Yeekai Lim er grundlæggeren af Cognoscenti Coffee, en "pop-up" kaffe i Los Angeles og rektor for det samarbejdende designfirma miL Studio. Hvilken bedre måde at afslutte vores serie om kaffe og design end en samtale med en der har en fod i begge verdener? Lim begyndte sin professionelle tur til espresso-verdenen i 2010, da økonomien begyndte at vende sig til det værre, og nye arkitekturkommissioner blev mere og mere sjældne. Samtidig med at køre miL Studio, begyndte Lim sin barista-træning med kaffeværksteder og hjemmeforsøg. Da tingene begyndte at aftage på kontoret, blev der brugt mere tid på at perfeksjonere espressoen. ”Mindre og mindre arkitektoniske projekter kom gennem døren, og mere og mere tid blev brugt på at arbejde på kaffe.” Siger Lim. ”På et tidspunkt indså jeg, at jeg ville dele kaffe af høj kvalitet og veludviklet kaffe med andre, og det var her ideen om at tage den ud på gaderne kom til.” I stedet for at åbne en café eller renovere en gammel forsendelsescontainer, tog Lim det på gaden med en "pop-up" kaffebar. Inspireret af de forsendelseskasser, der blev brugt af kunstgallerier, designede og byggede han en mobil baristatæller, mærkede kaffen med forsendelsesstencils for at komplementere Frieze -meets-freight-æstetikken og begyndte at etablere butik på midlertidige steder over LA. Cognoscenti Coffee blev hurtigt et populært stop hos espresso-elitisterne i Los Angeles, hvilket bevisede, at det faktisk var passende navngivet.
Lim var venlig nok til at besvare et par spørgsmål via e-mail, hvor han delte hans indsigt i arkitektur, mobil detailhandel, branding, socialt netværk, kaffe og det fælles grundlag, de alle deler.
Hvordan kom du i gang med Cognoscenti kaffe?
Kaffe startede som en hobby og eksperimenterede med forskellige kaffebrygningsudstyr. Jeg prøvede at forstå, hvordan jeg fik den perfekte kop ved hjælp af forskellige kaffe, malestørrelse og mængder kaffe. Jeg havde en forbløffende kop Ritual Coffee's Hacienda La Esmeralda Geisha. Kaffen vendte min forståelse på hovedet. Smagene var som intet, jeg nogensinde havde smagt i kaffe, og så snart jeg troede, at god kaffe var mulig, gjorde det bare tingene mere spændende. Frugten i koppens smag var så i dit ansigt og åbenlyst. Med tiden blev mange andre kaffe mere interessante, efterhånden som min gane udviklede sig, og jeg bemærkede flere af nuancerne af smag, såsom surhed og sødme.
Hvilke slags rum besatte du først? Var det vanskeligt at finde steder, hvor du midlertidigt installerede din pop-up?
Min første placering var inde i en restaurant, som jeg designet til min bror kaldet Urban Eats. De havde ikke et espressoprogram, så det var naturligvis et godt sted at indsætte mig selv, især med deres eksisterende kundebase. Jeg var der i en måned, da jeg mødte en ejer af en frossen yoghurtbutik tæt på, hvor jeg boede. Også han ønskede at blive seriøs med at servere specialkaffe, så han var glade for at få mig til at poppe op i sin butik og lave espresso. Det var en stor mulighed for mig at blive komfortabel med kaffe og komme bag en maskine. Otte måneder senere med lidt presse blev jeg inviteret til at slutte sig til Na Young Ma for at åbne Proof Bakery, hvor jeg ville fokusere på kaffe og hun, bagning. Det virkede som en perfekt parring på mange niveauer.
Hvad er nogle af de primære fordele ved en pop-up-kaffebar?
