Billede: Doug Wheller
Relateret indhold
- Hvorfor du kan lide hvad du kan lide
Hvordan lyder kaffe? Måske ... en kaffekande, der laver kaffe. Eller måske Folger's jingle. Men det er ikke, hvad smagen af kaffe faktisk lyder som. Hvad er den lyd - smagen på kaffe?
Det er ikke kun et spørgsmål til synestetier. Forskere forsøger at bruge lyd til at kvantificere smag. Edible Geography skriver om de udfordringer, som madforskere har haft ved virkelig at måle, hvad noget smager som, og om en ny idé til den forstand:
na papir, der skal offentliggøres i juni 2013 i tidsskriftet Food Hydrocolloids, videnskabsmand George A. Van Aken fra NIZO, et hollandsk fødevareforskningsfirma, afslører en ny metode til måling af mundfølelse: den vidunderlige navngivne “akustisk tribologi.” Van Aken tog en lille kontakt mikrofon, pakket den i polyethylen for at holde den tør og sikrede den bag et forsøgspers øvre forreste fortenntænder for at registrere det akustiske signal, der frembringes af de forskellige vibrationer af deres papiller, når deres tunge gnides mod deres gane.
Kort sagt betyder Van Akens enhed, at vi nu kan lytte til, hvad vores tunger føles .
Smagsforskere kalder, at fornemmelsen på vores tunger er ”mundfølelse”. Normalt reduceres mundfølelsen til subjektive beskrivelser: fløjlsagtig, grov, sammenhængende, hård, tung. Men med Van Aken's enhed kan forskere lytte til nøjagtigt, hvad din mund føler. Her er lidt mere om, hvordan det fungerer:
Processen fungerer ved at opsamle vibrationer i tungevævet, som varierer afhængigt af mængden af deformation, som papillerne oplever, når man gnider mod ganen. For at vende tilbage til vores oprindelige eksperiment kan du faktisk lytte til en optagelse af fornemmelsen af sort kaffe (mp3) og derefter sammenligne den med den blødere lyd fra fornemmelsen af kaffe med fløde (mp3) eller høre dem begge tilbage til- tilbage i denne NIZO-video (wmv) - fra savning af træ til depilling af en trøje, og tilbage igen, afbrudt af en lejlighedsvis højere toneangivende pop (tilsyneladende er disse forårsaget af "snacking af spytfilm og luftbobler på papillaoverfladerne" ).
Resultaterne giver os mere end bare et målbart signal til mundfølelse. Tag kaffe. Hvis du lægger mælk i din kaffe, smager det på en måde. Hvis du tager det sort, smager det på en anden måde. Hvad Van Aken fandt ud af, at mælken først har et højt signal, men senere slider den væk. Grundlæggende siger Edible Geography, "alt smager cremet, når din tunge er slidt - hvilket måske lægger vægt på det viktorianske råd om at tygge hver mundfuld hundrede gange før du sluger."
At forstå, hvorfor visse ting smager som de gør, kan bane vejen for at lave kunstige fødevarer efterligner de rigtige. Produkter som vegansk ost og falsk kød kan ofte efterligne en smag af en mad, men ikke som det føles i munden. Og som enhver, der nogensinde har smagt vegansk ost kan attestere, gør det en forskel.
Mere fra Smithsonian.com:
Forskere opretter tilfældigtvis en Pina Colada-ananas, der smager som en kokosnød
Inviterende skrivning: Første smag
