, til sort te, gæring. Fortune havde eksplicitte instruktioner fra East India Company om at opdage alt, hvad han kunne: ”Udover indsamlingen af teplanter og frø fra de bedste lokaliteter til transmission til Indien, vil det være din pligt at benytte dig af enhver mulighed for at få information om dyrkning af teplanten og fremstilling af te som praktiseret af kineserne og på alle andre punkter, med hvilke det kan være ønskeligt, at de, der er overdraget til overvæsenet for tebeskolerne i Indien, gøres bekendt. ”
Men opskriften på teen var en nøje bevogtet statshemmelighed.
I indgangen til tefabrikken, hængende på væggen, var der inspirerende kalligrafiske rosende ord, et udvalg fra Lu Yus store arbejde med te, den klassiske Cha Ching.
Den bedste kvalitet te må have
Krøllerne ligesom læderstøvlerne fra Tartar ryttere,
Krøll dig som afvinden af en mægtig tyr,
Udfold som en tåge, der stiger op fra en kløft,
Skinne som en sø berørt af en zephyr,
Og være våd og blød som
Jorden fejet nyligt af regn.
Fortsæt ind i den ellers tomme gårdsplads, fandt Fortune frisk tesæt til tørring på store vævede rottingplader, hver på størrelse med et køkkenbord. Solen bankede ned på containerne og "lagede" teen. Ingen gik forbi; ingen rørte ved eller flyttede de sarte teblade, da de tørrede. Fortune fik at vide, at for grøn te blev bladene udsat for solen i en til to timer.
De solbagte blade blev derefter ført til et ovnrum og kastet i en enorm pan - hvad der udgjorde en meget stor jernwok. Mænd stod og arbejdede foran en række kulovne og kastede indholdet af deres pander i en åben ildsted. De sprøde blade blev kraftigt omrørt, holdt konstant i bevægelse og blev fugtige, da den hårde varme trak deres sap mod overfladen. Omrøring af bladene på denne måde nedbryder deres cellevægge, ligesom grøntsager blødgøres ved høj varme.
De kogte blade blev derefter tømt på et bord, hvor fire eller fem arbejdere flyttede bunker af dem frem og tilbage over bambusruller. De blev rullet kontinuerligt for at bringe deres essentielle olier til overfladen og derefter vredes ud, hvor deres grønne juice blev samlet på bordene. ”Jeg kan ikke give en bedre idé om denne operation end at sammenligne den med en bager, der arbejder og ruller hans dej, ” huskede Fortune.
Tæt krøllet af dette trin var tebladene ikke engang en fjerdedel af den størrelse, de havde været, da de blev plukket. En teplukker plukker måske et halvkilo om dagen, og bladene reduceres konstant gennem forarbejdning, så frugterne af en dags arbejde, der fyldte en kurv, der blev båret på en teplukker, bliver en håndfuld blade - fabrikation af nogle få ounces eller et par kopper brygget te. Efter rullning blev teaken sendt tilbage til tørrepanderne i en anden fyringsrunde, idet den mistede endnu mere volumen ved hver kontakt med de varme sider af jernvoksen.
Med blade plukket, tørret, kogt, rullet og kogt igen, var alt, hvad der var tilbage at gøre, sortering gennem den forarbejdede te. Arbejderne sad ved et langt bord, hvor de mest valgte, mest tæt viklede blade skilte - som ville blive brugt i teene af højeste kvalitet, de blomstrende pekoer - fra kongo af mindre kvalitet og fra støvet, den laveste kvalitet af alle.
Kvaliteten af te bestemmes delvis af, hvor meget af stilken og grovere nedre blade er inkluderet i blandingen. De højeste kvalitet te, der i Kina måske har navne som Dragon Well eller i Indien FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Class), er lavet af de to øverste blade og knoppen i slutningen af hver tegren. De øverste skud smager delikat og mildt og er kun lidt slyngende; derfor den mest behagelige og forfriskende.
