I 1839, to år efter at han var vendt tilbage fra sin epokale rejse ombord på Beagle, giftede Charles Darwin sig med sin fætter Emma Wedgwood. (De to var børnebørn af Josiah Wedgwood, grundlægger af det berømte britiske keramik.) Det skulle være en kærlighedskamp af højeste orden: Darwins, der ville have ti børn, levede i harmoni i mere end 40 år, indtil Charles ' død i 1882. Darwin blev viet til sin livlige, intelligente kone, som han beskrev som "god som to gange raffineret guld."
Relateret indhold
- Livet og forfattere af Charles Darwin
Darwins formandskede en livlig husstand i en vandrende landsmand, Down House, i Kent, 26 km fra London. Der arbejdede Darwin i sin undersøgelse og arbejdede over artenes oprindelse og glædede sig over familielivet. I deres opfindelige overtagelse af Darwin-familiens liv registrerer forfatterne Dusha Bateson og Weslie Janeway, forfattere af fru Charles Darwins opskriftsbog, genoplivet og illustreret, et intimt glimt i hverdagen til denne mest eminente victorianske klan. Bateson og Janeways køretøj er et smalt lille volumen, kun otte med fire tommer, indbundet i læder og udstyret med marmorende baggrundsbilleder.
Emma Darwins opskriftsbog indspillede nogle af retterne - ostesofle til fårekød og stikkelsbærcreme - som familien nød, mens de samledes i spisestuen i Down House.
Da Bateson og Janeway testede og gendannede Emmas retter til en fuldfarveundersøgelse af Emmas originale opskrifter, beskæftigede de sig også med en bestemt tid på rejser. Deres historiske og kulinariske detektivarbejde giver et unikt og intimt glimt af Darwins. Det er som om vi er ved bordet med familien, passerer Nesselrode-budding, før vi skubber vores stole tilbage og sprer os for et spil whist eller en spadseretur i plantagen.
For kokke og historikere, Victoriana buffs og enhver, der er interesseret i en uventet rejse - en udflugt ind i verdenen til Charles Darwin og hans familie - tilbyder forfatterne et originalt og levende vindue i en forsvundet verden af det 19. århundrede Storbritannien.
"Frem for alt, " skriver Bateson og Janeway, "at lave mad og spise en ret, som Charles Darwin og hans familie nød, bragte os tættere på den store mand." Hvad Emma angår, tilføjer de: "Vi følte en voksende beundring og varme, og fandt, at det var naturligt at henvise til hende ved sit fornavn. ”
Et udvalg af opskrifter følger:
FORBRÆNDINGSKREM
Brændt fløde eller crème brulée, som det nu er mere almindeligt kendt, er en berømt engelsk budding og bestemt en af de bedste. Kontrasten mellem det kølige, rige vaniljesaus og det sprøde, glasagtige lag med karamelliseret sukker er virkelig lækker. Faktisk er det en simpel skål med fløde, æggeblommer og sukker, men fremstillet på overraskende forskellige måder. Det, der generelt er aftalt, er, at du koger fløden og hælder den derefter over på godt slåede æggeblommer under omrøring, når blandingen afkøles. Efter dette er meningerne forskellige; nogle fortsætter med at tilberede vaniljesausen, indtil den "coats bagsiden af skeen." Andre bager den i en lav ovn. Endnu andre lad simpelthen blandingen afkøle, derefter afkøle den, før du tilsætter det sidste lag sukker på toppen.
I Elizabeth Raffalds The Experienced English Housekeeper (1769) finder du opskriften tættest på den, der er givet af Emma. Dette inkluderer interessant, hele æg og mel. Der nævnes ingen aromaer - orangeblomstvand ville have været populært i det attende århundrede, vanilje ville være det indlysende valg i dag. Derefter ser man nærmere på Emmas originale ingredienser og mængder, opstår der flere spørgsmål. En spiseskefuld mel til kun en kop fløde vil helt sikkert resultere i en uacceptabelt tyk blanding. Og i hvilket omfang skal æggehvitten piskes? Som om du laver marengs? En prøvekørsel med mindre mel, cirka halvdelen, og hvide piskede til ”soft peak” -stadiet, og foldes derefter omhyggeligt ind i blandingen fløde / æggeblomme, producerede vaniljesaus, der smagte fint men forblev temmelig løbende og den følgende dag var blevet betydeligt mere. Enhver topping var dømt til at synke. Et andet forsøg ved at bruge den fulde spiseskefuld mel var meget mere vellykket. Du skal koge fløden og melet forsigtigt i cirka ti minutter for at sikre dig, at melet er ordentligt kogt, ellers smager det råt. Serverer fire.
