Min søde lille landsby, befolkning 148, afholder en blokfest denne weekend, og en af de planlagte begivenheder er en deviled ægopskriftskonkurrence. Jeg tror ikke, det var beregnet som et nikk til Halloween-fejringen af den mørke side, men det fik mig til at undre mig: Hvad er der så onde ved at blande hårdkogt æggeblomme med mayonnaise og sennep? Jeg kunne forstå, hvis de var så varme og krydret, at de fremkaldte helvede brande, men de fleste af de hånede æg, jeg har haft, kunne næppe klassificeres som at have mere end en mild zippiness. Blev parabolets navn myntet af puritaner, der mente, at satan var noget, der var fjernt smagfuldt til mad? Hvad ved derudover alle de andre fødevarer med fiendiske navne, såsom hellig skinke, djevelens madkage og fra diavolo- sauce?
Det viser sig, at jeg ikke var for langt væk - Puritanerne havde intet at gøre med det, men udtrykket “djævel” er blevet brugt siden mindst 1700-tallet for at henvise til stærkt krydret mad, ifølge The Straight Dope's Cecil Adams. Han citerer fra Encyclopedia of American Food & Drink af John Mariani (1999), der siger: ”Washington Irving har brugt ordet i sin skissebog til at beskrive en stærkt krydret retter, der ligner en karry. Deviled retter var meget populære gennem det nittende og ind i det tyvende århundrede, især til tilberedning af skaldyr og nogle forretter. ”
Denne definition dækker deviled skinke, hvoraf den mest berømte er den dåse hakkede skinke, der er solgt af Underwood siden 1868 (virksomhedens djævellogo antages at være det ældste varemærke-logo, der stadig er i brug). Underwood solgte andre deviled kød, inklusive deviled tunge, men i dag er skinken den eneste demoniske vare i sin produktlinje.
I The Essential New York Times Cookbook indeholder Amanda Hesser en opskrift fra 1878 på deviled krabber, idet han siger, at nutidens deviled æg er de mildt opførte kusiner til deviled krabbe og nyrer, som "var beregnet til at være krydret og afstivende, den slags mad du havde haft efter en lang nat med drikke. ”Hun bemærker også, at i David Copperfield (Dickens-romanen, ikke den prangende tryllekunstner), “ Mr. Micawber redder en middagsselskab ved at forvandle kogekød til en djævel, ”dækker skiverne med peber, sennep, salt og cayenne og kog dem godt og tilsætter svampeketchup som en krydderi.
Uanset æg påkaldes djævelen i dag hyppigst for at antyde, at en skål virkelig er tunge-searing - der skal være snesevis af hot sauce-mærker derude med navn som Droolin 'Devil, Mean Devil Woman og Hell Devil's Revenge. Retter, der kaldes kylling, rejer eller hummer fra diavolo - hvilket betyder ”brødjævel” på italiensk - dukker op på restaurantmenuer i USA, men de ser ud til at være en italiensk-amerikansk opfindelse, er de fleste madhistorikere enige om. I Italien serveres en lignende krydret tomatsauce normalt med pasta, ikke kød, og kaldes pasta all'arrabiata, hvilket betyder "vred stil."
Der er også en række fødevarer, der får deres dårligt klingende navne til at skelne dem fra deres englepartner. I The Gluttons Glossary skriver John Ayto, at engle på hesteryg er en britisk parabol af østers, der er indpakket i bacon og grillet, og at djæveler på hesteryg er en variation, der er lavet med svisker i stedet for østers.
Djævelens madkage ser ud til at være et andet eksempel på dette, dets mørke, chokoladeagtige rigdom i modsætning til hvid, fluffy englekost. Men på webstedet What's Cooking America skriver Linda Stradley, at djevelens madkage faktisk er et synonym for rød fløjlkage, hvilket antyder, at det var rødmen på kagen, der fremkaldte djævelen. Dagens røde fløjlkager får normalt deres livlige farvetone fra madfarve, men farven blev oprindeligt opnået gennem en kemisk reaktion mellem uforarbejdet kakao og syren i kødmælk.
Der er endnu en mad, jeg kan tænke på med djævel i navnet, selvom når jeg først stødte på det, ville jeg aldrig have gættet, at det var en mad overhovedet. Mens jeg rejste i Konya, Tyrkiet, i 1990'erne, tog min lokale guide mig med til en basar. Ved en herbalists bås åbnede han en krukke med noget, han kaldte djævelmøkkemasse (han brugte faktisk et andet ord, men jeg forsøger at holde tingene G-klassificeret her) og sagde, at jeg skulle tage en whiff. Der var ingen fejl ved, hvordan det fik sit navn - dette var nogle ildelugtende ting. Men min guide var ikke i stand til at komme med de engelske ord for at forklare, hvad den blev brugt til.
Det tog mig år, og opfindelsen fra Google, at finde ud af, at dette stof faktisk var asafoetida, også kaldet hing, en urt, der hyppigst blev brugt i indisk vegetarisk madlavning. Jeg har aldrig smagt det, så vidt jeg ved, men dens funky lugt skal formildes ved madlavning. Som en bonus betragtes det som en anti-flatulent. I min bog lægger det det fast på siden af det gode, ikke det onde.