Den særegne kvalitet af te stammer fra essentielle olier, der udvask smag og koffein i en kop varmt vand. Disse kemiske forbindelser er ikke nødvendige for den primære overlevelse af teplantens celler; de er hvad der er kendt som sekundære forbindelser. Sekundære kemikalier hjælper planter i mange forskellige henseender, såsom at forsvare dem mod skadedyr, infektioner og svampe og hjælpe dem i deres kamp for overlevelse og reproduktion. Te har, ligesom andre grønne planter, flere forsvarssystemer mod rovdyr: Koffein er for eksempel et naturligt insekticid. Næsten alle tes tykke voksagtige blade, bortset fra de øverste skud, er bitre og læderagtige og vanskelige at bite igennem. Te har også hårde, fibrøse stilke for at afskrække dyreindtrængen. Klodsede plukkere kan gå på kompromis med kvaliteten af te ved at inkludere et blad længere nede på stilken og endda noget af selve stammen; dette vil skabe en hårdere, mere garvet bryg, og i Kina vil det blive kvalificeret ved navne, der antyder råhed, såsom støv.
Arbejderne sad ved lange lave borde for at plukke gennem bladene og sortere eventuelle stykker af stilk. De kiggede også efter eventuelle insekter, der måske har pyntet batchet, samt små sten og stykker korn fra fabriksgulvet. Selv med et mål for kvalitetskontrol var te ikke et rent produkt i nogen forstand, hvilket er en af grundene til, at kinesiske tedrikkere traditionelt kasserer den første kop fra enhver gryde. ”Den første kop er til dine fjender, ” siger ordet blandt kendere.
Kulinariske historikere ved intet om, hvem der først satte blad i vand. Men hvor menneskelig viden er mislykkedes, har menneskets fantasi indsat sig selv. Mange kinesere mener, at te blev opdaget af den mytiske kejser Shennong, opfinder af kinesisk medicin og af landbruget. Historien fortæller, at kejseren en dag lagde sig i den grønne skygge af en kameliabusk, da et skinnende blad faldt ned i hans kop kogt vand. Krusninger af lysegrøn væske begyndte snart at dukke op fra det tynde, fjedrende blad. Shennong kendte planternes helbredende egenskaber og kunne identificere så mange som halvfjerds giftige planter i en dagslang vandretur. Overbevist om, at camellia tisanen ikke var farlig, tog han en slurk af den og fandt, at den smagte forfriskende: aromatisk, lidt bitter, stimulerende og genoprettende.
Botaniker Robert Fortune fik adgang til fabrikken med grøn te ved at klæde sig i mandarinklædning og foregive at være en klog embedsmand, der havde rejst for at se, hvordan en sådan herlig te blev lavet. (Getty Images) 
Blandt Fortunes opgaver i Kina var at lære fremgangsmåden til fremstilling af te, som vist i denne teplantage fra 1700-tallet. (The Granger Collection, New York) 
Mens begrebet te er enkelt, er fremstillingsprocessen ikke så intuitiv. Det er et stærkt forarbejdet produkt. (The Granger Collection, New York) 
Til al te i Kina: Hvordan England stjal verdens yndlingsdrink og ændrede historie, af Sarah Rose. (Med tilladelse fra Penguin Group (USA)) 
Forfatter Sarah Rose. (Courtesy of Penguin Group (USA)) At tilskrive opdagelsen af te til en ærbødig tidligere leder er en karakteristisk konfuciansk gestus - det sætter magten i forfædrenes hænder og forbinder nutiden med den mytiske fortid. Men buddhister i Kina har deres egen skabelseshistorie for te med Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Som en rejsende askese, fortæller os, sagde den unge munk Siddhartha på et bjerg, perfektionerede sin praksis og bad uden ophør. Den trætte bønder satte sig ved et træ for at meditere, for at overveje den ene og de mange forløsningens ansigter og faldt straks i søvn. Da han vågnede, blev han rasende over sin egen fysiske svaghed; hans krop havde forrådt ham, hans øjne var bløde, og døsighed havde forstyrret hans søgen efter Nirvana. Med et raseri og bestemt at intet igen ville hindre hans vej til sandhed og oplysning, rev han sine øjenvipper ud og kastede dem mod vinden, og på alle de steder, de faldt sprang frem en duftende og blomstrende busk: teplanten. Faktisk ligner den fine, sølvfarvede del på undersiden af teblade af højeste kvalitet sarte øjenvipper. Buddha, alle store og