Gingerbread. Candy canes. Eggnog. Sufganiyot. Turrón. Bûche de Noël. Allahabadi kage. Knack. Bibingka. Mshabbak. Uanset hvor i verden du kommer fra, har de mest elskede ferieaftagere én ting til fælles: sukker. Ikke underligt, at vinteren vægtøgning har så mange af os skurrede til gymnastiksalen i januar.
En stadig voksende liste over sukkererstatninger søger at løse problemet. Der er de gamle standbys, som aspartam og saccharine, og nyere spillere, såsom sucralose (Splenda) og stevia. Men de fleste sukkererstatninger har betydelige eftersmag samt fysiske egenskaber, der gør dem vanskelige at bruge i madlavning. Selvom kommercielt tilgængelige sødestoffer generelt anerkendes som sikre, er mange forbrugere bekymrede over at forbruge "unaturlige" ingredienser.
Dette er de problemer, som en israelsk opstart håber at tackle med en ny proces, der forbedrer selve sukkersødet, hvilket gør det muligt for forbrugerne blot at bruge mindre.
”Hvordan kan vi tage sukker, hjælpe folk med at opleve sukker som sødere end sukker, men beholde det som sukker?” Spørger Eran Baniel, administrerende direktør for DouxMatok.
Teknologien bag DouxMatok blev skabt af Baniels far, den 97 år gamle Avraham Baniel, der måske har titlen for verdens ældste medstifter af opstart. Han er født i Polen og uddannede sig til forskningskemiker i Frankrig og i Israel før Israel. I de senere år af sin karriere arbejdede han som konsulent hos Tate & Lyle, en multinational landbrugsbedrift, der var koncentreret om sukker og sukkerprodukter. Efter at han blev pensioneret i en alder af 90 år, fortsatte den ældste Baniel med at narre med sukker og til sidst kom processen til DouxMatok, hvis navn betyder "dobbelt sød" på hebraisk.
DouxMatok fungerer ved at omgiver en inert mineralpartikel med sukkermolekyler. De overtrukne partikler betyder, at der er mere sødt overfladeareal, der rammer tungens smagreceptorer, så der kan bruges mindre sukker. Partiklerne i mikronstørrelse er allerede godkendt til fødevarebrug.
”Hele processen er virkelig en transportproces, ” siger Baniel. ”Når receptoren ser en masse sukkermolekyler, giver den signalet til hjernen 'wow, det er sødt!'”
Processen kan forbedre sødmen ved enhver type sukker - saccharose (bordsukker), glukose, xylitol (en sukkeralkohol, der ofte bruges som sødestof i tyggegummi), majssirup med høj fruktose og andre. Afhængig af hvordan sukkeret bruges (i bagning, slikfremstilling osv.) Kan sødmen forbedres mellem 30 og 100 procent. Ifølge Baniel har smagstest vist, at DouxMatok-forbedret saccharose smager identisk med almindeligt bordsukker.
”Jeg giver dig DouxMatok-sukkeret, og i stedet for at bruge to skeer sukker med din morgenkaffe, kan du bruge en, ” siger Baniel. "Forskellen er enorm med hensyn til kalori- og sukkerforbrug."
Brug af DouxMatok-forbedret sukker i madlavning giver dog nogle udfordringer. Afhængig af opskriften kan produktet muligvis tilsættes på et andet tidspunkt i tilberedningsprocessen end almindeligt sukker for at regulere smag og tekstur. Da kokke har brug for mindre DouxMatok end almindeligt sukker, kan de muligvis øge andre ingredienser for at opretholde volumen.
DouxMatok vil sandsynligvis blive inkorporeret i kommercielle fødevarer, herunder syltetøj, saucer, kageblandinger og juice, inden det er tilgængeligt direkte for forbrugeren. Baniel forventer at se nogle af disse produkter på hylderne i forskellige lande, herunder USA, inden for de næste 18 måneder. Han siger, at priserne skal kunne sammenlignes med almindeligt sukker.
Så måske ved feriesæsonen i 2017 vil du nyde noget DouxMatok-sødet ingefærbrød (eller turrón eller sufganiyot eller bibingka).
