Joan Carles Ninou smiler bredt og griner let, tegn på en mand, der kan værdsætte livets sjovere øjeblikke. Men få ham til at tale om ansjoser, så vil du snart indse, at en alvorlig stribe løber gennem ham, en stribe så dyb som Middelhavet, der vasker bugter og kløede udde i hans hjemlige Catalonien.
Den voldsomme frokostmængde fylder El Xampanyet, Ninous café på butiksområdet, gemt væk i brostensbelagte labyrinten i Barcelonas Ribera-kvarter. Mens han hælder vin eller ringer en regning, chatter Ninou på katalansk med en livlig blanding af blå krave og kontorarbejdere siddende ved små borde eller bundet langs en marmorbar dækket med fad med røde marinerede peberfrugter, urtflekkede oliven og andet tapas . En animeret mand med hår, der er skåret så tæt på, at det ser ud som en skygge på hans skinnende, runde hoved. Ninou har også to af de mest udtryksfulde øjenbryn, jeg nogensinde har stødt på, et matchet par uklare, sorte larver, hvis stigning og fald markerer tempoet af hans samtale. Og når emnet vender sig til ansjoser, som det uundgåeligt gør på El Xampanyet, skifter øjenbrynene til dobbelt tid.
”De gamle grækere bragte kunsten at salte fisk til Catalonien, ” siger Ninou. ”Og næsten siden den tid har ansjoser været en del af vores liv her.”
El Xampanyet går ikke helt tilbage til Aristoteles - kun til 1929, da Ninous bedstefar åbnede stedet - men huskurerede ansjoser har været dets specialitet i årtier. Fra min aborre ved siden af tapas ser jeg, når en barmand kraftigt skyller fem tommer lang ansjosfileter i frisk, rindende vand for at fjerne overskydende salt. På tværs af rummet ser jeg en kunde i blå overallerkener, der drikker øl og drukner den lille fisk som et trænet segl: samler hver op ved halen, vipper hovedet tilbage og sænker det ned i munden. Jeg prøver selv nogle få, seglstil og opdager, at de med deres rødmige, brune farve, faste struktur og rige, kødfulde smag overhovedet ikke ligner de grimme, grå skiver af skarp fiskesaltsmag, der passer til ansjos i de fleste af verden. Lokalbefolkningen vil fortælle dig, at det, der gør en katalansk ansjos speciel, er den traditionelle måde, hvorpå den hærdes, og Ninous måske er de bedste ansjoser i alle els països katalanere - de katalanske lande. Medmindre du måske tæller dem, jeg smagte dagen før på La Boqueria, Barcelonas store og travle overdækkede marked. Eller dem fra Costa Brava-byerne l'Escala og Cadaqués eller fra havnen i Collioure, over grænsen i Frankrig, der er kendt for den kunsthåndværkede saltherding af ansjoser siden middelalderen.
Du finder ikke ordene “Costa de l'Anxova” på noget kort, men det betyder ikke, at det ikke er et rigtigt sted. Katalansk for Ansjovy-kysten, navnet betegner passende en ca. 50 m lang strækning af Middelhavets kyst, der for det meste ligger i Catalonien, den nordøstligste region i Spanien, men som også spildes i det sydvestlige Frankrig, hvor beboerne bevarer kulturelle og sproglige bånd med deres katalanske naboer . Selvom hvert land har fået tilnavnet sin kyst - Costa Brava eller WildCoast, i Spanien og Côte Vermeille eller VermilionCoast i Frankrig - er sandheden sandelig hverken udelukkende spansk eller fransk. Klatret, solbagt land, hvis maleriske havne og lapis farvande har betaget landskabsmaler i et århundrede, forbliver det stolt katalansk i tradition, især på den spanske side af grænsen. Og dette inkluderer ikke kun en hård hengivenhed over for den katalanske tunge, et romantisk sprog, der har eksisteret i tusind år, men også en vedvarende kærlighed til den ydmyge ansjos.
For amerikanere, der er vant til ansjos som salt salt i Cæsarsalat eller pizza - eller mere almindeligt måske som noget, der skal undgås for enhver pris - er den katalanske behandling af fisken, både frisk og konserveret, en åbenbaring. Selvom det også findes i mange andre middelhavsretter, antager den langs Ansjovy-kysten dusinvis af hentningsklædder - fra traditionelle præparater som boquerónes (syltede friske ansjos), ansjos-chard fritters, butterdej med ansjosmør og en ansjos og fyrretræ for den pizzalignende coca, til nyere kreationer som en hors d'oeuvre af frituret ansjosknogler, en lys-smagende tartare af seitó (det katalanske navn for den friske ansjos) og en sauté af ansjos og æbler, der reflekterer Catalansk smag til søde og salte retter. For nogle katalanere antager ansjoserne næsten-proustisk betydning. Den store katalanske forfatter fra det 20. århundrede Josep Pla skrev - med tungen kun delvist i kinden - at du vil huske ansjoserne fra l'Escala i ganske lang tid, dog ikke for evigt, da du med tiden kan forveksle dem med din første kærlighed.
