Blødgør korn i vand, og et frø begynder at spire. Tør det lille protoplant eller acrospire ud, stege det, og du får malt - grundlaget for gæring af øl (og destillering af whisky også). Processen kan være rå; blødgøring kan finde sted i en vandpyt, tørring på tagets hus. Jeg skrev om den lille skala-genoplivning af maltningsprocessen, af den mere moderne sort, i The New York Times i sidste uge, og det er nysgerrig, hvor langt processen går forud for den nuværende renæssance i garagen, blomstringen af regionale malthousier i det 19. århundrede, eller endda de engelske maltsters, der først oprettede butik på amerikansk jord for fire hundrede år siden.
Den afdøde historiker Peter Damerow fra Max Planck-instituttet i Tyskland offentliggjorde en undersøgelse af 4.000 år gamle kileskrift, der blev fundet i nærheden af det nuværende Tyrkiet, inklusive en mytisk tekst fra den gamle sumeriske tablet, kendt som ”Salmen til Ninkasi.” Ninkasi var brygningens gudinde. I papiret, der blev offentliggjort tidligere i år, forklarer han, at salmen ledsagede for ”en slags drikkesang” dedikeret til en kvindelig taverneholder. Det er den første opskrift, slags, til øl:
Ninkasi, du er den, der håndterer dej (og) ... med en stor skovl,
Blanding, i en pit, bappir med søde aromater.
Ninkasi, du er den, der bager bappir i den store ovn,
Sætter i rækkefølge bunkerne af skrog med korn.
Ninkasi, du er den, der vander den jorddækkede malt ("vil"),
De ædle hunde beskytter (det endda) fra potentaterne.
Ninkasi, du er den der suger maltet ("solen") i en krukke,
Bølgerne stiger, bølgerne falder.
Ninkasi, du er den, der spreder den kogte mos (“ti-fane”) på store rørmåtter,
Kølighed overvinder…
Ninkasi, du er den, der med begge hænder holder den store søde rod (“dida”),
At brygge (det) med honning (og) vin.
Ninkasi,
den søde rod (“dida”) til karret.
Fermenteringskatten, der skaber en behagelig lyd,
Du placerer passende på (toppen af) et stort opsamlingsskål (“laÌtan”).
Ninkasi, du er den, der hælder det filtrerede øl fra samlerhallen,
Det er (ligesom) indflytningen af Tigris og Eufrat.
Som arkæolog Patrick McGovern har skrevet i Uncorking the Past, domestiserede byg i Fertile Crescent til, at der blev opstået et forfærd til moderne øl for omkring 6.000 år siden, hvilket gav et muligt motiv for et afgørende skridt i udviklingen af den menneskelige kultur og såkaldt neolitisk revolution. Øl er muligvis kommet før brød. Stadig er disse kegleformede tabletter notorisk vanskelige at oversætte og efterlader kun en grov skitse af processen - så til trods for den bedste indsats for at gentage det tigrislignende rus fra det gamle sumeriske øl i dag, forbliver ubesvarede spørgsmål om ølens nøjagtige sammensætning. Hvornår afbrød de for eksempel spiringen af den ”jorddækkede” malt, et vigtigt skridt, der gjorde det muligt for et korn at gennemgå alkoholisk gæring?
Damerow antyder, at der er grund til at tvivle på, om disse bryggerier endda viste sig at være meget af et berusende middel for 4000 år siden: "I betragtning af vores begrænsede viden om de sumeriske brygningsprocesser, kan vi ikke med sikkerhed sige, om deres slutprodukt endda indeholdt alkohol." vi har virkelig holdt den gamle proces i live så længe, hvis den bare gav os bedre ernæring og ikke også fik os til at føle os godt?
Billede: Woolley 1934, pl. 200, nr. 102 / Cuneiform Digital Library Journal, 2012
