I årevis, hver gang nogen spurgte Bryan Butler, en videnskabsmand ved University of Marylands School of Agriculture and Natural Resources, hvorfor skolen ikke arbejdede med humle, en af de grundlæggende ingredienser til ølbrygning, ville han give det samme kort, simpelt svar: "Du kan ikke dyrke humle i Maryland."
Relateret indhold
- Skøre, vidunderlige, vilde humle kunne omdanne den nedvandede ølindustri
Det er ikke så meget, at man absolut ikke kan dyrke humle i Maryland eller på østkysten mere generelt. I æraen før forbuddet var Maryland hjemsted for en blomstrende bryggeriindustri, med over 100 bryggerier efter sigende beliggende i Baltimore alene. Landmænd over midten af Atlanterhavet voksede humle til øl - i Maryland voksede de nok til at levere 10 procent af humlen, der blev brugt af bryggerier i staten. I dag er der stadig en håndfuld landmænd, der fortsætter denne tradition. Men humle - en tredjedel af bryggerens treenighed sammen med korn og gær - er en temperamentsafgrøde, der er bedre egnet til det tørre, mere stabile klima i Vesten. I dag dyrkes mere end 75 procent af humle, der dyrkes i USA, i en lille skive af det østlige Washington, kendt som Yakima Valley, og det er humle, der er vokset til at dominere den kommercielle og håndværksmæssige ølindustri.
Humle - blomsten af den urteagtige klatreplante Humulus lupulus - er blevet dyrket i århundreder af landmænd, der ønsker at tilføje smag til øl; den første registrerede brug af humle som en smagsstof kommer fra benediktinske munke fra det 8. århundrede i Tyskland, som voksede planten i deres urtehave. Men hvad angår afgrøder, er humle en ustabil slags. De kræver lange dage og korte nætter i vækstsæsonen og kræver et par måneders kolde temperaturer - 40 grader Fahrenheit eller koldere - i et par måneder, før de danner kegler, hvilket betyder, at de realistisk kun vokser særlig godt i et lille område i De Forenede Stater Stater, mellem 40 grader og 50 grader breddegrad. Humle er også udsat for skadedyrs- og sygdomspres, især Hop Powdery Mildew (HPM), en alvorlig svampesygdom.
Men Butler er en landbrugsvidenskabsmand - så da Flying Dog, et håndværksbryggeri med base i Frederick, Maryland, kom til ham med en chance for at finde ud af en gang for alle, om humle kan blomstre i det variable klima i det midtatlantiske område, hvor temperaturen og nedbør kan svinge vildt fra uge til uge, han nærmede sig projektet med en mentalitet, der var både åben og dybt logisk. I århundreder var humle primært dyrket i Europa. Men i de senere år har håndværksølbommen i USA opmuntret indenlandske humleproducenter til at skubbe grænserne for hvad der er muligt, når det kommer til humleproduktion, og Butler ville se en gang for alle, om Maryland kunne være en del af en ny, tydeligt amerikansk slags brygningstradition.
”Hvis dette mislykkes og ikke fungerer, er det okay, ” sagde Butler. ”Men vi vil bevise det på en eller anden måde gennem forskningsbaseret information.”
Skønt East Coast Hop-projektet - det formelle navn på den fælles bestræbelse mellem bryggerierne ved Flying Dog og University of Marylands videnskabsfolk - officielt blev lanceret i sommeren 2017, kommer projektets oprindelse tilbage til 2012, da Maryland-statens lovgiver vedtaget en regning, der gjorde det muligt for gårde, der voksede ingredienser til øl - enten korn, humle eller en anden komponent som frugt - at brygge og sælge det øl til kunderne. Regningen blev forkæmpet af den lokale advokat-vendte landmand Tom Barse, der havde et stort antal humle, der voksede på sin gård og ville kombinere sin landbrugskarriere med sin kærlighed til øl. Og Barse var ikke alene om dette ønske - i 2015 havde ti separate gårde ansøgt om udpegning af gårdbryggeri.
Da Barse pressede på for at landmænd og bryggerier skulle samles lovligt, så Ben Clark, en brygermester med Flying Dog, forretningsmæssigt potentiale i at bringe de to erhverv under ét tag. Mange mennesker drikker øl, men få andre end bryggerier kender de nøjagtige specifikationer, der er nødvendige for at humle, gær, korn og vand smelter sammen til den perfekte drik. Det er på en måde det samme med landmændene - når gårdene bliver større og mere centraliserede, forstår færre og færre mennesker den slags arbejde, der går ud på at få noget til at vokse fra jorden. Så Clark fandt en kohort af interesserede, lokale humlebønder, inklusive Barse, og bragte dem sammen for at bytte historier på Flying Dog. Resultatet blev et slags hopmarked, hvor lokale landmænd ville bringe deres varer til bryggeriet for lokale bryggerier.
