Der er en grund kærester ikke giver hinanden kasser med radicchio til Valentinsdag, og det er relateret til grunden til, at vi ikke omtaler elskere som bitterhjerter: mennesker, som de fleste dyr, har et blødt sted for ting, der smager sød.
Hvordan vi udviklede forkærligheden for sukker, og hvordan sukker blev til i første omgang, er emnet for et foredrag, der blev holdt af evolutionærbiologen Jason Cryan på New York State Museum i Albany denne aften. Foredraget og madlavningsdemonstrationen er en del af museets populære Cooking the Tree of Life-serie, der begyndte i februar sidste år for at mindes toårsdagen for Charles Darwins fødsel. Jeg bad Dr. Cryan om at give os et eksempel på hans præsentation.
F&T: Hvor langt tilbage i udviklingen går den "søde tand"?
JC: Det afhænger! Nogle eksperimenter har vist, at bevægelige bakterier orienterer sig mod sødere opløsninger, så en slutning er, at den "søde tand" går Rigtig tilbage! Hvis vi begrænser os til at tale om primater, viser studier, at vi (primater) har en tydelig præference for modne frugter mod umodne; dette menes at være et svar på det faktum, at planter fylder deres frugter med sukker ved modning, efter at frøene i frugten er modnet nok til at overleve at blive spist og spredt senere gennem fordøjelsessystemet (der er således et tovejs forhold der har udviklet sig mellem frugtproducerende planter og frøspredere, som hver får det, de vil have ud af forholdet) Da mange af de naturlige sukkerarter, vi taler om, er planteafledte, er det sandsynligvis rimeligt at sige, at sukkerarter har eksisteret så længe som planter har (selvom jeg ikke kan sige nøjagtigt, hvor længe det har været!).
Den evolutionære forklaring på den søde tand drejede sig om den idé, at vi fysiologisk har forbundet en sød smag med fødevarer med høj energi, hvilket ville have hjulpet vores tidligste forfædre at overleve bedre i deres miljø (at få mere "bang-for-the-buck" .. ..hvis en person skal bruge tid og kræfter på at fodre til mad, er det bedre at få energitætte fødevarer end energifattige fødevarer). Når man overvejer vores evne til at smage, er vores evne til at opfatte "sød" relativt svag, mens vores evne til at opfatte "bitter" generelt betragtes som meget stærkere (faktisk er den stærkeste af vores smagsmodtagelse i gennemsnit). Opfattelse af "bitter" menes at være en evolutionær strategi for hurtigt at identificere planter, der indeholder potentielt skadelige toksiner (produceret som sekundære planteforbindelser). At udvikle en lav tolerance over for "bitter" og en høj tolerance over for "sød" kunne måske have fremmet vores forfædre til aktivt at søge mad, der smager sød.
F&T: Kan alle dyr lide slik?
JC: Så vidt jeg ved, testede alle dyr som slik Bortset fra katte (inklusive alt fra huskatte til løver og tigre). Det bliver kompleks, men dybest set afhænger evnen til at detektere slik på samspillet mellem to proteiner i smagsløg, der kodes af to separate gener i dyrets genom. Der er eksperimentelle beviser, der viser, at katte har mistet funktion i en af disse gener, og derfor har mistet evnen til at smage "sød"; evolutionært set kan dette tab være sket ved det faktum, at katte har udviklet en eksklusivt kødædende diæt, og derfor ville en mutation, der forhindrer deres evne til at opdage "søde" planteprodukter, ikke have været nogen ulempe for deres kondition.
F&T: Kan nogle dyr lide slik mere end andre?
JC: Jeg ved ikke, at vi ved nok om præferencer i forskellige arter; men det er tydeligt, at der er variation mellem individuelle mennesker i opfattelsen af slik. Du har sandsynligvis hørt om såkaldte supertasters. Grundlæggende er der stor variation hos mennesker, når det gælder antallet af smagreceptorer (smagsløg), vi har på vores tunger (fra noget som 500-10.000!). De med tættere (eller flere?) Smagreceptorer detekterer typisk forskellige smag ved en markant lavere tærskel end dem med færre smagsløg. Denne variation i evnen til at opdage smag får nogle mennesker til at tro, at den store skive chokoladekage bare er "for sød", mens andre synes den "helt rigtigt"!
Meget af resten af præsentationen vil beskrive forskellen mellem naturlig udvælgelse og kunstig udvælgelse, og hvordan vi (mennesker) har domesticeret forskellige afgrøder ved at vælge at maksimere visse plantegenskaber (specifikt til dette foredrag, "sødme"); dette har ført til en skør, "ekstrem" udvikling af supersøde græs (dvs. sukkerrørsorter) og dyrkede frugter med så meget som 10 gange mere sukkerindhold end deres vilde slægtninge (og ofte uden frø og med en markant reduktion i plantefibre ... hvordan går det med ekstrem udvikling!).
