Hvad er smør? Er det en krydderi? Et bagefedt? Det videnskabelige produkt af en intens proces, der involverer forhold som temperatur, friktion og fedtindhold? Eller noget mere som et mirakel? Det er alt det ovenstående, argumenterer madforfatter Elaine Khosrova i sin nye bog, Butter: A Rich History .
Smør blev sandsynligvis opdaget ved et uheld. Khosrova antyder, at det sandsynligvis var resultatet af en stenalderhyrde, der lagrede sin mælk i en dyrehud, og en ujævn tur, der agiterede denne mælk til storhed. Khosrova skriver, at de tidlige mennesker ikke kunne forstå den tilsyneladende magiske proces, hvorved flydende fløde blev pisket og slået til en rig, gylden, halvfast tilstand. De kunne heller ikke altid pålideligt få det til at ske. Denne uforudsigelighed tilslørede smør i en aura af mystik og ærbødighed. I det præindustrielle Europa, skriver Khosrova, besatte mejeriepigen en spottet status, "på en gang en paragon af indenlandsk dyd og en skjult mejerikabalist."
Butter's historie er spredt over hele verden, hvilket betyder, at Khosrovas rejse til at studere dens oprindelse havde hendes hopscotched kloden. Undervejs rejste hun til Bhutan for at være vidne til fremstilling af yaksmør i en eldgammel stil, turnerede med Butter Museum i Irland og så på den rituelle skulptur af Iowa State Fair smørko. Hun studerede også sundheds frygt for det 20. århundrede omkring smør, som i de seneste årtier er begyndt at vende sig. (Det amerikanske smørforbrug var for nylig på 40 år, hvor hver af os spiser i gennemsnit 5, 6 pund om året.)
Vi interviewede Khosrova om menneskehedens lange, tørre, ikke altid glatte affære med en mad, som mange af os elsker, men tager for givet. Du vil aldrig se på denne gyldne toast-topper på samme måde igen.
Hvordan blev du interesseret i dette ærlige emne?
Jeg har været madskribent siden 1990. Før det var jeg konditor. I det meste af min karriere var jeg dybt involveret i mad - hvad enten det var hænder på eller at skrive om det - men jeg overvejede ikke overhovedet smør. Det er slags en utrolig ironi, at jeg slags vågnede op en dag til, hvor unik og næsten mystisk det er.
For omkring ni år siden arbejdede jeg for et magasin for restauranter, og jeg var nødt til at gøre en masse produktsmagninger og skrive dem op som produktanmeldelser. En dag havde jeg 12 eller 15 forskellige slagtere på bordet. Jeg tænkte ikke meget på det - det er så elementært, smør; hvor forskellige kunne de være? Jeg havde smagt virkelig flot fransk smør, jeg vidste forskellen [i smagen på] et smør med højere fedtindhold, men jeg havde ikke rigtig givet det meget opmærksomhed.
Den ene dag var lidt af en epifanie, fordi jeg havde dem alle foran mig. Teksturerne var imponerende forskellige fra slags slap og fedtet til en næsten fudgy, voksagtig rig struktur. Og smagene udviklede sig fra noget slags søde og mælkeagtige til noget ganske tangy, og andre var temmelig salte. Jeg var ligesom, ”Huh, jeg kan ikke rigtig forklare, hvordan det sker.” Jeg gik for at få en bog om smør - og der var ikke en.
Jeg har altid elsket smør. Så nu ville jeg virkelig forstå det bedre. Jeg fik forståelse for, hvor dynamisk den smørproducerende verden er, hvor du har tre ting, der samles: menneske, land og udyr. Hvis man ser på dette globalt, er der så stor variation blandt disse tre elementer.
Du skriver, at ”da mange store mejerier lykkes eller mislykkes, baseret på mængden af deres mælkeproduktion, fortsætter Holstein (køer) med at være den mest almindelige ko i vores nationale landskabslandskab. De er blevet avlet for at være dygtige på listen over mælkeproduktionen ... men ikke nødvendigvis fremstiller det mest eller bedste smør. ”Kan du fortælle mig mere om, hvilke racer af køer der gør det bedste smør?
Holsteiner producerer et ton mælk. Det er helt god mælk. Men når du kommer ind i smørproducenter og ostemarkører, der virkelig er bekymrede for proteinindholdet, de faste stoffer, smørfedtindholdet, ser de på andre racer. Trøjer er virkelig populære; Guernseys laver fantastisk creme; Brun Swiss er en anden god race.
Meget afhænger af, hvad dette dyr fodres, hvor gammelt dyret er, og laktationsperioden. —Der er utroligt mange variabler. Men generelt, hvis jeg skulle gå ud og lave smør i morgen, ville jeg elske at få mine hænder på Guernsey-fløde.
Smør: En rig historie
Fra dets ydmyge landbrugsoprindelse til dets nuværende håndværksherlighed har smør en fascinerende historie at fortælle, og Khosrova er den perfekte person til at fortælle det.
KøbeVi ved, at smørfremstilling går langt tilbage. Neolitiske samfund brugte dyrehudposer, som de fyldte med mælk, hang og gyngede til smørfremstilling, mens du skriver, at "Sumerians fra 2500 f.Kr. brugte specielle terra-cotta-måder til at holde mælken og et værktøj af stempletypen" til at snyde. I det første århundrede CE skriver du, at smør var almindeligt i store dele af udviklingslandene, selvom olivenolie var mere populær i Middelhavet. Fortæl mig om nogle af de mere usædvanlige historiske anvendelser for smør.