Burnt Cream, med sin rige vaniljesaus og crunchy topping, er denne dessert intet mindre end perfektion.
1 spsk mel
1 kop (250 ml) tung creme
2 æg, adskilt
2 ounces (60 g) superfin (castes) sukker, plus 1 tsk
1. Bland melet i en mellemstor gryde med lidt mælk eller vand, før du tilsætter det til fløden; dette vil forhindre klumper. Kog op og kog forsigtigt i ca. 10 minutter for at sikre, at melet er grundigt kogt.
2. Tilsæt æggeblommerne og 1 tsk sukker. (Du kan undvære sukkeret på dette tidspunkt, hvis du vil, da den karamelliserede top giver masser i den færdige skål.)
3. Pisk æggehviderne kun, indtil de danner en skummende væske og tilsæt dem i gryden.
4. Smag, og hvis du er tilfreds med, at der ikke er noget antydning til en blomstrende smag, hæld blandingen i en ovnfast skål og lad den afkøle.
Afkøl natten over.
Resultatet: Et godt indstillet vaniljesaus uden antydning til mel og muligvis en lettere konsistens end en, der kun er lavet med fløde og æggeblommer. Det eneste, der er tilbage, er at “salamander” det. Salamander, en jernskive med et langt håndtag, skal have været et skræmmende instrument, når det er i brug. Disken opvarmes til rødbillede, sendes derefter frem og tilbage over og tæt på skålen.
Heldigvis er der i dag andre løsninger, hvor den seneste er den kulinariske blæser. Sprøjt blot et jævnt lag superfin (støbte) sukker over vaniljesausen og ret flammen over overfladen, indtil den ønskede effekt er opnået. Mangler en af disse gadgets, er den sædvanlige instruktion at placere skålen, komplet med dens sukker, under en grill, der er forvarmet til sin maksimale temperatur. Der opnås en jævn, glasagtig glatthed. Det lyder ikke så let, det lyder. Det tager lang tid, før sukkeret smelter - mens du bekymrer dig for, at skålen, hvis den ikke er af metal, sprækker, eller at vaniljesausen begynder at boble. Så er der problemet med jævnhed, når sukkeret udvikler "hot spots", hvor det begynder at brænde lokalt, og du er nødt til at vende skålen om. Alt dette muligvis, mens du er på dine knæ, hvis din grill ikke er i øjenhøjde! Meget enklere er at lægge det superfine sukker (castes) i en lille tung gryde og opvarme det forsigtigt, indtil det smelter. Rør ikke. Når det begynder at farve og boble, vælter du gryden med en cirkulær bevægelse, så sukkeret er godt blandet og opløses helt. Se det nøje - det kan brænde meget hurtigt. Hvad du ønsker er en dyb, auburn farve med den vidunderlige karamelluft. Hold derefter vaniljesausen i den ene hånd, hæld det smeltede sukker på toppen og vælt skålen, så den dækker jævnt. Sukkeret vil boble op, men rolig, det vil snart falde. Med denne metode opnås et smukt tyndt lag. Gør dette et par timer, før du vil spise. Så snart sukkeret er afkølet, afkøles, indtil det er nødvendigt.
Brændt fløde. (Fru DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, af Dusha Bateson og Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) 
Nesselrode budding. (Fru DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, af Dusha Bateson og Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) 
Bagt æblepudding. (Fru DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, af Dusha Bateson og Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) Bagt æblepudding
Den mest berømte dejpudding er Yorkshire-budding, der traditionelt serveres med stegt oksekød. Jane Grigson fortæller om sin bedstefars familie, hvor Yorkshire-budding, der havde gjort sin pligt ved oksekødet, derefter blev færdig med sødet kondenseret mælk! Victorianerne havde mange opskrifter på søde buddinger med dej, så der er ikke noget særlig underligt ved denne ret. I dag bages æbler normalt uden at skrælle dem - skindene hjælper dem med at bevare deres form, så du slutter med æbler, der stadig ser ud som æbler, men smukt bløde og fluffy inde. Med denne skål, hvor æblerne skrælkes, falder de sammen ved madlavning, og safterne og smagen spreder sig i den omgivende dej - også meget flot. Brug velsmagende bage æbler og server med en dryss sukker og masser af fløde. Serverer fire til seks.
