Rodney Snyder kan identificere oprindelsen af kakaobønner ved deres smag og aroma. Det er ikke en evneerklæring, man ofte støder på. Men Snyder arbejder for MARS Chocolate North America som deres "Chocolate History Platform Manager", og kakaobønner er hans forretning. Han rejser rundt i verden for at finde de bedste ingredienser og metoder til chokoladefremstilling. Snyder udlåner sin ekspertise til NMAI's Power of Chocolate-festival til lørdagens kl. 10:30 og 1:00 kakaobønneslibningsaktiviteter og diskuterer chokolades historie (Valentinsdagshelgen, folk!). Jeg indhentede ham via e-mail for at finde ud af, hvordan det er at spise chokolade som leve ...
Hvornår og hvordan opdagede du, at du havde en sådan kræsne gane til kakaobønner?
Smag på kakao- og chokoladeprøver er en evne, der udvikles ved gentagelse over mange år. Et af de mest kritiske aspekter ved at udvikle en gane er at lære et fælles ordforråd for smag med andre smagere. Mens alle kan smage, er det, der beskriver, hvad du smager, og erindringen om tidligere prøvesmagninger, der adskiller en madsmagesmag fra alle andre. Den dejlige del er, at hvis du er villig og i stand til at smage tusinder af chokolade, er du godt på vej til at blive en trænet chokoladesmagere.
Vil du sige, at chokolade er en lidenskab for dig, eller er det mere en forretning?
Jeg tror, at chokolade først startede som en forretning for mig og hurtigt voksede ud til en lidenskab. Jeg boede på en kakaoforskningsgård seks uger efter, at jeg sluttede mig til Mars Chokolade, og at se kakaobælge vokse på kakaotræer var et uforglemmeligt syn. Da jeg lærte mere om kakao og chokolade, og hvordan den er blevet dyrket og forarbejdet til chokolade i tusinder af år, blev min passion for historie og chokolade krydset. Jeg har nu en samling på over 500 chokoladebøger og pjecer med den ældste dateres tilbage til 1693. Det forbløffer mig stadig, hvor meget chokolade der har ændret sig i årenes løb, mens jeg stadig forbliver den samme. At tale om chokolade er en sikker måde at få et smil fra næsten enhver til.
Bliv du nogensinde træt af smagen og tager en chokoladeferie?
At smage chokolade og søgen efter god chokolade kan være en livslang forfølgelse, hvor rejsen tager sit eget liv. Ægte, ægte god chokolade er den hellige gral, men der er mange formændere, der stoler på emballering og markedsføring i stedet for chokoladen. På grund af det store udvalg af chokolader på markedet, skal en ægte chocoholic blive kritisk i den chokolade, de spiser. Mange af chokoladerne, som jeg smager, ender i affaldet, uanset deres pris. At finde en god chokolade gør det hele umagen værd.
Hvor stor forskel er der i chokoladeproduktionen og kakaobønnehåndteringen i forskellige lokaliteter, og hvordan påvirker det den endelige smag?
Da der er mere end seks millioner kakaobønder verden over, varierer smagen af kakao fra region til land til kontinent. En trænet smager kan bestemme, hvordan bønnerne blev gæret og tørret, og hvor bønnerne blev dyrket ved at undersøge bønnernes farve, smag og aroma. Den faktiske chokoladeproduktion er ret standardiseret og velkendt, men smagsvariationer i kakaobønner kan resultere i forskellige chokoladesmag. Store chokolader kan kun oprettes med store kakaobønner.
Tror du, du har en dybt siddende afsky af vanilje?
Mange mennesker tror, at chokolade og vanilje er modsætninger på grund af deres farve, men vanilje er en almindelig ingrediens i mange fødevarer, herunder chokolade. Selvom smagen af vaniljen muligvis ikke er synlig i chokolade, forbedrer den og smelter sammen de andre smag i chokoladen. Jeg har faktisk en masse respekt for den måde, hvorpå vanille er villig til at ofre sin egen smag til fordel for chokoladesmag.
Giv mig en hurtig historie med chokolade?
Historien om, hvordan chokolade er vævet gennem stoffet i nordamerikansk historie, er utroligt fascinerende. Der er utallige historier om berømte amerikanere og deres kærlighed til chokolade (George Washington, Thomas Jefferson, osv.), Men en af mine yndlingssigter er "Chokolade er mere amerikansk end æblepai." Kakaobønner er oprindelige i Amerika og chokolade har været nydt i Amerika i tusinder af år. De eneste æbletræer, der er hjemmehørende i Amerika, er crabapple-træer, der er store som prydplanter, men ikke så gode i tærter. Med udgivelsen af Chocolate: History, Culture and Heritage er chokolades rolle først igennem Nordamerikansk historie blevet mere kendt.
I løbet af dine rejser har du fundet, at der gøres meget for at forbedre produktets miljøvenlighed?
Alle chokoladeprodukter er afhængige af over seks millioner kakaobønder til at producere kakao. Disse landmænd, der arbejder på for det meste små, familiedrevne gårde, er afhængige af kakao til deres levebrød. Imidlertid har kakaoafgrøder altid været plaget af alvorlige globale tab af skadedyr og sygdomme på grund af ringe investeringer i videnskabelig forskning for at forbedre kakaotræet. Nogle af de seneste aktiviteter til at tackle disse bekymringer er:
- Mars, Incorporated (i samarbejde med USDA og IBM) meddelte, at de havde kortlagt cacao-genomet. Ved at gøre resultaterne offentligt tilgængelige har forskere nu adgang til vigtige erfaringer med at fremme plantevidenskab, mens planteavlere og kakaobønder kan udvikle kakaotræer, der er mere bæredygtige og bedre afværge de miljømæssige overgreb, der påfører $ 700 til $ 800 millioner i skader til landmænd afgrøder hvert år.
- Mars, Incorporated hævede baren for sin mangeårige forpligtelse til kakaobæredygtighed ved at meddele sin forpligtelse til at certificere hele kakaoproduktionen som produceret på en bæredygtig måde i 2020. Mars var det første globale chokoladeselskab, der forpligtede sig til en sådan certificering.
Og selvfølgelig må jeg spørge, hvad er din yndlings candy bar?
Jeg har personligt brugt en masse tid og energi på at identificere de bedste kakaobønner og den chokoladeproces, der kræves for at bevare de sunde kakaoflavanoler til Dove ® Milk og Dove ® mørk chokolade. Mange år og 11 patenter senere tror jeg stadig, at den silkeagtige smag af Dove ® -chokolader er værd at bruge hver kalorie. Og min altid forstående kone er helhjertet enig med mig.
