”Der er altid en bedste måde at gøre alt på, hvis det er at koge et æg, ” skrev Ralph Waldo Emerson. Men den bedste måde at tilberede et æg - hvad enten det er kogt, stegt eller posjeret - forbliver et overraskende omstridt emne i verdens køkkener. Et par sekunder for længe i stegepanden eller en enkelt grad for højt i varmt vand, siger æggespecialister, er alt, hvad det kræver for at forstyrre den delikate balance mellem tekstur, udseende og smag.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Ifølge den berømte kok Pierre Gagnaire ville et æg, der langsomt blev kogt ved 149 grader Fahrenheit, være uovertruffen i smag og tekstur. (Ryan Matthew Smith / modernistisk køkken) 
Fotogalleri
Relateret indhold
- Store øjeblikke i kylling kulinarisk historie
- Hvordan kyllingen erobrede verden
”Jeg tror ikke, vi nogensinde vil nå en enighed om et ideelt æg, ” siger Dominick Cerrone, adjunkt ved Culinary Institute of America i Hyde Park, New York. Generelt, siger han, er kriteriet for et godt kogt æg "en hvid, der er mør, men fuldt kogt, lidt cremet med en løbende åge." Wylie Dufresne, kok og ejer af den berømte WD-50 restaurant på Manhattan, har især høj hensyntagen til de færdigheder, der kræves for at gøre et æg for let, men tilføjer, "Normalt er du nødt til at forlade den fine dining-verden og gå til en spisestue for at finde et, der er gjort ordentligt."
Ægget er en undvigende gastronomisk stenbrud, fordi den hvide og æggeblomme er lavet af forskellige proteiner, der tykner ved forskellige temperaturer. For eksempel begynder de æggehvide proteiner ovotransferrin og ovalbumin ikke at koagulere, før temperaturen når henholdsvis 142 grader og 184 grader Fahrenheit; hvorimod ågelproteinerne begynder at blive tykkere i nærheden af 150 grader.
Men en fransk molekylær gastronomist ved navn Hervé Dette rystede den kulinariske verden i 2002, da han afslørede for den berømte kok Pierre Gagnaire, at han havde opdaget l'oeuf à soixante-cinq degrés, "det 65-graders æg." I henhold til dette, et æg langsomt kogt ved 65 grader Celsius (149 grader Fahrenheit) - i vand eller en ovn - ville være uovertruffen i smag og tekstur. Desuden insisterede han på, at så længe temperaturen forblev konstant, var kogetiden ikke vigtig. Opvarm den i en time eller otte timer, sagde han, resultatet ville være det samme.
Ægget på 65 grader fandt snart vej til menuerne i smarte restauranter verden over. ”Det er perfekt tilberedt fra ende til ende, ” fabler Walter el Nagar, køkkenkokken på restaurant Il Grano i West Los Angeles. “Den hvide har konsistensen af en cremet æggeblomme.” Nagar bruger et 65-graders æg i stedet for det traditionelle stegt æg oven på sin variation af den æresbevidste italienske ret Asparagi alla Milanese (blød asparges i en emulsion af smør og parmigiano) .
Stadig, ikke alle køber ideen om en magisk temperatur. ”Der er ikke sådan noget som et 65-graders æg, ” erklærer César Vega, en madkemiker og medredaktør af The Kitchen som laboratorium . Hans laboratorietest, der blev offentliggjort sidste år i tidsskriftet Food Biophysics, tilbageviser denne 'teori og viser, at tiden betyder noget. Uanset om et æg koges ved 60, 65 eller 68 grader celsius, vil æggeblommen uundgåeligt hærde. Et ægg kogt ved 65 grader i 25 minutter har en åge, der er konsistensen af sødet kondenseret mælk, fandt han; på 75 minutter er det den gule version af Marmite. Ved hjælp af Vegas forskning kan kokke skabe æggeblommer, der er skræddersyet til hvilken tykkelse de ønsker.
I sidste ende er det perfekte æg i beholderens mund. Selvom det på et punkt ser ud til at være generel enighed: ”Når et æg er for godt, ” siger Dufresne, ”det bryder mit hjerte.”