Næsten øjeblikkeligt identificerede Clark et stort problem med de lokale humle: der var ingen kvalitetskontrol, og landmændene bragte friskhøstede, våde humle til bryggeriet i skraldesposer, kun for at se humlen gå dårligt et par dage senere. Derudover, når humle sættes til ølet - enten tidligt under brygningsprocessen for at tilføje bitterhed eller mod slutningen for at tilføje aroma - pelleteres de, hvilket betyder, at de formales til et pulver og presses til noget, der mere ligner kaninkød end en konisk humleblomst. Men Maryland humlebønderne var så nye på afgrøderne, at de ikke havde nogen idé om, hvordan man pelleterede humle, så de ville bringe hele humlen ind, som forfalder hurtigere og kan være mere inkonsekvent for bryggerier end pelletiserede humle.
Humle høstes på University of Maryland gård. (University of Maryland) Clark var dog engageret i tanken om, at Maryland-bryggerier har et ledigt udbud af lokale humle, hvis de vil have dem. Problemet, det så ud til, var, at afgrøden var for ny, og enhver institutionel viden fra forbudstiden var længe forsvundet. Hvad Maryland-landmændene havde brug for, indså Clark, var nogen, der kunne hjælpe dem med at identificere den bedste praksis for voksning og høst af humle i Maryland.
Heldigvis for Clark kendte Barse, der uddannede sig fra University of Maryland i 1977, nogen, der måske kunne hjælpe: hans kollega Terrapin, Bryan Butler, der stort set ved Barses egen udstødning havde leget rundt med tanken om at vokse humle på universitetets 500 hektar store anlæg i Keedysville lige uden for Antietam Battlefield.
Så Barse, en lille smule humlebonde og en lille smule brygger, introducerede sin ven på Flying Dog til sin ven på University of Maryland. For dem følte det sig som et sindsmøde - et partnerskab, der kunne udforske både hvordan man dyrker humle i Maryland, og hvordan man brygger dem.
”Vi har brug for et kvalitetsprodukt til en gunstig pris fra et markedsmæssigt synspunkt, det er som det, vi ser på vestkysten, ” sagde Clark. ”Og [Butler] arbejder fra den anden side af det og prøver at se, om det endda er muligt på østkysten.”
Humles følsomhed over for klima - især varme og fugtighed - forklarer, hvorfor den hovedsageligt trives i den tørre varme i det østlige Stillehavs-nordvest, og hvorfor hovedparten af de mest populære humle blev avlet til vestkysten ved de to primære landstøtteuniversiteter i Pacific Northwest, Oregon State University in Corvallis, Oregon and Washington State University in Pullman, 200 miles øst fra Yakima Valley. Mange af de humlevarianter, der mest er forbundet med håndværksøl generelt og IPA'er, får deres navn fra det oprindelsessted, ligesom Cascade, det humle, der blev brugt i det originale IPA-båd, der blev brygget af San Francisco-baserede Anchor Steam i 1970'erne.
Men bare fordi en afgrøde eller en række afgrøder er særligt velegnet til en bestemt region, betyder det ikke, at den ikke kan vokse andre steder - den kræver bare en slags lokal landbrugskendskab. For at hjælpe med at genopbygge denne viden dedikerede Butler en grund på universitetets Western Maryland Research & Education Center til humle, hvor de plantede 12 sorter i 2016 og endnu et dusin i 2017. Humlen var en blanding af populære sorter fra West Coast og New Zealand, som samt en håndfuld sorter, der allerede blev dyrket af lokale landmænd. Butler og hans forskerhold indsamlede data om fertilitet, kunstvanding, sygdom, skadedyrsbekæmpelse, høsttiming og unikke niveauer af syrer og olier i hvert hop.
En oversigt over humlebiner på University of Maryland gård (University of Maryland) Derefter pelleterede de ved hjælp af bryggerier fra Flying Dog disse humle og sendte dem - sammen med de data, Butlers team havde indsamlet - til bryggeriet. Derfra var det op til bryggerierne hos Flying Dog at eksperimentere med, hvordan de forskellige sorter reagerede, når de blev føjet til øl. Det ville ikke være tilstrækkeligt at blot finde en sort, der voksede godt i Maryland-jorden - den måtte også smage godt. De mest berømte vestkyst humle er ofte forbundet med smag af fyrretræ eller citrus, og tilføjer bitre elementer til brygge som IPA'er. Men humle kan også tilføje smag af græs, blomster eller krydderi.
