Mit mål var simpelt, men alligevel dristig: Jeg ville finde ud af, hvordan man laver den perfekte s'more, den søde lejrbålbehandling sammensat af chokoladebarer og ristede marshmallows, der var klemt ind mellem to graham-kiks. Som det viser sig, udgør det platoniske ideal, der er fyldt med vand, nogle udfordringer for fysik og termodynamik.
Relateret indhold
- Lad os fortælle dig mere om Amerikas foretrukne bålbehandling
- Marshmallows: Det perfekte medie til demonstration af fysikprincipper
Denne søgen efter ooey-gooey perfektion blev udløst af en hård debat i Smithsonian.com- nyhedsrummet: hvad er den ideelle s'more teknik? Hvordan skal du stege skumfidus, så den smelter chokoladefeltet helt rigtigt? Man ser alt for ofte, at marshmallowen ikke er varm nok til at smelte chokoladen, og du ender med ubelejligt skør chokolade. Andre gange brændes ydersiden af skumfiduserne til en sprød, inden indersiden smelter, og du sidder fast med mere bitter røge, end du ønsker.
Flammoxed af dette bekymrende paradoks vendte min redaktør mig til svar.
Jeg begyndte med at gå direkte til kilden: Girl Scouts. Den første dokumenterede opskrift på en s'more stammer fra publikationen Tramping and Trailing with Girl Scouts fra 1927. I instruktionerne hedder det: ”Rist to marshmallows over kulene til en sprød, ubehagelig tilstand, og sæt dem derefter inde i en graham cracker og sandwich af chokoladestang. Varmen fra marshmallow mellem halvdelene af chokoladestangen smelter chokoladen en smule. ”Og her er det berømte navn, der kommer fra:” Selvom det smager som 'noget mere' er det virkelig nok, «råder håndbogen. (Læser, er du velkommen til at være uenig.)
Desværre manglede Girl Scouts 'instruktioner som så mange klassiske opskrifter specificitet. (Så det viser sig, gør instruktionerne i den klassiske film Sandlot .) Hvor sprød? Hvor slemme? Hvor længe skal malluerne stege? Det var tid til at opgive spejderne og henvende sig til termodynamik.
På arbejdet i laboratoriet. (Evelyn Lamb) Først fjernede jeg unødvendige faktorer: specifikt graham crackere. Misforstå mig ikke; graham er en vigtig ingrediens i skålen, skærer den overvældende sødme af smeltede marshmallows og chokolade og tjener som et underlag, der gør det muligt for skålen at håndteres med ivrige hænder. Men det bidrager ikke meget til fysik i situationen. Til det havde jeg bare brug for at overveje varmeoverførslen fra skumfidus til chokolade.
De relevante fysikbits her er specifik varme og latent smeltende varme. "Specifik varme" er et mål på hvor meget energi det tager at hæve temperaturen på et givet materiale med en bestemt mængde, normalt en grad Celsius eller Kelvin. "Latent smeltende varme" er et mål på, hvor meget energi der kræves for at ændre tilstanden af et materiale fra fast stof til væske, hvilket jeg ville have, at marshmallow skulle gøre med chokoladen. Når jeg kender disse målinger, kunne jeg bruge standardfysiske ligninger til at bestemme, hvor varm en skumfidus skal være for at skabe den perfekte s'more.
Når det gælder chokolade, går smeltepunktet generelt op, jo højere procentdelen af kakao det indeholder, stort set fordi mælkefedt smelter ved en lavere temperatur end kakaosmør, og jo mere mælk der er i chokoladen, desto mindre kakao. Billig mælkechokolade (ideel til s'mores) har ca. 10 procent kakao, så dens smeltepunkt er relativt lavt. Ved min stuetemperatur på ca. 80 ° F er chokoladen allerede blød. Ved 95 ° er det en vandpyt. Jeg kom omkring 92 ° for dets smeltepunkt i et hurtigt eksperiment, jeg gjorde ved hjælp af en dobbeltkedel og mit pålidelige køkkentermometer.
Jeg havde ikke den Bunsen-brænder og laboratorietermometer, der var nødvendig for at beregne den latente varme til smeltning af chokolade, men jeg fandt det i en håndbog udgivet af American Society of Heat, Refrigeration and Air-Conditioning Engineers. Jeg fandt en anden henvisning til den specifikke varme af mælkechokolade. Jeg havde flere problemer med at spore den specifikke varme fra smeltede marshmallows, så jeg besluttede at beregne det selv. Den specifikke vandvarme er veldokumenteret, så jeg kunne bruge den specifikke vandvarme til at beregne den specifikke varme fra marshmallow. Jeg lagde lidt vand i en termos, tilføjede noget smeltet marshmallow og registrerede temperaturændringen i begge stoffer efter nogen tid var gået. Ved at vide, hvor meget energi der var krævet for at hæve vandtemperaturen, kunne jeg finde ud af, hvor meget energi marshmallow havde båret.
