Grønne jordbær til salg fra Yerena Farms på San Franciscos Ferry Plaza Farmers Market. Foto med tilladelse fra CUESA.
I april har de fleste sæsonbestemte restauranter tendens til grønne fødevarer. Når vejret skifter, og nye afgrøder kommer til live, er pladerne dekoreret med møre unge ærter, asparges, grøn hvidløg og forårsløg. Og nu går det grønne jordbær ind i rækkerne.
Valgt tidligere end deres røde fætre (og rigeligt på denne tid af året) har grønne jordbær dukket op på avancerede menuer i de sidste flere år. Og de viser intet tegn på at gå ud af stil snart. Evan Rich, kok på det nye San Francisco hotspot Rich Table, besluttede at tage springet i år efter at have noteret tilstedeværelsen af grønne jordbær på en række menuer, han beundrede. Derefter optrådte de undermodne bær en optræden på Ferry Plaza Farmers Market. Yerena Farms, en lille økologisk bærproducent med base i Californiens Monterey County, promoverede den usædvanlige vare og solgte dem til en række fremtrædende lokale kokke.
Rich købte flere lejligheder af bærene og syltede dem ved hjælp af en simpel saltvand champagnedike, sukker og salt. Nu serverer han dem med yoghurt på toppen af en kammuslingchip (resultatet af en proces, hvor den opfindelige kok purerer, plader, dehydrerer og steger en lokal tunger).
Indtil videre har Rich været tilfreds med resultaterne - en syrlig, parfymisk smag, der fanger diners bare en lille smule væk. ”De har alle jordbærets egenskaber uden sødme, ” siger han. "De giver også et lille antydning af den søde sommerfrugt, der kommer."
I byer som Portland, Oregon, hvor foråret går lidt længere, har man set kokke, der parrer grønne jordbær med ting som andekonfitet og rabarber langt ind i maj. Men grønne jordbær er ikke kun til velsmagende retter. Brooklyn's hipster-pizzeria Roberta's laver en grøn jordbærcake, og på San Franciscos Perbacco indarbejder konditor Laura Cronin regelmæssigt denne usædvanlige ingrediens i hendes desserter denne tid af året.
”De har en mere syrlig smag end røde jordbær. Jeg slikker dem eller kaster dem i en sukker sirup krydret med laurbærblad og andre krydderier og urter, ”sagde hun for nylig. ”Jeg elsker den sprødhed, de bringer til skålen, såvel som den kiwilignende smag, de tager på, når de er tilsat sukker.”
Cronins seneste skabelse? Candy cap champignon donuts fyldt med grøn jordbærkompott.
Medmindre du selv dyrker dem, kan det være vanskeligt for den gennemsnitlige forbruger at finde en regelmæssig forsyning med grønne jordbær. Men det er værd at spørge leverandørerne på dit lokale landmændsmarked, hvis de overvejer at plukke et par lejligheder af frugten en uge eller deromkring tidligere end planlagt. Naturligvis vil grønne jordbær sandsynligvis aldrig modne op til top sødme, så hvis du vælger eller køber dem på dette tidspunkt, skal du være sikker på at have en plan til rådighed for, hvordan du bruger dem, som denne enkle pickling-opskrift, som Yerena Farms har delt ud på Ferry Plaza Farmers Market.
For bejdsning:
1 del risvineddike
1 del sukker
½ del vand
¼ del limesaft
Til aromaen:
Orange skorpe
peppercorn
ingefær
Koriander
Skab:
Opløs sukkeret i eddike med vand. Afkøles helt. Kombiner jordbær, aromaer og saltvand i en murglas. Køleskab i 2+ dage. Bliv kreativ med smagsstoffer. Hold en pickle-fest og par med ost!