”Vi havde et hop - Canadian Red Vine - der producerede svarende til 900 tørre pund pr. Acre på en et år gammel plante. Fantastisk udbytte, let at dyrke, let at høste, gjorde godt, ”forklarede Butler. Men når bryggerierne sensorisk testede disse humle og skabte det, der er kendt som en “hop-te” ved at steppe humlen i en lille batch af let pils (tænk Miller Light eller lignende), bemærkede bryggerierne med en vis skuffelse, at smagen var beslægtet med frysebrændte jordbær.
”Så her er denne fantastiske producent, og det var virkelig ikke noget godt, ” sagde Butler. ”Fra et gartnerisk perspektiv vil jeg sige 'vokse dette.' Men når de virkelig kommer til at brygge øl, er det måske ikke så meget. ”
Ikke alle sorter gav lignende skuffende resultater. Flying Dogs Clark minder om en sort - et lidt brugt humle, kaldet Vojvodina, der typisk giver træagtige sedler af cedertræ og tobak - der, når de blev føjet til en hopte, præsenterede smag af mynte og melon. Et andet humle, typisk dyrket på den sydlige halvkugle og hovedsageligt brugt som bittermidler, præsenterede store frugtsmag, der mere ligner traditionelle vestkyst humle.
Disse subtile smagafvigelser fra, hvad bryggere forventede, fik Clark til at spekulere, som andre mere bredt, at humlen fungerede som vingruer, hvor terroir, det unikke klima og jord i dens geografiske placering, påvirker smagsprofilen.
Men der er grunde uden for smagen, at en række humle kunne vise sig unikke egnet til østkysten, som at finde en sort, der måske er mere skadedyrbestandig eller give bedre udbytter i Maryland-klimaet end ud vest. For nu planlægger Butler at finde disse sorter på gammeldags måde, enten ved at teste en allerede kendt stamme på universitetets testfarme eller ved manuelt at krydse forskellige humle-stammer for at se, om han kan finde en vinder - dog forbedringer i genredigering kunne en dag hjælpe med at fremskynde processen.
Brug af humle leveret af Butler parerede bryggerierne hos Flying Dog gruppen af 24 ned til deres fire favoritter og debuterede en øl kaldet "Field Notes" i marts på bryggeriets smaglokale. Det er det første kommercielt tilgængelige øl, der er brygget med humle, der er dyrket på University of Maryland gård. Projektet frigav også tre øl - hver brygget med lokalt dyrkede humle fra enten Maryland eller New York - i midten af april. Clark forklarede, at ved at bruge humle fra en gård i New York og ikke kun Maryland, tilbyder de nyligt frigivne øl et fyldigere billede af, hvad humleproduktion kan betyde for det midtatlantiske område som region.
Bryan Butler taler på East Coast Hop-projektets 2017-udgivelsesfest. (Flying Dog Brewery) I sidste ende handler projektet, der har finansiering fra både Flying Dog og universitetet til at fortsætte i mindst de næste tre år, ikke om at besvare spørgsmålet om, hvorvidt humle kan vokse langs østkysten, men om de kan vokse godt nok— eller bryg godt nok - til at konkurrere med humlebedrifter i vest. For tiden er Butler og Clark enige om, at det i sidste ende vil koge ned til, om forbrugerne er villige til at betale en præmie for øl dyrket med lokale humle. East Coast humlebønder, forklarer de, har ikke stordriftsfordele som vest vest og vil sandsynligvis skulle betale mere for skadedyrsbekæmpelse og sygdomsstyring - noget, der sandsynligvis vil fortsætte, medmindre projektet kan identificere en række humle, der trives i det flygtige østkystklima.
”Når du tilføjer alle disse ting sammen, får det virkelig til at føles som et ikke meget økonomisk bæredygtigt projekt, ” sagde Butler. Men for alle de data, han kan indsamle om humlefrugtbarheds- og kunstvandingsbehov, er der en faktor, som han ikke kan redegøre for: smag. Hvis Butler og Clark kan finde ud af, hvordan de kan give kunderne et konsistent produkt, siger de, er det muligt, at købere vil placere en præmie på lokalt dyrkede humle med en stærk forbindelse til regionen - som det er sket mange steder i landet med lokale råvarer.
”Hvis markedet siger, at dette er noget, det vil, og hvis folk er villige til at betale, og vi kan gentage processen, kan det muligvis arbejde, ” sagde han. ”Det vil virkelig være pris, kvalitet, mængde og konsistens. Det er hvad vi har brug for at opnå, så vi kan være som vestkysten. ”
East Coast Hop-projektets frigørelsesfest 2017 (Flying Dog Brewery)