”Ansjovien er et fremtrædende katalansk produkt med en lang tradition, ” siger den internationalt anerkendte kok Ferran Adrià, der har formået at strække denne tradition på El Bullí, hans restaurant i Costa Brava by Rosas, med retter som ansjos-toppet grillet vandmelon og ansjosgelato. Jeg har mødt Adrià på den årlige ansjos- og saltfestival i l'Escala, hvor han er kommet til at modtage byens Golden Anchovy-pris for promovering af dets flagskibsprodukt. Han er en bleg, tankevækkende mand med dybt brune øjne. Han minder om, hvordan hans mor som barn plejede at salte ansjoser hver sommer hjemme hos dem i udkanten af Barcelona. Men Adriàs glade minder er skygge af bekymring. Han fortæller fiskerne, saltvandsfolk og andre byfolk, der er samlet på rådhuset, at de katalanske ansjoser trues som aldrig før, og han nævner en tvillingstruede - en formindsket middelhavsfangst og angreb på fastfoodkulturen. "Hvis vi ikke er forsigtige, " advarer han, "om fem år kan vores tradition gå tabt."
Fordi de fleste af verdens hundrede plus arter let kan beskadiges, når de fanges med et net, er den eneste ansjos, du sandsynligvis finder på en restaurant eller på butikshylder, den hårdføre Engraulis encrasicolus, ofte kendt som den europæiske ansjos. En slank, sølvfarvet blågrøn væsen med en spids snute og gaffelhale, den kan vokse næsten otte centimeter lang i sin treårige liv, skønt den ofte fanges inden den når den størrelse. Den lille fisk har en usædvanlig stor kæbe - deraf et af dets spanske navne, boquerón eller ”stor mund”.
Fundet i kystfarvande i det østlige Atlanterhav fra Norge til Sydafrika såvel som i Middelhavet, Black and Azov havene, svømmer europæiske ansjoser i kompakte skoler og lever af plankton og andre næringsstoffer om dagen og spreder sig i lavt vand om natten. De elsker en fuldmåne og fiskes traditionelt ved hjælp af et lys kendt som en lamparo . Suspenderet fra strejken fra en lille båd, der flyder inden for omkredsen af en snurpenot, lyset efterligner månen og lokker fisken til overfladen.
Ansjovis er fisket og bevaret langs Middelhavet i årtusinder. I det mest solgte salt: En verdenshistorie, skriver forfatter Mark Kurlansky, at af alle regionens saltede fisk - som historisk har inkluderet tun, sardiner, sild og ål - har ansjoserne været den mest rosede siden grækernes tid, der tog saltet fisk så alvorligt, at de drømte op ord for at beskrive typen af kur, fiskens oprindelse og om den blev saltet med eller uden vægte. Ansjoser gik ofte ind i garum, den skarpe fermenterede fiskesauce, der blev favoriseret af romerske empirbuildere - og skiftevis beskrevet i nutidige beretninger som himmelsk eller uhyggelig - og fisk fra Catalonien blev antaget at være en overlegen version.
De omfattende græsk-romerske ruiner af Empúries, et øde kompleks af stenmure, mosaikfragmenter og templesøjler lige uden for L'Escala, vidner om den gamle katalanske ansjos oprindelige oprindelse. Et af de vigtigste arkæologiske steder i Catalonien, Empúries var indgangspunktet til den iberiske halvø for græsk og derefter romersk kultur, herunder græske teknikker til konservering af fisk med salt. Fra Empúries rejste viden til Napoli og Sicilien, som til sidst blev vigtige fiskesaltningscentre.
