Menuen siger rød snapper, men det er faktisk tilapia. Den hvide tun er i mellemtiden virkelig escolar, mens havbassaden er antarktisk tandfisk.
Velkommen til den vilde verden af moderne skaldyr, hvor ikke alt er som det ser ud. Ny forskning afslører, at købmænd og fiskeforhandlere ofte mærker deres produkt som en helt anden art for at hente en bedre pris på markedet. En undersøgelse, der blev foretaget i sidste uge af britiske forskere, fandt, at et antal arter i skøjtefamilien sælges som ”sting ray-vinger”, mens en separat undersøgelse, der blev produceret i februar af gruppen Oceana, fandt, at af 1215 prøver af fisk og skaldyr fra 674 restauranter og købmand butikker i 21 amerikanske stater, en hel tredjedel blev mærket forkert. I Chicago, New York og Washington, DC blev det konstateret, at hver eneste sushibar, der blev testet, solgte mindst én mærket fiskeart.
En nylig undersøgelse af skaldyr fundet forkert identificeret fisk, der sælges over hele USA. (Billede via Oceana) Hvordan har forskerne fundet alt dette ud? Gennem den innovative brug af DNA-stregkodning, hvor et specifikt segment af genetisk materiale (analogt med et produkts stregkode) i et stykke fisk bruges til at bestemme nøjagtigt, hvilken art det virkelig hører til. I årevis havde vi ingen reel måde at bestemme den sande art af et stykke skaldyr - en filet fisk, der trods alt ofte ligner enhver anden filet - men denne nye anvendelse af en eksisterende videnskabelig teknik er hurtigt ved at blive et vigtigt redskab i bekæmpelse af svig ved skaldyr.
Testning af et stykke fisk for at bestemme dets art er temmelig ligetil - forskere har perfektioneret DNA-kodning for år siden, omend typisk som en del af andre slags projekter, som at katalogisere det komplette sortiment af arter i et givet økosystem. Analyse af DNA i et stykke fisk er en relativt lignende proces.
Til at begynde med erhverver forskere et stykke fisk og fryser det, da friskere og bedre konserverede vævsprøver generelt giver mere nøjagtige resultater. Derefter i laboratoriet skærer de et lille stykke af prøven ud til test.
For at udtrække og isolere DNA'et fra vævet, bryder forskere cellerne op - enten fysisk ved at slibe dem eller ryste dem i et reagensglas fyldt med små perler eller kemisk ved at udsætte dem for enzymer, der tygges gennem cellemembranen. Dernæst fjerner de andre komponenter i cellen med forskellige kemikalier: proteaser fordøje proteiner, mens RNAase fordøjer RNA, en alternativ form for genetisk materiale, der kan forårsage fejl i DNA-test, hvis det bliver på plads.
Når disse og andre stoffer er fjernet, anbringes den resterende prøve i en centrifuge, der spinder den med høj hastighed, så den tætteste komponent - i dette tilfælde DNA - isoleres i bunden af røret i en pellet. Der bruges i øjeblikket en række forskellige fremgangsmåder til sekvensering af DNA'et, men alle opnår den samme ende - bestemmelse af sekvensen af basepar (byggestenene af DNA, der er unikke for hver organisme), på et specifikt sted i fiskens genom . Alle fisk af samme art deler den samme sekvens på det sted.
Som en del af bredere DNA-stregkodningsprojekter har andre forskere analyseret sekvensen af basepar på samme genetiske placering i tusinder af stykker fiskevæv, der definitivt kan knyttes til arter. Ved at sammenligne den genetiske sekvens i mysteriet fiskevæv med databaser over andre arts kendte genetiske sekvenser, såsom FISH-BOL (som står for Fish-Barcode Of Life og indeholder stregkoder for 9769 fiskearter hidtil), kan forskere fortælle dig, hvis, siger, den grouper, du troede, du købte, faktisk var asiatisk havkat.
At finde ud af, hvilken art et stykke fisk virkelig hører til har betydning, der går langt ud over gastronomi. For det første erstattes billigere fiskearter ofte med dyrere: tilapia, der koster omkring $ 2, 09 pr. Pund, faktureres som rødt snapper, som ofte kan hente $ 4, 49 pr. Pund. (Den kendsgerning, at billig fisk så ofte afleveres som en dyrere sort, mens det omvendte forekommer langt mere sjældent, indikerer, at forsætlig mismærkning fra sælgere spiller, snarere end uskyldig misidentifikation.)
Derudover erstattes arter, der er farligt overfiskede og er på randen af økologisk sammenbrud - såsom orange ru - undertiden med mere miljøvenlige sorter. Kunder, der gør en indsats for at vælge bæredygtige typer fisk og skaldyr, i disse tilfælde, bliver afværget af fejlmærkning.
Spise forskellige arter kan også have meget forskellige effekter på dit eget helbred. For det første kan forskellige fiskearter have forskellige fedt- og kalorieindhold, så mismærkning kan føre til den ernæringsbevidste villighed. Desuden er visse arter, som tilefisk, på FDA's "spiser ikke" -liste for følsomme grupper af mennesker (såsom gravide kvinder) på grund af deres høje kviksølvindhold. Oceana-undersøgelsen fandt dog, at flere tilfælde af, at fisk blev solgt som rød snapper. Måske endnu værre var, at 94 procent af den hvide tun, der blev testet i undersøgelsen, faktisk var en fisk kaldet escolar, som har vist sig at indeholde et toksin, der, når det indtages, selv i små mængder, kan forårsage alvorlig diarré.
Så hvad skal jeg gøre? Test af fiskens DNA derhjemme er sandsynligvis uden for de fleste menneskers evner. Så for at undgå at blive dyppet, anbefaler Oceana at stille sælgere masser af spørgsmål om en fiskes oprindelse, undersøge prisen - hvis en fisk sælges langt under markedsværdien, er den sandsynligvis forkert mærket som en anden art - og købe hel fisk på markederne, når det er muligt.