Min eksperimentelle opsætning var langt fra perfekt, men efter nogle få forsøg følte jeg mig godt tilpas med mit skøn.
For at sammensætte det hele, vurderede jeg 120 ° F som en ønskelig spisetemperatur til den endelige oprettelse og vejede chokoladen og marshmallow, som hver s'more ville kræve (henholdsvis 11 g og 6, 4 g). Jeg lagde kun chokolade på den ene side af graham cracker, ikke begge dele, så jeg vurderede, at chokoladen sandsynligvis kun ville få energien fra omtrent halvdelen af marshmallow. (Graham cracker ville absorbere noget af resten.) Min hurtige notebook-beregninger antydede, at jeg ville bringe marshmallow til 160 ° F for optimal chokoladesmeltning.
Det var tid til retssag ved brand.
Det eksperimentelle resultat. (Evelyn Lamb) Kunne jeg få marshmallow til den rigtige temperatur, og ville den give optimale s'mores? Jeg udførte min eksperimentelle undersøgelse af gasflammerne i min ovn, hvilket giver mere kontrol over flammen og gør det lettere at overvåge marshmallows temperatur i løbet af eksperimenterne. Disse flammer er lidt varmere end træ- eller kulbrande, men de er i den samme kugleplads, og jeg tror, at mine resultater vil oversætte til lejrbålet.
Med skumfidusen spækket med både en pind og sonden på mit madtermometer - ikke en let opgave - begyndte jeg at anvende varme. Jeg elsker forbrændte marshmallows, så min tendens er at kaste marshmallow lige ind i ilden og lade den blive god og forkullet med det samme. Det viste sig at være langt fra ideelt. Når ydersiden var 150 ° F og helt sorte, var indersiden knap over 100 ° F. Chokoladen blev lidt smeltet, men marshmallowen løb tør for varme, før chokoladen virkelig blev sløv. Med en mere tålmodig tilgang, hvor jeg holdt marshmallow længere væk fra flammen, var jeg i stand til at få det hele til at varme op med omtrent den samme hastighed.
(Denne erkendelse bragte et andet videnskabeligt eksperiment, der involverede marshmallows: tanken på den berygtede Harvard Marshmallow Test. Men i dette tilfælde, i stedet for at udskyde tilfredsstillelse for at få to godbidder, var tricket: udsæt din tilfredsstillelse, og din behandling vil være dobbelt så god.)
Da termometeret ramte 160 ° F, fjernede jeg skumfidus og skubbede det med skrædder på chokolade- og grahamskraberen. Chokoladen smeltede dejligt, fuldstændig goopy i den ene ende og stadig lidt sammenhængende i slutningen, der blev marshmallowed lidt senere. Hvis noget, er chokoladen måske blevet lidt for smeltet. En efterfølgende prøve med en 150 ° F skumfidus var også vellykket. 140 ° F var ikke helt nok til at få chokoladegummien nok.
Et par advarsler: Du tager sandsynligvis ikke et madtermometer til dit næste lejrbål, og dine forhold kan være forskellige fra mine. Mit køkken er ret varmt lige nu, så min chokolade startede meget tæt på dets smeltepunkt. Hvis du laver mad over et lejrbål på en kølig aften, har du muligvis brug for en varmere skumfidus for at bringe chokoladen op til dens smeltepunkt.
Når det er sagt, her er min meget videnskabelige s'mores-opskrift.
Materialer
- 1 graham cracker, brudt i halvdelen
- 3 rektangler billig mælkechokolade
- 1 stor skumfidus
Metode
Placer chokoladen på halvdelen af graham cracker.
Ved hjælp af et eller to spyd (to spyd giver dig bedre kontrol over placering af skumfidus og sænker chancerne for at smide en skumfidus i ilden), skal du begynde at stege en skumfidus over en ild og holde den langt nok fra flammen til at den ikke fanger faktisk ild.
Når skumfidus varmer op, udvides den lidt og falder rundt om spydene. Du ønsker at fjerne den, da den krydser linjen fra moderat til meget saggy. Hvis du kan lide brændte sektioner på din skumfidus, skal du røge den hurtigt, før du fjerner den fra varmen.
Læg marshmallow på chokoladen. Skub det væk fra spydene ved hjælp af anden halvdel af graham cracker. Gentag som ønsket.
Som med enhver vigtig færdighed, er praksis perfekt, og du bliver nødt til at prøve og prøve igen, når du arbejder hen imod det optimale. National S'mores Day observeres den 10. august. Kan du perfektionere din s'mores-teknik før da?