Grækerne og romerne overvejede ikke smør som virkelig mad. De kunne ikke lide det; det var slet ikke en del af deres køkken. Men det var i deres medicin bryst. De brugte det til at fremstille forskellige salver, og de havde underlige retsmidler ved hjælp af smør påført forskellige åbninger på kroppen.
Det blev betragtet som en mystisk, magisk forbindelse, og mange tidlige kulturer følte virkelig sådan, fordi de ikke kunne forklare, hvordan det skete - hvordan er det, at du har mælk og gemt inden for, at mælken er dette stof, vi får, når vi kaster det, selvom nogle gange får vi det ikke, når vi kaster det? De havde ikke videnskaben til at forstå, hvordan smør skete, de vidste bare, at det var slags denne magiske ting, som regnbuer og perler i østers. Så smør havde altid den kvalitet, og den mystik om det. Derfor fandt du så meget smør, der blev brugt som et rituelt værktøj i de tidlige civilisationer - fra sumererne til de vediske arier til druiderne. Og bestemt tibetanerne med deres tormas, deres smør udskæringer, der stadig gøres i dag.
Du skriver, at smør ofte blev forfalsket i det præindustrielle Europa. Jeg er nysgerrig efter, hvad den blev forfalsket med.
Normalt alt, der ville tilføje vægt, fordi de solgte det af pundet. Så du kunne få klipper i smøret, gamle kål, ting, der var tæt. Der blev også tilføjet en masse farvelægning. Du havde ”maj” -smør, et smukt gyldent smør, som var naturligt, fordi køerne var i frisk græs og fik mere beta-karoten, så det gjorde deres smør til denne smukke gule farve. Men folk regnede ud af, at de kunne farve smøret og få flere penge til det. Der var alle slags shystere i smørverdenen.
Du siger, at "mælkefedt er en kompliceret elskerinde." Kan du uddybe?
Jeg har selv lavet smør meget. Du har brug for headspace [plads til luft i churn], og den rigtige temperatur og den rigtige andel fedt. Men også i den industrielle verden er det kompliceret, fordi de går efter en rigtig fløjlsagtig sammenhængende smuk struktur, og den måde, du får det på, er ved at temperere cremen - det kaldes fysisk modning. Processen ændres afhængigt af malkesæsonen. Temperaturen stiger, og så bringer de den ned, og derefter går den op lidt over 12 til 14 timer. Formålet med at temperere for at få dette ideelle forhold mellem flydende og krystallinsk fedt. Hvis du har meget flydende fedt, ender du med et fedtede smør, og hvis du har meget hårdt fedt, ender du op med et, der er mere sprødt, som ikke spreder sig pænt.
[Hjemmekokken] kunne undertiden være heldig og ende med en fløde, der naturligvis har de rigtige proportioner, og jeg har haft et par smørpartier, som jeg var meget tilfreds med, men amatøren kan ikke rigtig kontrollere det meget meget.
Er smør altid det bedste fedt til en bagt vare efter din mening ?
Bestemt for smag kan du ikke slå smør. For så vidt som du får god tekstur, kan du få fantastiske strukturer fra margarineprodukter. Men det vil ikke have den samme mundfølelse, den vil ikke opløses i din mund på samme måde. Smør kan fange luft og gøre tingene lettere. Det gør tingene rigere og lettere. Jeg kan godt lide smult i wienerbrødskorpe, det er virkelig dejligt at arbejde med, men de fleste mennesker bliver afskrækket af smult. Det kan have en lidt kødagtig kvalitet.
Hvis du lægger olie i, ville du opdage, at [bagværk] er tungt. Hvis du vil have tekstur på en gulerodskage eller en tæt muffin, er olie god. Men hvis du vil have en fluffy mør kødmælkekage eller en dejlig lagkage, kan du ikke slå smør.
I årtier har der været en enorm smør versus margarindebat. Du har virkelig undersøgt dette - hvad er den seneste videnskab om sundhedsmæssige forskelle mellem dem?
De har taget transfedtsyrer ud af margarine, så vi kan ikke gøre det til en anklage mod margarine. [Redaktørens note: I henhold til Food and Drug Administration "har forskellige undersøgelser konsekvent knyttet transfedtforbrug til hjertesygdomme."] Imidlertid er vegetabilske olier [der går i margariner] for det meste en meget syntetisk mad. De gennemgår en 20-trins proces, der involverer en masse kemikalier og blegemidler og ting, der støvsuger enhver smag og ændrer farve. Så det er et meget unaturligt produkt.
Når vi kiggede på det store billede, da vi begyndte at have mere hjertesygdom efter Anden verdenskrig, gjorde vi stort set alt, hvad der var dårligt for vores hjerter. Vi spiste mere forarbejdede fødevarer, vi havde transfedtstoffer fra margarine, vi var mere stillesiddende, vi spiste mere sukker, vi ryger mere, vi havde mere stress - alle disse ting steg. Og vi beskylder smør for hjertesygdomme, når smør har eksisteret i tusinder af år! Vi er så ivrige efter at have en dæmon, som vi kan dræbe, og den falder for det meste på smør.
Du foreslår dog i bogen, at der er sådan en ting som at spise for meget smør. Hvorfor det?
Det er en meget rig mad, og medmindre du er en skovheste, kan du ikke bruge så meget kalorieindhold hver dag. Jeg studerer mad og ernæring, og jeg vender stadig tilbage til den samme gamle ikke-sexede moderationsmeddelelse. Jeg ville ikke bede folk om at spise en pind smør om dagen. Men de skulle bestemt nyde et dejligt stort stykke på deres kartoffelmos eller koge deres fisk i det med nogle friske urter. Du har ikke brug for meget smør. Lidt går langt.
Dette interview er redigeret for længde og klarhed.
