De Kanariske Øer siges at have den mest originale gastronomi i Spanien. Øerne, ca. 60 miles væk fra Afrikas kyst, har kulinariske påvirkninger fra Afrika, Latinamerika og den spanske halvø samt opskrifter på øboernes egen skabelse. Der er to "delikatesser", der er unikke for De Kanariske Øer, som enhver besøgende skal prøve mindst én gang - og i tilfælde af en af dem er en gang helt nok!
Kartofler
Den ydmyge kartoffel blev bragt fra Latinamerika til Europa af spanske erobrere, selvom ingen kan sige nøjagtigt, hvornår den første blev importeret eller fra nøjagtigt hvor den kom. På trods af påstande om, at Sir Walter Raleigh og Sir Francis Drake introducerede det til England, ser det ud til at være legenden. Historikere mener, at knolden ankom i sidste del af 1500-tallet. Der er optegnelser over kartofler, der sendes fra Tenerife, den største af de syv Kanariske Øer, til Antwerpen i 1565. Det antages således, at dette diæt hæfteklam i det meste af Europa først ankom via De Kanariske Øer.
Den søde kartoffel kan også være ankommet via De Kanariske Øer; i England var det den mest almindelige kartoffel i Elizabethan-årene. På det tidspunkt blev søde kartofler solgt i krystalliserede skiver med havkorn ( Eryngium maritimum ), en tistel-lignende plante med en blå blomst, der vokser på klitter over hele Europa, som et afrodisiakum. Shakespeare nævner denne søde kød i "The Merry Wives of Windsor" ("Lad himlen regne kartofler ... hagl, der kysser bekvemmeligheder og sneeringoer"), og kejserinden Josephine introducerede søde kartofler til sine ledsagere, som snart tjente dem til at stimulere lidenskaben fra deres elskere. (Shakespeare nævnte også Malmsey, også kendt som Sack, en vigtig vineksport i det 16. og 17. århundrede. Oprindeligt produceret på Tenerife, det største produktionsområde er nu den Kanariske Ø Lanzarote.)
Kendte lokalt med det originale indiske navn papas er de kanariske kartofler, som folk spiser på i dag, direkte efterkommere af dem, der siges at være kommet fra Andesbjergene i det 16. århundrede. Små, rynkete og knoblet, sort, rød og gul, de har deres egen karakteristiske smag. (Du kan godt høre om to lokale sorter, Kineua og Otudates - versioner af henholdsvis "King Edwards" og "Forældet", ord, der siges at have været stemplet på sækkene, da de først kom til Spanien og blev forkert læst af de ikke-engelsktalende lokale. Men denne historie lugter af en lokal fnise på de stumme turisters regning, i betragtning af at det var spanskerne, der introducerede kartofflen til engelskmændene.)
Den traditionelle måde at tilberede papas på er med en stor mængde havsalt (de blev oprindeligt kogt i havvand), hvor man besluttede den mængde ved at lægge kartoflerne i hårdt kogende vand og hælde nok salt ind, indtil kartoflerne flyder. De serveres i en lille skål med en hvid indlæg af salt på dem og kendt som papas arrugadas (rynkede kartofler). Traditionelt ledsages de af mojo-picon, en pikant sauce lavet af hvidløg, paprika, spidskommen, brødkrummer og vineddik.
Fadet er et akkompagnement til næsten ethvert måltid eller kan spises alene, skyllet ned med kanarisk vin. Enkel og simpelthen lækker, ingen skal forlade De Kanariske Øer uden at have prøvet papas arrugadas con mojo picon.
Gofio er en anden traditionel kanarisk ret. Billedet er tilladt af Flickr-bruger Fernando Carmona
Gofio
Få gastronomiske produkter kan bruges i enten søde eller velsmagende retter, føjet til hvid kaffe og gryderetter, ristet, kombineret med mandler og rosiner til at fremstille søde pølser, til at skabe en falsk is og ersatz crème karamel, sked i glas mælk til børns morgenmad eller bruges som brøderstatning. Gofio er en af dem - og uanset hvad du gør med det, er nettoresultatet som regel modbydeligt.
Endfisk til De Kanariske Øer, gofio er sleben korn, der ligner fuldkornsmel. Når de grundlæggende fødevarer fra Guanches, de oprindelige indbyggere på øerne, opdrages enhver kanariker på tingene og kan ikke forstå, hvorfor udlændinge hellere vil spise dybstegte kakerlakker end dette eksempel på økøkken. Det var altid en vigtig hæfteklam, når der var mangel på mad og blev bragt til Amerika af emigranter fra Kanariske Øer, hvor man håber, at den forsvandt.
Sådan er øboerne stolthed over det produkt, som de i 1990 grundlagde Canary Island Gofio Producers Association, som "med succes har fremmet gofio og vundet det sit eget kvalitetsmærke 'Gofio Canario.'" Efter den første mundfulde spekulerer du i hvorfor; det er en erhvervet smag, men det er ikke værd at bruge tiden og en tilstoppet mund til at erhverve.
Følgende opskrifter illustrerer den brede brug af gofio.
Paella de Gofio (Lump of Gofio, ifølge den spanske oversættelse)
Ingredienser: ½ kg gofio, ½ glas olie, sukker, salt
Metode:
- Ædel gofio med vand, salt, sukker og olie, indtil du får en tyk pasta.
- Form en cylinder med den og skæres i skiver.
Med andre ord olieagtig dej med en sød og salt smag.
Gofie Escaldao (Skoldet Gofio)
Ingredienser: 1 liter anstrengt fiskebuljong, 1 kvist mynte, ¼ kg gofio
Metode: Anbring gofio i en skål med kvist af mynte og tilsæt langsomt den kogende bouillon. Bliv omrørt for at undgå klumper.
Med andre ord spild af god fiskebuljong.
Den bedste beskrivelse af gofio findes måske i Paul Richardsons fremragende bog om Spanien, Our Lady of the Sewers .
Canariske venner af mig havde advaret mig om, at det var modbydeligt, og det er det. Blandet med mælk danner det et tykt slam, der klæber til din gane og skal fjernes ved stadig mere desperate bevægelser af tungen. Det ville være som at spise tapetpasta, bortset fra at den cloying blege puré delvis indløses af den velsmagende, salte smag, som venligt kunne beskrives som 'trøstende'. I det store og hele er gofio imidlertid en lokal specialitet, jeg ville krydse gaden for at undgå sammen med tibetansk yak-smør-te og gelé.
Bedst undgås af alle andre end dem, der glæder sig over en gastronomisk glæde ved daggamle koaguleret saltet grød med surringer af kondenseret mælk på.
Gæsteblogger Derek Workman har skrevet til Food & Think om paella og engelske buddinger.