6 æbler
2 spsk sukker, plus mere til drys
½ tsk finrevet citronskal
1 spsk smør
For dejen:
3 ounces (90 g) mel
1 kop (250 ml) mælk
2 æg
Under forberedelse: Smør en ovnfast skål dybt nok til at holde æblerne og dejen. Forvarm ovnen til 180 ° C.
1. Skræl æblerne og kern dem. Læg dem i den forberedte skål. I hvert hul, læg en teskefuld sukker, lidt revet citronskal og top med et lille stykke smør. Bages i 20 minutter. Fjern æblerne fra ovnen, og hæv temperaturen til 200 ° C.
2. Sigt melet i en skål, mens æblerne bages, og lav en brønd i midten. Tilsæt mælken lidt ad gangen og bland den til en glat dej. Pisk æggene ind ad gangen.
3. Hæld dejen over æblerne og bag i cirka 30 minutter, eller indtil de er godt rejst og brun ovenpå. Drys med sukker og server straks med fløde.
NESSELRODE-PUDDING
Hvis der eksisterede diagrammer for buddinger, som de gør for populære sange, ville Black Forest Gateau, Baked Alaska og Tiramisu have toppet dem på forskellige tidspunkter. Nesselrode-budding må have været på lignende måde i flere årtier i det 19. århundrede. Nesselrode var selv en russisk statsmand, der var aktiv under Napoleonskrigene, til stede på kongressen i Wien (1814-1815) og underskriver i 1856 af fredsaftalen i Paris efter Krimkrig. Han var en stor overlevende. I løbet af sin lange karriere havde han mange kontakter med den anden dårlige statsmand, Talleyrand.
I en tid arbejdede den store franske kok Antonin Carème for Talleyrand og gik faktisk med ham til Wien i 1814. Måske var det der, han skabte buddingerne og betalte Nesselrode komplimentet med at navngive det efter ham. Både Eliza Acton og Fru Beeton giver en opskrift på Nesselrode Pudding i deres bøger, og begge tilskriver den til Carème, selvom ingen af dem indrømmer at have gjort den. Naturligvis gav hans navn opskriften en bestemt cachet. Carème, også kok i en tid til prinsen regent, var berømt for sine forseggjorte og ambitiøse kreationer, og faktisk er den budding, der er beskrevet af de engelske damer, meget krævende. Sødede og puréede kastanjer, en rig vaniljesaus, frugt gennemvædet i maraschino, en italiensk marengsblanding, alle frosne og formet til eksotiske former på forskellige tidspunkter, betød, at denne budding ikke var til den uerfarne eller enhånds kok. Til dagens formål er Emmas version meget forenklet. En lille mængde malede mandler erstattes af “fyrre bedste spanske kastanjer”, og tolv æggeblommer bliver seks. Hvad vi har her er en rig is med tørret frugt og et glas brandy for at gøre det specielt.
Serverer seks til otte.
8 ounces (240 g) tørret frugt, finhakket
¾ kop (175 ml) brandy, Maraschino eller enhver frugtlikør
½ vanillebønne
2 kopper (500 ml) tung creme
1 kop (250 ml) mælk
6 æggeblommer
2 ounces (60 g) sukker
1 ounce (30 g) malede mandler
1. Hvis den tørrede frugt inkluderer glacékirsebær, store rosiner eller andre store frugter, hakker du dem i mindre stykker. Hæld konjakken over dem og lad dem bløde i løbet af natten.
2. Opdel vaniljebønne i længderetningen og skrab de små frø ud i fløden sammen med den ydre bønne. Bring fløde og mælk i kogeplade.
3. I en mellemstor skål skal du slå æggeblommer med sukkeret. Når de er pæn og cremet, skal du slå de jordede mandler i.
4. Kasser vaniljebønnerne, og hæld den varme fløde og mælk på æggeblommeblandingen, mens du banker konstant.
5. Overfør vaniljesausen til en dobbeltkedel, og omrør konstant over en medium varme, indtil vaniljesausen bliver tykkere. Vær tålmodig, det kan tage 10 minutter eller mere, og det er vigtigt ikke at lade det koge.
6. Fjern det fra varmen, tilsæt konjak og frugt, og rør godt. Lad vaniljesausen køle af. Opbevares i køleskab.
7. Når blandingen grundigt køles, hældes blandingen i en ismaskine og fryses i henhold til producentens anvisninger. Hvis du ikke har en maskine, skal du lægge blandingen i en passende beholder og fryse i et par timer. Når isen begynder at hærde rundt om kanterne, giver den en god omrøring og frys igen. For en virkelig cremet konsistens skal du muligvis gentage dette.
8. Blødgør isen lidt i køleskab i nogen tid, før servering.