medfølende, overlod til sine tilhængere et udkast, der ville holde dem opmærksomme og vågne, styrkede og fokuserede, et berusende i hengivenhedens tjeneste. Før Fortune havde botanikere mislykkedes i deres forsøg på at afkode formlen for te. Hans første indsamlingstur til Kina i 1843 for Royal Horticultural Society havde ført ham til frynserne på teområdet som en del af hans generelle indsamlingsmandat. På det tidspunkt havde han gjort en vigtig opdagelse: Grøn te og sort te kom fra den samme plante. Linnéforeningen havde hidtil erklæret utvetydigt, at grøn og sort te var søskende eller fætre, tæt beslægtede, men under ingen omstændigheder tvillinger. Den store [Carolus] Linné, et århundrede før, der arbejdede ud fra tørrede prøver, der blev bragt tilbage fra Kina af tidligere opdagelsesrejsende, konkluderede, at de to var forskellige taxaer: Thea viridis og Thea bohea. Thea viridis eller grøn te blev sagt at have vekslende brune grene og skiftende blade: lysegrønne ovaler, der var kortstilkede, konvekse, serrated, skinnende på begge sider og downy under og med en korolla eller blomst af fem til ni hvide kronblade med ulige størrelse. Thea bohea, sort te, blev beskrevet som at se næsten den samme ud - kun mindre og lidt mørkere. På hans første tur forventede Fortune at finde identificerbare sorte teplanter i haver, der vides at producere sort te. Ikke desto mindre opdagede han, at teplanterne der lignede ligesom de grønne teplanter i de grønne haver. I løbet af det første tre-årige besøg, da han anskaffede flere teprøver og grundigt undersøgte dem, havde han konkluderet, at enhver forskel mellem grøn te og sort var resultatet af behandlingen alene. Hans botaniske kolleger var langsomt enige om, hvilket krævede mere bevis. Sort te fermenteres; grøn te er det ikke. For at lave sort te, får bladene lov til at sidde i solen i en hel dag for at oxidere og visne - i det væsentlige at ødelægge lidt. Efter de første tolv timers stewing drejes sort te, væsken omrøres, og blandingen lader hærdes i yderligere tolv timer. Denne længere hærdningsproces udvikler sort tes tanniner, dens stærke bitre smag og sin mørke farve. Selvom det kaldes gæring, er processen med at fremstille sort te teknisk forkert benævnt. Intet gæres i kemisk forstand; der er ingen mikroorganismer, der nedbryder sukker til alkohol og gas. Sort te er snarere kureret eller modnet. Men vinets sprog farver sproget for alle drikkevarer, og mærket ”gæring” har derfor sat sig fast på sort te. (Faktisk produceres et kræftfremkaldende stof, hvis te fermenterer, og svampen vokser.) I betragtning af, at ingen europæisk botaniker til det tidspunkt har set te vokse eller vurderet den i sin levende tilstand, er Linnaean Society 's forvirring omkring emnet forståelig. Fortunes dokumentariske beviser ændrede i sidste ende tea's Linnean klassificering. Det ville snart blive kendt kategorisk som Thea sinensis, bogstaveligt talt te fra Kina. (Senere stadig ville det blive klassificeret som en del af Camellia-familien, Camellia sinensis.) Da han gik igennem den grønne tefabrik, noterede Fortune sig noget, der var både ejendommeligt og mere end lidt alarmerende på teproducenternes hænder. Det var den slags iagttagelse, der, når de først blev rapporteret, ville være en uvurderlig velsignelse med det voksende indiske te-eksperiment, med magten til at øge salget af indisk te over kineserne. Mens han stirrede på arbejderne, der var travlt i de afsluttende faser af forarbejdningen, bemærkede han, at deres fingre var "ganske blå." Blandt blendere og smagere på London-auktionen blev det generelt antaget, at kineserne engagerede sig i al slags dobbelthed, indsatte kviste og savsmuld ind i deres te for at bulke de løse blade. Det blev sagt, at kineserne var ved at brygge deres egen morgenmadste, redde de tåge blade til at tørre i solen og derefter videresælge det genanvendte produkt som frisk te til den godtroende “hvide djævel.” Der var ingen tillid til handlen, ingen tro i den kinesiske producents goodwill. Men det blå stof på fingrene på de kinesiske arbejdstagere syntes at formune et spørgsmål om legitim bekymring. Hvad kan kilden til dette? Han