Hvor kom hamburgeren egentlig fra? Teorierne varierer, hvor gamle opskrifter diskuteres og diskuteres langt oftere, end de spises. Masser af historikere har diskuteret, om en opskrift fra Apicius, en romersk kogebog fra det fjerde århundrede, virkelig udgør en hamburger. Den fremherskende visdom siger, at den moderne hamburger udviklede sig fra en anden formalet kødfad kaldet Hamburg-bøf, der kørte sig fra Tyskland til De Forenede Stater, hvor tilføjelsen af en bolle gjorde det til dagens hamburger.
Relateret indhold
- Kan en sandwich være intellektuel ejendom?
- Hvorfor mad lugter så godt, når det bryder
Hvad kunne man lære ved at genskabe et par af de vigtigste retter i udviklingen af hamburgeren? Jeg besluttede at finde ud af det.
Jeg gik sammen med Leni Sorensen, en kulinarisk historiker, der har specialiseret sig i det amerikanske køkkenes historie. Efter omhyggelig undersøgelse tilbragte vi en dag i hendes køkken med at genskabe burgerens historie. Mary Burruss, en ven og en medforfatter, fungerede som en ekstra smagstester.
Opskriften i Apicius virket som et godt sted at starte. Teksten blev opkaldt efter en gourmand fra det første århundrede e.Kr., der næsten bestemt ikke var dens forfatter. Apicius 'oprindelse er uklar, men vi ved, at det var skrevet i en stort set klassisk form for latin og leverede forskellige råd og opskrifter, der var nyttige til madlavning i en velhavende romersk eller anden middelhavshus. Der er lavet flere oversættelser til engelsk, baseret på forskellige lidt forskellige kopier af teksten på latin. Den første oversættelse, der blev udgivet af Joseph Dommers Vehling i 1800-tallet, er frit tilgængelig gennem Gutenberg-projektet, og det er det, vi brugte som reference til vores bestræbelser.
Køretøjer mærkede skålen "Kromeskis", hvor han lånte en betegnelse for en vagt lignende europæisk ret, som han tilfældigvis var bekendt med. De fleste af ingredienserne, der er anført i opskriften, var lette at komme med, men der skulle gøres et par antagelser. Ingen bestemte mængder af nogen af ingredienserne blev specificeret, selvom der eksisterede standardiserede enheder af volumen og vægt i det gamle Rom. Opskriften kræver nødder, men angiver ikke hvilken type. Pistacher var ofte tilgængelige i Rom, så det var det, vi brugte. Opskriften kræver også vin uden at specificere sorten. De nøjagtige sorter af druer, der dyrkes i det romerske imperium, har været vanskelige at spore, og det er ikke klart, hvilke moderne sorter der stammer fra dem, men vi ved, at velhavende mennesker generelt drak hvide vine og de fattige drak røde. Som sådan valgte vi en pinot grigio til opskriften.
Jeg valgte en stege til oksekød til de romerske burgere, da jeg regnede med, at velhavende romere muligvis har haft råd til at opfede deres kvæg inden slagtning. Ideelt set ville jeg gerne have brugt kød fra en italiensk arv, som maremmana primitiva .
Idet karbonaderne sydede på panden, lugtede de som burgere, der laver mad. Leni, mig selv og Mary tog samtidig en bid. ”Det er som en gourmetburger, ” sagde Mary. ”Det er absolut en burger. Der er ingen tvivl i mit sind. ”
”Romerne ville have haft sennep, ” påpegede Leni. Jeg skrævede min patty med en dukke af hendes hjemmelavede sennep, som kun føjede til appellen. Det lignede en burger, det lugtede som en burger, og det smagte som en burger. Det eneste, der manglede var bolle.
Men der er ingen klar forbindelse mellem de burgerlignende måltider fra det antikke Rom og den moderne fjerdedel. Den romerske opskrift faldt ud af brug og sandsynligvis ville være gået tabt, hvis Apicius- teksten ikke var blevet bevaret af munke og lærde. En del af årsagen hertil kan være arbejdskraft, der er involveret i manuelt at hakke kød med en kniv. Apicius var beregnet som en manual til madlavning til de velhavende. Disse opskrifter ville være blevet forberedt af slaver.
