I det store arvelateri af bagelkvalitet ser New York City ud til at regere suppreme. Men hvorfor netop den store æble regjerer det højeste er et spørgsmål om debat, som fortæller Noel Waghorn udtaler i American Chemical Society's seneste forklaringsvideo ovenfor. I årevis har nogle af New York-beboerne beskæftiget sig med byvand som den primære kilde til deres bagelsucces. Og det er sandt, vandet gør en forskel. Men det er ikke det eneste, der har indflydelse på smagen, siger Waghorn.
Relateret indhold
- Bagels and Lox er en unik amerikansk skabelse
- En kort historie om bagel
New Yorks vand, der strømmer fra Catskill-bjergene, er særlig blødt og har lave niveauer af calcium og magnesium. Forholdet mellem disse mineraler i vand påvirker gluten i bageldejen. Hårdt vand forstærker gluten, det protein, der er ansvarligt for sejhed i bagels. Brug af superblødt vand, på den anden side, gør dejen til goo. New Yorks vand er lidt som Goldilocks fra bagelvandskemi: lige den rette blødhed, hvilket skaber den rigtige grad af ømhed og chewiness i de resulterende bagels.
Dette betyder også, at for dem uden for byens rækkevidde, alt ikke går tabt. Selv hvis du ikke har New York City's vand, kan du genskabe det som videoen bemærker ved at finjustere dejets kemi eller filtrere din vandkilde.
Men hanen er kun en faktor i et utal, der påvirker bagelkvaliteten. Ved at sætte dejen til side og lade den sidde i et køleskab kobler det også gær til gæring, hvilket frigiver flygtige smagsforbindelser. Før ovnen låser kogning af bagels i et bad med vand (og natron) vandmolekyler i dejens stivelse. Dette kogende trin kaldes krybskydning og skaber det crunchy udvendige og chewy inderside af en klassisk bagel. NYCs bagelbutikker praktiserer rutinemæssigt begge disse bagelpræparatmetoder, mens nogle andre regioner ikke gør det - så det er ikke kun vandet der skaber bagel.
