Ifølge en legende var Christopher Columbus den første person, der bragte europæisk surdej til Amerika.
Relateret indhold
- Hvorfor syriske bagere stadig brød i spittet fra borgerkrigen
- Sverige har et hotel til surdeegstarter
- Hvilken som helst måde du skiver det på, en Poilane-brød er ægte franske brød
Han bar med sig en brød brødstarter - et gæret produkt, der stadig finder sted som kommerciel gær i håndværkede brød i dag. Men den amerikanske historie med surdejsbrød starter virkelig i San Francisco under Californien Gold Rush.
Det var, da byen gik fra en lille forpost af usikker troskab (det var mexicansk i lang tid) til en relativt stor by, da den blev oversvømmet af minearbejdere, der var på udkig efter at komme ind på handlingen. Sammen med en tilbøjelighed til spil, der vedrørte byfolk, bragte minearbejderne med sig eller lavede brødstartere. Starterne var så vigtige, at de ville kæle dem på kolde nætter, så gærene og bakterierne, der gjorde dem levedygtige, ikke døde, skriver Avital Ungar til San Francisco Travel . Det samme gælder for minearbejdere i Alaska.
Men i San Francisco fandt de, at brødet, de lavede, smagte anderledes - mere surt, tyggere, tangere - end det havde hjemme. San Francisco-surdej modtog sin officielle begyndelse med åbningen af Boudin Bageri i 1849, rushens andet år.
”Lokale bagere svor, at ingen kunne gengive den uden for en radius på 50 km fra byen, ” skriver Patricia Gadsby og Eric Weeks til Discover Magazine . ”Da de gav dejen til bagerier andre steder, mistede det uforklarligt sin 'sure'.” Den smag kommer fra laktobacillerne i starteren, skriver de.
I 1970'erne begyndte to forskere at finde sandheden. Hvad Frank Sugihara og Leo Klein fandt var, at der var en bakterie i San Francisco-starteren, der ikke var blevet katalogiseret før. Forskerne foreslog oprindeligt navnet L. sanfrancisco, og det blev til sidst navngivet L. sanfranciscensis, skriver Gadsby og Weeks.
På trods af sit navn er bakterierne ikke unikke for San Francisco-regionen: de har siden fundet Frankrig og Tyskland, blandt andre steder. Nogle bagere insisterer stadig på, at ægte San Francisco-surdej skal laves der, hvor klimaet og de vilde gærer i luften er specifikke for regionen. Andre siger, at de nøjagtige forhold mellem forskellige slags gær og lactobaciller ikke betyder noget meget overhovedet, og det handler mere om teknik.
”Jeg tror, du kan gøre San Francisco surdej stort set overalt, ” fortalte Sugihara til Discover . Som en af de første til at studere det, er han i stand til at vide det.
Men hvad angår Columbus, skønt han måske havde håbet på en skive hvede toast (hvem er det ikke?), Var brødet, der først startede blandt europæiske bosættere i Amerika, kornbrød, ifølge Marne Stetton i Saveur . Når alt kommer til alt blev hvede ikke engang dyrket i det, der ville blive USA i mere end hundrede år, og gær blev ikke produceret kommercielt før i 1868.