Da jeg besøgte den engang blomstrende kommercielle havn på en lys oktober eftermiddag, lige efter at en voldsom storm havde surret den med regn og sendt store bølger, der styrtede ned i en 2.000 år gammel stenbrygge, stødte jeg på udgravningerne af et værksted fra det første århundrede med speciale i fisk konserves og saucer. Tid og elementerne har reduceret den til lave vægge i tørt murværk, men jeg kunne vælge den centrale gårdhave, hvor fisk blev renset, og værelser, hvor de blev saltet og opbevaret i krukker. Længe efter at det meste af Empúries blev forladt i det tredje århundrede, blev værkstedsteknikkerne fortsat brugt af successive generationer af lokale fiskere, der i det 16. århundrede grundlagde l'Escala og dets ansjosfabrikker. I det 18. århundrede havde saltede ansjos bragt l'Escala så velstand, at en besøgende ville gøre observationen - virkelig bemærkelsesværdig for en tid i Middelhavets fiskerby - at "mænd tjener god løn, og der er ingen fattige mennesker."
I middelalderen, hvor saltede ansjos stort set var en mad til de fattige, producerede samfund rundt omkring Middelhavet dem, især på steder med klar adgang til salt. Det mest berømte middelalderlige centrum for ansjosproduktion var Collioure, hvor saltning af fisk opnåede en så kommerciel betydning, at Frankrig i 1466 fritog kong Louis XI byen fra den hadede gabelle eller saltafgift . Længe ind i det 20. århundrede var Collioure hjemsted for snesevis af saltende huse og en flåde af små, træfiskerbåde kaldet katalaner, hvis trekantede, lateenssejl og lyse, primære farver tiltrækkede Fauvist malere som Matisse, Derain og Dufy.
Efter 2. verdenskrig blev katalanerne imidlertid erstattet af større, stålskrogede skibe, kendt som tranynas, som var baseret i nabolandet Port Vendres, fordi de ikke kunne navigere i Collioures lavvandede havn, og antallet af saltfirmaer i Collioure faldt fra 22 i 1945 til kun 2 i dag. I byen stenhuse og smalle baner, der kiler ind mellem bjerge og havet, under en himmel Matisse kaldet den mest blå i hele Frankrig, kastede lokalbefolkningen nu turister, ikke fisk. Men som jeg lærte på den lille, moderne fabrik i Roque-virksomheden, er den pleje, der følger med at fremstille en saltet ansjos her, ikke ændret på nogen mærkbar måde.
Fra maj til oktober, ansjosæsonen, skyndes friske fisk til fabrikken og får en første saltning. I en ældgammel proces tarmes og halshugges kvindefingerede kvinder derefter hver ansjos med en enkelt flick af håndleddet og i store tønder skiftes omhyggeligt lag med fisk og havsalt fra Aigues-Mortes i Rhône-deltaet. Tunge vægte holder fiskene komprimeret i saltlage, der snart udvikler sig, når salt udvaskes væsker fra ansjoserne, trænger igennem deres kød og omdanner dem langsomt til et konserveret produkt i et simpelt, men imponerende træk af biokemisk legememain. Udtømmer en lugt, der minder om en flodmunding ved lavvande, holdes tønderne i kølige rum, mens ansjoserne modnes i tre måneder eller mere - afhængigt af deres størrelse, når de blev fanget og den omgivende temperatur. Kun mastersalteren bestemmer, hvornår de er klar.
”Ansjovier er som frugt, ” siger Guy Roque, hvis saltanlæg med 42 ansatte blev grundlagt af hans bedstefar i 1870. ”Hvis de ikke er modne, har de ikke så meget smag. Og for at en ansjos skal være moden, skal den have en rig aroma og en lyserød farve. ”Fisk bestemt til oliepakkede fileter vaskes forsigtigt i ferskvand og manuelt udbenes; en faglært arbejdstager kan finesse knoglerne fra mere end to kilo ansjoser om dagen. Fileterne anbringes til tørring natten over og håndpakkes i glasstørrelser i detailstørrelse eller plastikbade i kommerciel størrelse, som derefter fyldes med solsikkeolie. "Solsikkeolie er mildere end olivenolie, " siger Roque, "og gør det muligt for mere ansjos smag at komme igennem." I et traditionelt præparat, der sjældent sælges i USA, bliver nogle fisk tilbage hele og pakket i salt. Selvom dette betyder skylning og filetering af dem i køkkenet, sværger mange katalanske kokke, at de faktisk er mindre salte end deres oliepakkede kolleger.
