Gist har været på en feltrejse i New York City denne uge og taget kulinariske omveje til Italien, Korea, Libanon, Irland og Sichuan-provinsen Kina.
Grand Sichuan International i Chinatown er en restaurant i stue-størrelse med et usynligt køkken, et dusin borde og en sodavandskøler, der er fastgjort mod den ene væg. Fantastisk eller ej, det var her, jeg lærte betydningen af ma la, det kinesiske navn på en suppe lavet af tørret chili og Sichuan-peber. Den ankom som en dampende turen, sat foran os på en bærbar gasbrænder og fyldt med en lyserød boblende væske. Crispy tørrede chilier - måske 40 af dem - bobbet i bølgerne som radioaktive ørker, og vi fiskede dem til sidst ud for at undgå, at suppen blev varmere.
Men det virkelige træk var de små woody flanke af Sichuan-peber, der svævede i bouillon. Til at begynde med gav disse suppen en tilfældig og alarmerende crunchiness. Men øjeblikke senere udviklede smagen sig til en citrusagtig summende og prikken over min mund og tunge. Da det fortsatte, afbalancerede følelsen næsten perfekt varmen fra chilien, blødgjorde den og sødede den i bølger, der gled hen over min mund. Det er ma la : "bedøvende varm."
Det nærmeste ækvivalent er den prikken, du får ved at spise orange eller citronskum (eller måske den underlige smag / fornemmelse, når din tunge vender tilbage til livet hos tandlægen). Men for mig bragte sensationen netop tilbage et besøg på en sydlige Georgia barriereø for ca. 15 år siden. Jeg havde søgt bagklitterne efter et træ i slægten Zanthoxylum. Nogle gange kaldet "tandpine træ", skal bladene gøre din mund følelsesløs. Da jeg fandt det, var det et kort, kraftigt træ dækket med enorme torner og sportslige læderagtige mørkegrønne blade. På det tidspunkt var jeg skuffet over, at min mund ikke blev helt følelsesløs, men fornemmelsen var identisk med den lemony fizz fra min Sichuan hot pot.
Hjemme kom der en lille læsning, hvorfor. Sichuan peperkorn (eller huajiao ) er de tørrede frøskaller fra et par asiatiske arter af Zanthoxylum (en af mange pæne botaniske besiddelser fra dagene før Atlanterhavet stod mellem Eurasia og Nordamerika).
Heldigvis for os har ma la og Sichuan-peber ikke undgået kemikernes varsel, og en artikel fra Brain Research fra 1999 antyder, hvorfor krydderiet kan få vores tunger til at føle så mange ting på én gang. Den citronsmag og prikkende fornemmelser kommer fra et halvt dusin flygtige olier, hvor den mest særlige er noget, der kaldes hydroxy-alpha-sanshool. Da forskere testede denne forbindelse (på rotter), fandt de, at den aktiverede flere forskellige klasser af neuroner, inklusive berøringsfølsomme, kølsensitive og koldfølsomme receptorer.
Sichuan-peber er i citrusfamilien og er ikke relateret til hvid, sort eller rød peber. Import af krydderiet til USA blev først lovligt i 2005 efter frygt for at mindske potentialet for transport af en citrus sygdom. Så hvis jeg bevæbner mig med nogle Zanthoxylum bær og den rigtige kogebog, kunne jeg måske være i stand til at genskabe min varme pot - og få mine smagsløg til at vende tilbage igen? Når min næse holder op med at løbe, skal jeg prøve.