Fordelene var, at jeg startede i fuld hastighed uden den oprindelige investering eller overhead. Jeg var også piggy backing af en eksisterende sundhedstilladelse og godkendt plads til mad service. Den anden fordel er, at markedsføring af dig selv som en pop-up indebærer begrænset adgang til et produkt, der kan blive utilgængeligt, fordi en pop-up kan vare en uge eller to måneder. Dette skaber større interesse for forestillingen om en oplevelse en gang i livet.
Og ulemperne? Hvordan påvirker kaffen de iboende begrænsninger af en pop-up?
Ulempen er i sidste ende den langsigtede opsætning. Pop-up-ideen handler om midlertidighed, så opsætningen er normalt mobil, hvilket betyder, at alt er selvstændigt. Dette kan begrænse kapaciteten til at fremstille en masse drikkevarer. Der er også en større efterspørgsel efter vedligeholdelse - dvs. udskiftning af fem gallon vandkilder. Dette skaber større interesse for forestillingen om en oplevelse en gang i livet. Den anden ulempe er, at pop-up-en normalt handler om at teste markedet, så der muligvis ikke er en lovlig kontrakt på plads. Hvis virksomheden vokser, og modellen er vellykket, er der potentialet for, at den eksisterende virksomhed ønsker at fange mere af kaffevinsten og starte deres eget kaffeprogram.
Du åbner snart en fuld mursten-og-mørtel-butik, korrekt? Kan du designe det selv?
Jeg laver i øjeblikket en pop-up nu på et hotel i Koreatown, kaldet Hotel Normandie. De har inviteret mig til at åbne op i et af deres fremtidige butikspladser, så dette var en mulighed for at teste markedet i lokalsamfundet. Jeg åbner også en butik i Clive Wilkinsons nye studie. Jeg er blevet besat af geometrier - ikke kun for den billige fabrikation og den store påvirkningsside af det. Jeg prøver at forbinde et rumligt sprog til videnskaben om kaffe.
Vil pop-ups fortsætte med to faste detailsteder i horisonten?
Jeg vil fortsætte med at gøre en pop-up, da de synes passende at teste visse markeder og potentielle placeringer for en ny butik. Jeg elsker også den guerilla-stil, der er oprettet, ved at navigere under radaren for koder og regler.
Hvor vigtigt er sociale netværk som Twitter eller apps som Eat St, når du arbejder i den "gerilla" -stil?
Sociale medier har været et fantastisk værktøj til at kommunikere, hvad og hvor kaffen er på vej. Det har været en integreret ressource for pop-up-konceptet i dens magt til straks at nå mange mennesker. Twitter mere end Facebook er en autentisk måde at udtrykke stemme / tankeprocessen bag et individ eller brand.
Og hvad med rollen som design og branding?
Hvert aspekt af design og branding, fra skiltning og porcelænskopper, til rummet, er ekstremt vigtigt, da det også skaber en oplevelse. Det er en del af vores visuelle sanser, der kan provokere en hukommelse. Da designet er skabt omkring et produkt, at det er kaffe, skal det være på niveau med præsentationen. Vi har alle været på restauranter, hvor fantastisk design skinner, men maden ikke. I den forstand skal kaffen produceres på det højeste niveau, så vores sanseoplevelse er ensartet.
Du blev citeret i en artikel til Imbibe- magasinet og sagde ”Espresso-ekstraktion tager 25 til 30 sekunder, men en bygning kan tage op til fem år at gennemføre. Alligevel er alle variablerne for begge lige så komplekse og ustabile at administrere. ”Kunne du uddybe det lidt? Ser du nogen paralleller mellem processen med at brygge en kop og designe en bygning?
At lave kaffe er en videnskab og kræver også et niveau af kreativitet for at foreslå en hypotese og derefter teste den ud. Design ligner det, at du forstår en vis mængde information - et program, cirkulation, webstedsbegrænsninger - og så udvikler du en proces med abstraktion for at prøve at forstå mulighederne bedre. Jeg tror, at en arkitekt af natur er et håbefuldt og optimistisk individ, der ser potentialet for forandring i ethvert projekt, de arbejder på. Vi må acceptere, at der er mulighed for det nye og muligheden for at opfinde. Vi accepterer, at verden ændrer sig, og at vi har nogle midler til at påvirke.
