Om farerne ved erotiske trøfler

Smagens fysiologi; eller Meditationer om transcendental gastronomi

Essayet nedenfor er uddraget af Jean Anthelme Brillat-Savarin's "The Physiology of Taste; eller, Meditations on Transcendental Gastronomy." Den kulinariske klassiker blev først udgivet i Frankrig i 1825, to måneder før hans død. I en eller anden form og under forskellige titler har bogen været på tryk lige siden. Det er delvis filosofisk musing og del af anekdotisk memoir, med store hjælp til videnskabelig observation (for alderen) og vittige sider. I dette uddrag, fra MFK Fisher-oversættelsen fra 1949, undersøger Brillat-Savarin de mystiske virkninger af trøfler.

Det er lang tid fra romerne indtil nu, og fornyelsen af ​​en smag for trøfler er temmelig nylig, for jeg har læst flere gamle apoteksmanualer, hvor der ikke blev nævnt dem: det kunne næsten sies, at den generation, der lever og ånder i dette øjeblik af skrivning har været vidne til denne renæssance.

Trøfler var sjældne i Paris så snart siden som 1780; de kunne kun findes på Hôtel des Américains og Hôtel de Provence og derefter i kun små mængder; og en trøfflet kalkun var en luksuriøs genstand, som kun kunne ses på borde med den højeste adel eller de bedst betalte horer.

Vi skylder deres voksende tilstedeværelse til købmændene med fine spiselige ting, hvis antal også er steget meget, og som, da denne bestemte artikel var i høj fordel, har købt den over hele kongeriget, og hvem, der betalte høje priser og bestil den blive sendt til Paris af messenger og med hurtig coach express, har forårsaket en generel bred jagt på trøfler (dette sidste er nødvendigt, da det umuligt, som de er at dyrke, det er kun ved omhyggelig søgning, at udbuddet af dem kan tilføjes til).

Det kan siges, at trøffelens ære på dette tidspunkt er på sit højeste. Ingen mand ville tør hævde, at han havde spist ved et bord, hvor mindst en trøffeldisk ville have ...

En saudé af trøfler er en plade, som selv er sammenkokt og serveret af husets elskerinde; kort sagt, trøfflen er diamanten for kunsten at lave mad.

Jeg har kigget efter en årsag til denne præference, for det har forekom mig, at mange andre fødevarer havde lige ret til det, og jeg har fundet det i den overbevisning, at trøffel bidrager til seksuelle fornøjelser; Desuden er jeg blevet ført til at konkludere, at den største del af vores perfektioner, vores forudindtægter og vores beundring kommer fra den samme sag, i en så kraftig og generel hyldest, har vi denne tyranniske, lunefulde forstand!

Denne opdagelse af mig førte mig til at spekulere på, om trøffelens amorøse effekter var reelle, og udtalelsen herom baseret på kendsgerning.

En sådan undersøgelse er uden tvivl chokerende og kunne snickes til af den slu. men ondt være den, der tror det! Enhver sandhed er god at vide. Først og fremmest talte jeg med kvinderne, fordi de både har et klart øje og en delikat følelse af takt; men det var snart klart for mig, at jeg skulle have startet dette projekt nogle fyrre år tidligere, og jeg kunne kun trække frem ironiske eller undvigende svar.

En enkelt ven tog mig i god tro, og jeg skal lade hende tale for sig selv: hun er en følsom upåvirket kvinde, dydig uden at være selvtilfreds, og for hvem lidenskab nu ikke er mere end en hukommelse.

”Monsieur, ” sagde hun til mig, ”i de dage, hvor vi stadig serverede tidlige middage, serverede jeg en gang en til min mand og en ven. Verseuil (som var sidstnævntes navn) var en flot fyr, langt fra kedelig, der ofte kom til vores hus; men han havde aldrig sagt et ord til mig, der kunne udlede, at han var min frier: og hvis han flirte lidt med mig, var det på en så diskret måde, at kun en fjols kunne have misforstået det. Den dag virkede han skæbne for at holde mig selskab, for min mand havde en forretningsaftale og forlod snart os. Vores aftensmad, selvom den var let nok, havde imidlertid til sin hovedret en fremragende trøffelhøns. Underdelegatet af Périgueux havde sendt det til os. I de dage var det virkelig en godbid; og når du kender dens oprindelse, kan du forestille dig, hvor nær perfektion det kom. Trøflerne var frem for alt lækre, og du ved, hvor meget jeg elsker dem; stadig behersket jeg mig; og jeg drak kun et glas vin; Jeg havde et blitz af feminin intuition om, at aftenen ikke ville afslutte uden en slags forstyrrelse. Kort efter aftensmaden forlod min mand, og jeg var alene med Verseuil, som han så på som helt ulykkelig over for vores menighed. I en periode løb samtalen sammen uden megen spænding. Så syntes det at blive mere begrænset og mere absorberende. Verseuil viste sig successivt som smigrende, ekspansiv, kærlig, kærtegnet og til sidst indså, at jeg ikke mere end let vendte hans smukkeste sætninger til side, han blev så insisterende, at jeg ikke længere kunne skjule for mig selv, hvad han håbede ville resultere. Så vågnede jeg op, som fra en drøm, og frastødte ham lettere, da jeg ikke følte nogen reel tiltrækning til ham. Han fortsatte med en aktivitet, der kunne have været virkelig stødende; Jeg blev hårdt sat på for at bringe ham til sans; og jeg indrømmer til min skam, at jeg lykkedes det kun ved at foregive for ham, at der stadig kan være noget håb for ham, en anden gang. Til sidst forlod han mig; Jeg gik i seng og sov som en babe. Men næste morgen var dommedag for mig; Jeg tænkte over min opførsel natten før, og jeg fandt den berygtet. Jeg burde have stoppet Verseuil ved hans første protester og ikke have lånt mig til en samtale, der fra starten lovede syg. Min stolthed burde have været vågnet op før, og mine øjne skulle have rynket hårdt på ham; Jeg skulle have ringet om hjælp, råbt, blive vred, gjort, med andre ord alt hvad jeg ikke gjorde. Hvad kan jeg sige til dig, monsieur? Jeg beskylder det hele for trøflerne. ”

Uddrag fra Fysiologien af ​​smag af Jean Anthelme Brillat-Savarin, oversat og redigeret af MFK Fisher, oversættelse copyright © 1949 af George Macy Companies, Inc., copyright fornyet 1976 af The Heritage Press. Brugt med tilladelse fra Alfred A. Knopf, et aftryk af Knopf Doubleday Publishing Group, en afdeling af Penguin Random House LLC. Alle rettigheder forbeholdes. Enhver tredjeparts brug af dette materiale uden for denne publikation er forbudt. Interesserede parter skal ansøge direkte til Penguin Random House LLC for tilladelse.

Læs mere fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue

Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eat Issue

Hver kultur har sit eget køkken og hvert køkken sin egen hemmelige historie. Denne specielle udgave af rejser giver et dybtgående kig på mad og kulinarisk kultur over hele kloden, herunder dybdegående historier og yndlingsopskrifter.