”Det kræver meget, ” sagde Leni. ”Jeg har hånet hakket kød før, og du er nødt til at lægge noget energi for at gøre det. Det er en af grundene til, at det ville have været elite, fordi du ville have været nødt til at få en anden til at gøre det. Du selv ville ikke vælge at gøre det. ”
De gamle romerske burgere, kogte. (Jackson Landers) Vores næste stop gennem hamburgerhistorie var Hamburg-bøf, som normalt beskrives som en patty lavet af malt oksekød, der er mere eller mindre det samme som den moderne fortolkning af Salisbury-bøf. Det viste sig at være mindre end hele sandheden.
Hamborgssteak stod angiveligt med oprindelse i den tyske by med samme navn og gjorde spranget til USA ved hjælp af de mange skibe, der gjorde Hamborg til deres sidste europæiske anløbshavn, før de krydsede Atlanterhavet til New York eller Boston. Det påstås, at tyske sejlere og migranter har anmodet om skålen på amerikanske restauranter.
Men historien om Hamburg-bøf - og hamburgere - i Amerika er blevet fortumet af flere forskellige versioner af en falsk menu, der hævdes at være fra Delmonico's, den berømte restaurant i New York City, i 1834, 1837 og forskellige andre år. Som beskrevet af lærde Jack Prost og Ellen Steinberg, tilføjer meget lidt om denne menu fra restaurantens adresse (krydshenvist med virksomhedsfortegnelser) til menupunkterne til og med den anvendte skrifttype og typer.
Delmonicos var altid en avanceret restaurant med speciale i fransk køkken og ville have været usandsynligt, at de serverer Hamburg-bøf eller hamburgere, indtil langt ind i det 20. århundrede. Dette var en restaurant, der tilbød Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne for to dollars - ikke svinekød og bønner til fire cent.
Bortset fra et par tidligere omtaler af “Hamburg bøf”, der ikke giver nogen indikation af, hvad fadet er, begynder beskrivelser og opskrifter på engelsk at blive vist i aviser og kogebøger fra 1870'erne. Den tidligste detaljerede opskrift, vi kunne spore, kommer fra fru Lincolns Boston Cookbook, der blev udgivet i 1884 (link er til en senere udgave). Opskriften instruerer læseren om:
Pund en skive rund bøf nok til at bryde fiberen. Steg to eller tre løg, hakket fint, i smør, indtil de er let brunede. Spred løgene over kødet, fold enderne af kødet sammen, og pund igen for at holde løgene i midten. Broil to eller tre minutter. Spredes med smør, salt og peber.
”Dette er en ganske kendt kogebog, ” sagde Leni. ”Boston var en kosmopolitisk by, og en kok der ville have været opmærksom på nye retter, opmærksom på, hvad folk serverede på restauranter rundt omkring i Europa.” Hamburg-bøf på det tidspunkt blev banket - ikke hakket eller malet - og det er sandsynligt, at en en fremtrædende Boston-kogebogforfatter ville have fået det rigtigt.
En kortere beskrivelse fra en 1873-udgave af The Lincoln Weekly, en avis i Nebraska, gav også instruktioner om at "skære eller pund rund bøf for at gøre det mørt, " før du tilsatte løg.
Jeg begyndte at hakke en løg, da Leni bankede kødet i overensstemmelse med instruktionerne i Boston-kogebogen. ”Brug kun en, ” rådede hun. ”Løg var mindre i 1880'erne.”
Det kræver en masse arbejde at stramme kød for at smudre det (skønt det er lettere end at hakke). Det var meget mere arbejde end at køre det gennem en kødslibemaskine. Men mekaniske slibemaskiner var stadig sjældne genstande i 1880'erne. Et typisk køkken ville ikke have haft et, da fru Lincolns Boston Cook Book først blev udgivet.
Hamburg-bøf, før den gik ind i slagtekyllingen. (Jackson Landers) Kødet svirrede ved at komme ud af slagtekyllingen. Det så lækkert ud. Det smagte lækre. Men det lignede ikke en burger.
”Det er ikke en hamburger, ” erklærede Leni. "Hvis du lægger det på brød, vil du kalde det en steak sandwich."
”Det er lækkert, men det er ikke en hamburger, ” tilsluttede Mary sig.