og andre havde længe mistænkt, at kineserne farvet kemisk te til fordel for det udenlandske marked. Han var nu i stand til at bevise eller afvise sigtelsen. Han fulgte nøje med på hvert trin i behandlingen, sagde intet, gjorde notater og bad lejlighedsvis Wang stille et spørgsmål til en leder eller arbejdstager. I den ene ende af fabrikken stod vejlederen over en hvid porcelænsmørtel. I skålen lå et dybblåt pulver, gjort finere og finere med hver maling af staven. Superintendenten fremstilte i virkeligheden jernferrocyanid, et stof også kendt som Preussen blå, et pigment brugt i maling. Når cyanid indtages, binder det sig til jern inde i celler, hvilket interfererer med absorptionen af visse enzymer og kompromitterer en celles evne til at producere energi. Cyanid påvirker det væv, der er mest nødvendigt til aerob respiration, hjertet og lungerne. I høje doser kan cyanid medføre anfald, koma og derefter hjertestop og dræbe hurtigt. Ved lavere doser fører cyanid til svaghed, svimmelhed, forvirring og letthed. Eksponering for endda lave niveauer af cyanid over lange perioder kan føre til permanent lammelse. Heldigvis for Storbritanniens tedrikkere er Preussen blå et komplekst molekyle, så det er næsten umuligt at frigive cyanidionen fra det, og giften passerer ufarligt gennem kroppen. Andre steder på fabrikken opdagede Fortune imidlertid en mand, der kogte et lyst gult pulver ind i en pasta, over trækulbrande, hvor te blev brændt. Duften var forfærdelig, ligesom den med rådne æg. Det gule stof var gips eller calciumsulfatdehydrat, en almindelig bestanddel af gips. Gips producerer hydrogensulfidgas, når det nedbrydes. Mens gassen produceres naturligt af kroppen i lave doser, fungerer den i høje doser som en bredspektret gift, der påvirker mange af kroppens systemer samtidig, især nervesystemet. Ved lavere koncentrationer fungerer gips som en irriterende; det rødner øjnene, blæser i halsen og forårsager kvalme, åndenød og væske i lungerne. Forbruget på lang sigt kan det give træthed, hukommelsestab, hovedpine, irritabilitet og svimmelhed. Det kan endda fremkalde spontanabort hos kvinder og manglende trivsel hos spædbørn og børn. Fortune estimerede, at mere end et halvt pund gips og prøyssisk blåt var inkluderet i hvert hundrede kilo te, der tilberedes. Den gennemsnitlige Londoner antages at forbruge så meget som et pund te om året, hvilket betød, at kinesisk te effektivt forgiftede de britiske forbrugere. Tilsætningsstoffer blev ikke inkluderet ondsindet, for kineserne troede ganske enkelt, at udlændinge ville have, at deres grøn te skulle se grøn ud. ”Ikke underligt, at kineserne betragter de indfødte i Vesten som et race af barbarer, ” bemærkede Fortune. Men hvorfor, spurgte han, lavede de grøn te så ekstremt grøn, da den så meget bedre ud uden tilsætning af gift, og da kineserne selv aldrig ville drømme om at drikke den farvet? ”Udlændinge syntes at foretrække at have en blanding af preussisk blåt og gips med deres te for at få det til at se ensartet og smukt ud, og da disse ingredienser var billige nok, har kineserne [ingen] indsigelse mod [at levere] dem som sådanne teer altid henter . . . en højere pris! ”Fortune indsamlede overraskende nogle af de giftige farvestoffer fra fabrikken, bundtede dem sammen i hans voksdyppede tøjsække og stuvede dem væk i de generøse folder i hans mandarin-kostume. Som videnskabsmand ville han have prøver til at analysere, men mest af alt ønskede han at sende yderligere dem tilbage til England. Disse stoffer ville blive fremtrædende vist i Londons store udstilling i 1851. I det glitrende Crystal Palace viste Storbritannien for verden al sin industrielle, videnskabelige og økonomiske magt, inklusive farverne til grøn te. Denne offentlige udstilling markerede det øjeblik, hvor te, Storbritanniens nationale drik, kom ud af skyggerne af myte og mysterium og i lyset af vestlig videnskab og forståelse. Fortune unmasked ubevidst kinesisk kriminalitet og fremsatte et ubestrideligt argument for britisk-fremstillet te. Dette er et uddrag fra For All the Tea in China: Hvordan England stjal verdens yndlingsdrink og ændrede historie af Sarah Rose.
