Tingene er goopy, gelatinøs, lys rød - på en gang en intetsigende "kulinarisk grusomhed" og en vigtig del af sommeren. I disse dage er krydderien næsten altid lavet af tomater. Men ketchup var ikke altid på den måde. Faktisk ser ordet ud til at stamme fra syltede fiskesauce. Og i århundreder bejdsede engelskmanden alt fra valnødder til selleri i kattehår. Så sent som i 1901 anbefalede den usædvanlige forager Charles McIlvaine at lave ketchup ud af svampe og tilføje en kvart rødvin til hver gallon væske. Enten det eller brandy af den fineste tilgængelige art.
Relateret indhold
- Der var aldrig 57 sorter af Heinz Ketchup
Næsten et århundrede tidligere, i 1812, optrådte en af de første udgivne amerikanske opskrifter på tomatketchup, frugter, der derefter blev kaldt "kærligheds æbler", i Philadelphia-læge James Meases bog, Archives of Useful Knowledge . (Mease krediterer franskmændene for sin opskrift, skønt Mark Kurlansky skriver i Salt: A World History, ”Franskmennene har aldrig været kendt for deres kærlighed til tomatketchup, så man tænker på baggrund af datoen at den franske han henviste at være planter-flygtninge fra den Haitiske revolution. ”) Lægerbogen indeholder en række opskrifter på destillation til hjemmet, og ingen overraskelse, hans opfordring til“ Love-Apple Catsup ”kræver alkohol:
Skær æblerne tynde, og drys lidt salt over hvert lag; dæk dem, og lad dem ligge fire og tyve timer; slå dem godt, og simm dem en halv times tid i en klokke-kedel; tilføj derefter mace & allspice. Når det er koldt, skal du tilføje to nøgler med rå skalotteløg, skåret små og en halv gill brandy til hver flaske, som skal korkes tæt, og opbevares på et køligt sted.
Ketchup ændrede sig i farve og tekstur og gik fra en brun væske til en tyktflydende rød, men krydderiet gik også fra en gæret ingrediens (alkohol) til en anden (majssirup med høj fruktose). Dette skete, antyder historikeren Andrew F. Smith i "Fra Garum til ketchup", da amerikanere fra det 19. århundrede udviklede en smag for søde fødevarer. Sukker, der er føjet til ketchup, fremskyndede gæringen, hvilket fik ketchups til at surre - og i nogle tilfælde eksplodere. Pure Food and Drug Act fra 1906 forbød alle kemiske konserveringsmidler, der bremsede gæringen, hvilket efterlod os en velkendt og hyldestabil blanding af salt, sukker, eddike og modne tomater. Nu slipper vi selvfølgelig burgere og pommes frites med denne såkaldte "esperanto af saucer" og har en tendens til at tage alkohol på siden.
Foto: Federal Security Agency / Food and Drug Administration / National Archive
