I slutningen af ”Over floden og gennem skoven” - Lydia Maria Childs klassiske Thanksgiving-digt kommer fortælleren endelig til sin bedstefars hus til Thanksgiving-middag og slår sig ned for at spise.
Relateret indhold
- Pilgrimme var ikke de første til at fejre Thanksgiving
- Tillykke med 100-årsdagen til Marshmallow-toppet sød kartoffelgryderet
- En kort historie med Figgy Pudding
- Den vidunderlige engelske budding
”Skynd dig for sjovet!” Udbryder den lille dreng. ”Er budding færdig? Skynd dig til græskarpærten! ”
Græskarpai lyder velkendt, men budding? Det ser ud som et underligt valg at overskride en beskrivelse af en Thanksgiving-middag. Hvorfor budde den første skål på drengens sind og ikke kalkun eller fyldning?
Når amerikanere i dag tænker på budding, tænker de fleste af os på en sød dessert, tung på mælk og æg: rispudding, brødpudding, chokoladepudding. Eller måske forbinder vi det med Jell-O buddingblandinger. (Da jeg var barn i 1980'erne elskede jeg at lave budding ved at ryste Jell-O øjeblikkelig buddingpulver med mælk i en plastikkande.)
For det meste tænker amerikanerne i dag ikke meget på budding overhovedet. Det er blevet en lille og temmelig glemmelig underkategori.
Det er en dramatisk ændring fra midten af det 19. århundrede, perioden, da Child skrev "Over floden og gennem skoven", og da Thanksgiving blev en national højtid under præsident Lincoln. Dengang havde næsten hver amerikansk kogebog et kapitel, der var afsat til buddinger (undertiden to eller tre).
Budding var vigtig i Child's digt, da budding, da hun skrev det, var en så vigtig del af det amerikanske køkken.
**********
Det er ikke klart, hvilken slags budding Lydia Maria Child havde i tankerne for hendes Thanksgiving-digt, fordi det var en bemærkelsesværdig elastisk kategori. Pudding var sådan en paraplybegivenhed, det kan faktisk være svært at definere det overhovedet.
Amerikanere spiste dessertpuddinger, vi ville genkende i dag. Men de spiste også hovedretspuddinger som bøf- og nyrepudding, duerpudding eller fårekødpudding, hvor stuvet kød ofte var omgivet af en mel- eller kartoffelskorpe. Andre buddinger havde overhovedet ingen skorpe. Nogle, ligesom Yorkshire budding, var en slags kogt dej. Der var også grønne bønnerpuddinger, gulerodspuddinger og snesevis af andre grøntsagssorter. Puddings kunne bages eller dampes eller koges i en melet klud.
Så var der andre retter, der kaldes buddinger, der ikke lignede noget over for, hvad vi mener med det ord i dag. For eksempel kan æblepudding kun være andet end et bagt æble fyldt med rester ris. Hasty budding var i det væsentlige cornmeal-svamp.
En tegning fra den originale udgave af Lydia Maria Childs 'Blomster til børn', der inkluderer hendes berømte Thanksgiving-digt. (Library of Congress) Puddings var også svære at definere, fordi de blev konsumeret på så mange forskellige måder. De kunne være overdådige retter, tæt med suet og æg, besat med kandiserede frugter og gennemblødt i brandy. Eller de kunne være rige, kødfulde gryderetter indkapslet i gyldent wienerbrød. I disse former optrådte buddinger på banketborde og som midterstykker af fester.
Men buddinger kan også være meget ydmygere. Kokke med små budgetter værdsatte dem, for ligesom supper kunne buddinger være lavet af næsten hvad som helst og kunne rumme alle slags køkkenrester. De var især nyttige som køretøjer til uaktuelt brød og rester af stivelse, og amerikanere fra det 19. århundrede spiste en lang række, ikke kun med brød og ris, men med majsmel, havregryn, kiks og kartofler. Opskrifter med navne som "fattig mands budding", "fattigdom budding" og "økonomisk budding" afspejler budding rolle som et billigt, fyldt måltid.
**********
Så hvad skete der med budding? Hvorfor forsvandt denne brede kulinariske kategori, en definerende del af det amerikanske køkken i mere end et århundrede, stort set?
En af årsagerne var fødevarereform. I begyndelsen af det 20. århundrede fremkaldte ny viden om ernæringsvidenskab kombineret med en obsessiv (men forkert informeret) interesse for fordøjelse en udbredt "ekspert" fordømmelse af retter med en række ingredienser blandet sammen. Dette skyldtes i vid udstrækning fremmedhad; på det tidspunkt var mange hvide amerikanere kommet for at forbinde blandede fødevarer med indvandrere.
I stedet insisterede reformatorer med stor tillid (men ringe bevis) på, at det var sundere at spise enkle fødevarer med få ingredienser: måltider, hvor kød og almindelige grøntsager var tydeligt adskilt. Folk begyndte at se velsmagende buddinger som både usunde og gammeldags.
Den unikke udbredelse og iver hos amerikanske madreformatorer i begyndelsen af det 20. århundrede hjælper med at forklare, hvorfor så mange buddinger forsvandt i De Forenede Stater, mens de fortsat er en vigtig del af det britiske køkken.
I midten af det 20. århundrede var påstande om fordøjelsesfarerne ved blandet mad blevet debunkert. Men en ny slags fad var siden opstået - gryderetten - som stort set overgik den rolle, der tidligere blev spillet af buddinger. En elastisk kategori i deres egen ret, gryderetter kunne også laves af næsten hvad som helst og kunne rumme alle slags odds og ender. Der var hamburgergryderetter, grønne bønne gryderoller og kartoffelgryderetter.
På samme tid havde fødevareindustrien genoptaget buddinger som en cloyingly sød bekvemmelighedsmad. Puddinger lavet af supermarkedsblandinger af modificeret madstivelse og kunstige smagsstoffer blev den eneste slags, mange amerikanere nogensinde spiste.
De klassiske versioner er imidlertid ikke helt forsvundet. På Thanksgiving spiser amerikanere stadig mere tilbøjelige til at spise buddinger fra det 19. århundrede end på noget andet tidspunkt af året. På nogle amerikanske borde giver indisk budding, søde kartoffelbuddinger eller majspudding et årligt udseende. Thanksgiving middag er ikke den tid kapsel nogle mennesker forestiller sig, og de fleste Thanksgiving menuer i dag har næppe noget til fælles med det 17. århundrede Plymouth Colony måltid, de mindes. Men der er nogle kulinariske ekkoer fra det 19. århundrede, da den amerikanske nationaldag officielt begyndte.
Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort på The Conversation.
Helen Zoe Veit, lektor i historie, Michigan State University
