En opskrift på den armenske suppe, kaldet kash, er på sin mest basale noget lignende: Simmer køernes hove natten over. Tjene.
Gelatineholdige oksekøber-smagfulde bordsider med sinus-clearing-tilføjelser som citron, salt, eddike og rå hvidløg - kan lyde som den sidste ting, du ville nå ud til, når du ammer en tømmermænd, men armenere sværger ved kashs panacean-kræfter, især i vinter, når det sædvanligvis spises. Overalt i den lille Kaukasus-nation samles venner til morgen efter khash-festmåltid komplet med ritualistiske skåler og - som Anthony Bourdain opdagede, mens de skyder en Episode Ukendt episode, der blev sat i luften i marts - og straffede vodka-hår af hunden.
Balsalgsuppe er afgørende tømmermænd på tværs af mange kulturer, fra mexicansk menudo rojo til albansk pace til koreansk haejangguk, men ingen er måske så meget af en begivenhed som armensk kash. ”Khash-fester er heldagsaffærer, ” sagde Samvel Hovhannisyan, ejer af Bureaucrat Café and Bookstore i Yerevan. ”Efter at du har spist suppen om morgenen og lavet de ledsagende toasts - til dagen, til kokke og til gæsterne i den rækkefølge - drikker og synger og danser du som skøre. Når folk bliver sultne igen, har du måske en grill, efterfulgt af kaffe og te og slik. ”
Selv tilberedningen af suppen er en produktion. Hoveene skal plukkes omhyggeligt af alle omstrejfende hår og blødlægges i vand i en dag for at fjerne urenheder og funky lugte. Derefter kommer madlavningen, en otte timers simmer, der kræver check-in hver time, for ikke at gryden tørrer ud. Khash-drevet morgenmad starter omkring kl. 9, hvilket betyder, at kokke ofte bogstaveligt talt mister søvn over skålen. ”Det er et offer, ” sagde Hovhannisyan. ”Derfor er skålen til kokken så vigtig.”
For at bouillon skal forblive hvidt og næsten gennemsigtigt, er mærket som et godt lavet kash, armenske kokke ikke tilsat salt til gryden under tilberedningen: Det er op til slutbrugeren, hvor meget salt og andre traditionelle aromaer, der skal blandes i det færdige suppe. Armenere er kendt for at tilføje op til otte nelliker 'hvidløg til hver portion. To typer lavash eller fladbrød, nåder altid bordet: tørt, til at smuldre ind i bouillon og frisk, til at drapere over skålen for at forsegle varmen. Purister, som Hovhannisyan, insisterer på, at frisk lavash - revet og foldet til let scooping - er det eneste acceptable redskab til at spise kash, og at vodka, aldrig vin eller øl, er det eneste værdige sidekick.
Khash-fest)))
Et indlæg deles af Abi Photographer (@albinavardanyan) den 22. november 2015 kl. 23:03 PST
Skønt kash er en gammel ret, nævnt i middelalderens armenske tekster allerede i det 12. århundrede, ser ud til, at den seremonielle fanfare, der omgiver den, er et relativt nyligt fænomen. ”Vi har ikke fundet bevis for, at nutidens khash-ritualer - vodka-drikken, de tre toasts, de specifikke serveringselementer - var udbredte eller veletablerede, før sovjeterne ankom, ” sagde Ruzanna Tsaturyan, en forsker for Armeniens National Academy of Sciences ved Institut for Arkæologi og Etnografi og tilføjede, at de få historiske referencer, der findes, karakteriserer khash som bryllupsmad.
At khashkulturen stammer fra gamle bryllupstraditioner er en af mange teorier - og fortællinger. Ifølge Hovhannisyan fortæller nogle lokale, at en konge populariserede skålen efter at have smagt den på en junket gennem landskabet, mens andre hævder, at de fattige skabte kash af nødvendighed, da de bedre kødstykker var forbeholdt de rige.
Traditionelt var festen til khash begrænset til mænd, der også ledede suppens forberedelse - en sjældenhed i en region med en kvindedomineret kulinarisk tradition. Suppens skarpe aromaer og dens ledsagende vand af vodka blev engang betragtet som uegnet for kvinder. Yderligere spiste mænd og kvinder historisk hver for sig i Armenien, så i betragtning af khashs gamle rødder, er det ikke overraskende, at opdelingen fortsatte. Men for nylig har den kønsopfattede opfattelse af khash ændret sig. ”For ti år siden var det vanskeligt at forestille sig grupper af kvinder, der havde khash til middag på en restaurant, ” sagde Tsaturyan. ”I dag ville ingen blive overrasket over en sådan scene, skønt kvinder drikker lige vodka - det er stadig ret sjældent.”
I nutidens Armenien er kash-elskere unge og gamle, rige og fattige. Men i et land, hvor næsten en tredjedel af befolkningen lever i fattigdom, siger det sig selv, at ikke alle har midlerne til at kaste detaljerede fester. ”Khash er mere kommercialiseret end nogensinde, og khash-partier har en luksus med prestige i dag, der manglede før, ” sagde Tsaturyan. Kald det kulinarisk gentrificering.
Rejsende til landet kan prøve en skål på Tavern Yerevan, Tsaturyans foretrukne khash-sted, der slipper ud heftige, dampende portioner til cirka $ 4, 15. Men for en idyllisk khash-oplevelse, som du kan nyde næsten overalt, skal du følge Hovhannisyans råd: ”Find en hytte ved siden af et snedækket bjerg om vinteren, lav en stor gryde med kash og fortær den med dine bedste venner. Du kan ikke gå galt. ”
* * *
Samvel Hovhannisyans Khash-opskrift
Serverer 6-8
Khash kan fremstilles foran gennem trin tre og nedkøles i op til fire dage. For at genopvarme, lad det simre i 20 minutter.
Ingredienser:
3 køefødder (travere), vasket, klappet tørt, plukket over til strejfende hår og delt i to
30 fed hvidløg, banket i en morter og stød eller hakket og placeret i en lille skål
Salt, efter smag
Opvarmet fladbrød, såsom blød lavash eller pitabrød, til servering
Valgfri garnering: Hakket persille, hakket koriander, skiver citroner, skiver radiser, skiver pickles, hakkede friske chilier
Madlavningsinstruktioner:
Om morgenen dagen før din khash-fest skal du placere trapperne i en stor skål og dække med vand. Køleskab mindst 10 og op til 48 timer, skift vand hver anden time eller deromkring i de første 10 timer.
Anbring travere i en tyndbundet gryde og dæk med 2 tommer vand. Kog op over høj varme. Reglér varmen for at opretholde en simmer, og kog, ikke afdækket, i 40 minutter.
Tøm vand, vend trottere tilbage i gryden, og dæk med 2 tommer frisk vand. Kog op over høj varme, reducer det til at putre, og kog, udækket, i 6 til 8 timer, og fyld vand op hver time eller to, indtil travere er bløde og møre.
Hæld 2 kopper af den varme bouillon i mørtlen eller den lille skål med hvidløg og rør for at kombinere.
Server straks den resterende bouillon og kød, hvorefter salt, hvidløg blandes (armenere anbefaler 4-6 nelliker værd pr. Person) og eventuelt garnering.
