Uanset hvilken pizza du foretrækker - tynd skorpe eller tyk, toppet med pepperoni, peberfrugter eller ansjos - er den varme, smukke ost på smeltet ost på en god pizzaskorpe nøglen til pizzaens fornøjelse.
Relateret indhold
- Artisanal Pizza øger kulindustrien
Forskere kan imidlertid ikke lide at overlade noget til tilfældighederne eller anekdotisk bevis. Selv ostepizza kan underkastes omhyggelig eksperimentering for at komme til de empiriske rødder af dens lækkerhed.
Så en gruppe forskere fra Kina, New Zealand og England mødtes for at teste en bestemt komponent af disse tærter: osten. Mozzarella er den valgte ost til de fleste pizzaer - men hvorfor?
Forskerne eksperimenterede med mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere og provolone, som de distribuerede på pizzaskorpe og bages i ovnen. Under og efter bagning målte de et specifikt sæt egenskaber, herunder elasticitet, farve, fugtighed og olieindhold. Her er BBC Future om, hvorfor disse særlige parametre er så vigtige i pizzafremstilling:
Når osten opvarmes, begynder vandet, der er fanget i det - mellem proteinstrenge og fedtkugler - at koge. Det fordamper til damp, der samles for at skabe en voksende boble i osten. Hvis osten bliver elastisk, når den smelter, vil boblen kunne strække sig stor. Hvis osten er mindre strækbar, forbliver boblen lille. I mellemtiden, da dampen har konsolideret sig selv i en boble, lækker olie ud af den smeltende ost for at danne en glat oven på pizzaen. Toppen af en stor boble bryder olieoverfladen og udsættes direkte for ovnens varme, som fordamper resten af vandet i osten og brune den. Men hvis der er for meget olie, bryder selv en stor boble ikke igennem laget, og det vil forblive en mere pastaagtig skygge.
Mozzarellas unikke elasticitet og dets vand- og olieindhold, som forskerne fandt, producerer den perfekte konsistens - boblende og stringet men alligevel intakt - som vi ser efter i pizza. Det brunes også pænt, hvilket skaber en prikket, velsmagende top, men det samler heller ikke fedtpuljer op.
Alle de andre oste indeholdt enten for meget eller for lidt fugt eller olie til at trække denne brik ud, forklarer BBC Future. Disse oste skaber bobler, der aldrig sprænger eller et frakoblet mønster af ostekonfetti eller et utilfredsstillende ujævn ark, der gled ud i en bid.
For både pizzabakere og spisere er budskabet klart, forfatterne skriver: medmindre du forsøger noget helt ikke-traditionelt, hold dig fast med en mozzarella-base. Du kan altid tilføje disse smarte andre oste "for at imødekomme de specifikke præferencer for forbrugere", men bedst at også indbefatte mesteren over smelte, mozzarella, i denne blanding.