Denne åbenhed svarer til, hvordan kaffe opfattes. Espresso ændrer sig meget baseret på tid, temperatur, tryk, mængde kaffe, vand, fugtighed og mange andre variabler. Hvis du ønsker at gennemføre et projekt med succes, skal du også overveje mange variabler som sted, sted, vejr osv. Der er en endeløs udforskning af kaffe fra de sociale, politiske, kulturelle og økonomiske aspekter af, hvordan kaffe ankommer til vores kop. Specialkaffe i dag er stærkt påvirket af kaffebrændingen. Den etiske sourcing af kaffebønner med ideen om Direct Trade har gjort det muligt at høste og forarbejde kaffe til det højeste kvalitetsniveau. Direkte handel i teorien giver landmanden mulighed for at beholde mere af indtjeningen og bør oversætte til et produkt af højere kvalitet og til højere afkast. Kaffebønner af højere kvalitet svarer til lettere stege, hvilket gør det muligt at udtrykke flere af de iboende egenskaber af bønnerne, dets såkaldte terroir, sorter osv.….
Der har været megen snak i de sidste par år om arkitekter, der arbejder inden for områder uden for arkitektur - både efter valg eller af nødvendighed. Men jeg taler af erfaringer her, jeg har altid tænkt, at arkitekturskolen ikke bare underviser i design og konstruktion, den lærer en måde at tænke på, en måde at se verden på. Tror du, at din uddannelse inden for arkitektur og din erhvervserfaring har bidraget til Cognoscentis succes?
Arkitekturuddannelse giver en stærk arbejdsmoral og disciplin. Da arkitektur kræver et stort ansvar for livssikkerhed, husly og dets systemer, er vi tvunget til at forstå alle konsekvenserne af vores design / handlinger. Samtidig tvinger den kreative proces os til at glemme, at være naiv, at tænke irrationelt, så vi kan være bedre innovatører. Vi skal også være følsomme over for hvem vi betjener, både vores kunder og offentligheden.
Kaffe har bragt mig ned på gadeniveau og behandlet kundeservice og dets umiddelbare forhold. Arkitektur kan undertiden få os til at tænke på det store billede, og vi bliver undertiden fortæret af vores ego og kunstneriske vision på bekostning af pragmatisme. Kaffe kræver, at du for eksempel fokuserer på det umiddelbare og sørger for, at du hilser kunden, mens du koncentrerer dig om mælkedamp. Det handler om koordinering og multi-tasking på frontlinjen, hvor en distraktion kan resultere i et dårligt udformet produkt og en dårlig kundeoplevelse. Arkitektur har undertiden den luksus, hvor tiden i sagens natur giver et bedre produkt - dvs. gennemgang af fejl inden udstedelse, der kan bruges mere tid på detaljering.
Vil en god arkitekt lave en god barista? Hvilke egenskaber deler de to erhverv?
Jeg tror ikke det af de grunde, jeg forklarede ovenfor, og beskæftiger mig med tid. Jeg tror, at en god barista naturligvis har en dybt lidenskab for kaffe, men det kræver også egnethed, der ikke deles af arkitekter. I bred strejke ønsker vi begge at gøre tingene perfekte, fejlfrihed gennem en slags kaos og kompleksitet.
Mange tak til Yeekai Lim for at have taget dig tid til at tale med os.
Dette er den sjette og sidste rate i vores serie med indlæg om alt hvad kaffe er. Tidligere kiggede vi på den nye maker kaffekultur, affaldet og bekvemmeligheden ved kaffepoden, fremtiden for Wiens rige kaffehus tradition, fødslen af espresso og multivalensen i forsendelsescontaineren.