Det blev klart for os, at det kritiske trin i udviklingen af hamburgeren sandsynligvis var tilgængeligheden af kødslibemaskiner. I 1897 lancerede et firma kaldet Landers, Frary og Clark deres ”universal food chopper. Oprindeligt markedsført til at hakke og formale næsten enhver mad i køkkenet, i dag ville vi se på dette objekt og referere til det som en kødslibemaskine. Som en kulinarisk historiker havde Leni lige en vintage model tilbage til 1902, som vi kunne bruge. Der havde været andre malere i det foregående årti, men Universal Food Chopper var den første virkelig store hit.
Sears Roebuck-kataloget var delvist ansvarlig for spredningen af slibemaskinen. I 1894 var kataloget udvidet til at omfatte næsten alt, hvad en amerikansk landmand, husmor eller barn kunne ønske sig. Mange af elementerne var ting, som læserne ikke engang vidste, at de ville, indtil de så det i Sears-kataloget. Sears var i stand til at placere den universelle fødevareknopper foran millioner af mennesker overalt i USA sammen med en enkel måde at bestille en.
Vores næste eksperiment brugte nøjagtigt de samme ingredienser og metoder som beskrevet i fru Lincolns Boston Cookbook, bortset fra at vi malede kødet ved hjælp af Lenis vintage kværn i stedet for at banke det. Det krævede en forbløffende lille indsats for at veje. På få minutter havde vi det næste parti proto-burgere klar til at lave mad. Denne gang formede vi kødet til karbonader.
Dette var hamburgere. Jeg vidste det øjeblik, jeg gik ind i et. Selv uden en bolle. Ingredienserne var de samme som den autentiske Hamburg-bøf, men at køre det samme kød gennem en kværn gjorde en verden af forskel. Steak Hamburg blev til en helt anden mad, når folk skiftede fra bankende til slibning.
De fleste af kravene til opfindelsen af hamburger falder mellem 1885 og 1904, hvilket er lige omkring, da mekaniske kødslibere begyndte at blive bredt tilgængelige. De involverer også mest en person, der lægger Hamburg-bøf mellem to brødstykker, som regel på en messe, festival eller en forlystelsespark. Alle begivenheder, hvor folk gik rundt og ikke kunne spise mad med en gaffel og kniv. For at få Hamborg til bøf hurtigt i en fairground-indstilling, ønsker du sandsynligvis at arbejde med en kødmølle i stedet for at bruge ti minutter på at slå et stykke kød til hver person, der står i kø.
Kødslibere som disse var en vigtig drivkraft for "opfindelsen" af hamburgeren (Jackson Landers) Vores sidste skridt var at simulere de første messe burgere, der ser ud til at være opfundet uafhængigt over hele USA. Hamburgerbolle eksisterede ikke endnu, så vi brugte Lenis nybagt hvidt sandwichbrød, skåret tyndt for at maksimere antallet af skiver, som enhver initiativrig fødevareleverandør måske. En ovn eller en slagtekylling ville have været mere akavet at transportere til en messeplads end en simpel grill eller grillplade over en ild, så vi stegte småkagerne i stedet for at stege dem. Både sennep og ketchup var almindelige, og sandsynligvis ville have været tilgængelige på en amerikansk messe i den æra, og vi lod os de to krydderier og ingen andre.
”Jeg kan godt lide det på det tynde brød bedre end på de fleste moderne hamburgerboller, ” sagde Leni mellem bidene.
”Bøf Hamburg er bestemt ikke en hamburger, ” sagde Mary. ”Men så er messehamburgeren.”
Den tidlige fairground-hamburger var ikke ligesom enhver moderne burger, som jeg nogensinde har spist. Men det smagte lige så meget som en rigtig burger, som en Model T ligner en rigtig bil.
”Folk kan lide at tro, at deres onkel Joe med hans pushcart i Poughkeepsie var den første fyr, der serverede hamburgere, ” sagde Leni. ”Og han kan have været den første fyr, der serverede jorden kød mellem to stykker brød på hans hjørne i Poughkeepsie, men han er nødt til at dele scenen med en masse andre mennesker [som havde den samme idé.]”
Talrige byer og restauranter lige fra Athen, Texas 'onkel Fletcher Davis til Louies frokost i New Haven, Connecticut, gør krav på at opfinde hamburgeren.
Hvem fortæller sandheden? Måske dem alle.
Ved hjælp af skiver af sandwichbrød sætter vi "fairground" -burgeren på prøve. (Jackson Landers)