Master Chef Ferran Adrià er ikke den eneste, der synes, at dette er svære tider for katalanske ansjoser. I årevis er regionens små saltende huse blevet tvunget til at konkurrere mod store fabrikker og deres stordriftsfordele. For eksempel, selv om ansjosindustrien i Cantabria-regionen på den nordlige Spaniens atlantiske kyst kun stammer fra ankomsten af sicilianske saltere i det 19. århundrede, dverger dens produktion den i Catalonien. Marokko fører nu verden i hermetiske ansjoser, og en marokkansk fabrik - den største ansjosanlæg på jorden - beskæftiger 1.400 mennesker. Katalanske traditionelle beskylder den dårlige kvalitet af ansjoserne, som de fleste af os spiser på metoder, der anvendes andetsteds for at holde omkostningerne nede - ved at bruge mindre og mindre frisk fisk, hærde dem hurtigere og tørre filetene i centrifuger. Og oldtimerne bekymrer sig også om et fald i ansjosforbruget blandt yngre katalanere. ”Det er det samme overalt i verden, ” beklager Francesc Moner, en ejer af en ansigtsfirma i cigaretter. ”Traditionelle fødevarer får de unge tilbage efter hamburgere og anden fastfood.”
Men den faldende fangst i Middelhavet er stadig mere bekymrende end hverken billig konkurrence eller populariteten af fastfood. Havet er langt mindre rige på dyreliv end Atlanterhavet, og skønt europæiske ansjoser aldrig er blevet anført som truede eller truede, har de fra Middelhavet gennem historien været udsat for periodiske mangler. Ualmindeligt varmt sommervejr, der får havtemperaturer til at stige ud over området 54 til 68 grader Fahrenheit, der er foretrukket af ansjos, er undertiden den skyldige. Men de samlede fangstniveauer er faldet i det sidste årti uanset vejrsvingninger, hvilket bringer branchens eksperter til at bekymre sig for, at den nylige afmatning er mere end bare et naturligt, cyklisk fænomen. De peger en finger på fiskeripraksis. I de sidste 20 år har jumbo-størrelse, meget mekaniserede skibe med base i Frankrig strejfet over havet gennem året og opsamlet fisk i enorme dragneter. ”Nettene er meget finere end hvad vi bruger på en tranyna, ” siger Josep Lluis Sureda, en fjerde generation af l'Escala fisker. ”Hele året rundt fanger de alt på deres vej, endda ansjos, der er for lille til saltene.”
Faktisk er høstsæsonen af ungfisk af enten stort skib eller tranyna den største trussel mod ansjoser i Middelhavet, fordi den fjerner fisk fra havet, før de har mulighed for at opdrætte. Som svar har den regionale regering i Catalonien lukket sine farvande helt for ansjosfiskeri fra oktober til december, en del af den traditionelle lavsæson, for at give ansjosbestanden tid til at genopfylde sig mellem høstene.
Stadig faldt fangsten langs Anchovy-kysten de sidste to år så kort, at der måtte lastes fisk til saltning fra de franske atlanterhavne og fra Cantabria, og endda Joan Carles Ninou bruger kantabrisk fisk i hans café i Barcelona. Katalanske saltstænger lægger et modigt ansigt på krisen - gentager sig igen og igen, at det, der virkelig gør en ansjos til en katalansk ansjos, er den traditionelle måde, hvorpå den er forberedt. Men i det næste åndedrag beklager de manglen på middelhavsfisk, som de finder mere smagfulde end dem fra koldere atlantiske farvande.
Hvis problemet med faldende fangster kan løses, forbliver katalanske saltere håbefulde, at deres ansjosindustri endnu vil overleve. Der er nogle tegn på, at deres optimisme muligvis ikke bliver forlagt: l'Escala og Collioure har begge modtaget lovlig oprindelse af produktbetegnelser - svarende til Roquefort-navnet på ost eller appellation af en vin - så forbrugerne vil vide, hvornår de køber ansjoser certificeret som blevet helbredt i de to byer. Måske, siger lokale boosters, vil den officielle mærkning hjælpe med at differentiere deres lubben, rosenrød fisk fra billigere fisk med mindre smag, der er tilberedt andre steder, og vil skære en lille niche på det lukrative marked for gourmetvarer. Yngre kokke i både Spanien og Frankrig drømmer om nye måder at bruge dette gamle produkt på, og store navne som Ferran Adrià er trådt op for at hjælpe med at markedsføre det.
For Robert Desclaux, ejer af et 102 år gammelt salthus i Collioure, er enhver indsats på vegne af den lokale ansjos det værd. I en alder af 77 år er Desclaux gammel nok til at huske de yndefulde katalaner, der glider om natten ud af havnen, forbi byens signaturklokketårn, og de kurvede kurve fyldt med ansjoser, der sælges på stranden, efter at bådene vendte tilbage om morgenen. ”De tider er gået, ” siger han sagligt. ”Men med arbejde og lidt held tror jeg, at vores ansjos overlever.” Du behøver ikke at elske den lille saltede fisk for at håbe, at han har ret.
