De Forenede Stater er normalt ikke krediteret for at have et rigt nationalt køkken. Som samlingen af WPA-bestilte artikler i Mark Kurlanskys bog The Food of a Yngre Land viser, har landet dog en hel række regionale specialiteter og særegenheder, delvis på grund af dens størrelse og mangfoldighed af både terræn og befolkning.
Madtraditionerne i den vestlige del af USA, som ellers i landet, afspejler ofte indvandrermiljøerne, der bosatte sig der. I Wisconsin og Minnesota bragte skandinaverne lutefisk, en skål med tørret torsk, der blev kureret i lut. Det er nødvendigt med koldt vejrrejse - forberedelsen kræver, at fiskene bliver ude i dage - serveret ved feriemåltider og aftensmad sponseret. Ifølge Kurlansky forsvandt traditionen i årtierne efter 2. verdenskrig, men der kom en genopblussen i slutningen af det 20. århundrede. På trods af en sjov anekdote om, at Wisconsin-nordmenn danner en beskyttende forening for at beskytte aftensmaden fra tyskere og irere, der "invaderer de hellige lutefisk-domæner, " indrømmer essayens forfatter, "Ingen kan lide lutefisk i starten. Du skal lære at lide det."
Midtvesten var også et pionerområde, og adskillige af artiklerne i den del af bogen henviser til de fødevarer, der hjalp med at opretholde bosætternes hårde krabber: Nebraska buffalo grill (som faktisk er bison, forklarer Kurlansky, fejlagtigt identificeret som dens fjerne slægtning ved opdagelsesrejseren Hernando de Soto i 1544); Montana stegte bæverhale; og Illinois eddikpai, udviklet til at opfylde suget efter skarphed, når der ikke var nogen frugt tilgængelig.
Et stykke skrevet af romanforfatteren Nelson Algren, der gik videre til den første National Book Award, i 1950, inkluderer denne underholdende fortælling: ”En legende har det, at en lejlighed, hvor et usædvanligt langt tog med Conestoga-vogne passerede slettene i Kansas, det blev fundet nødvendigt at opdele i to tog. Med kun en stegepande og en enkelt gryde i hele campingvognen blev divisionen opnået ved at tælle dem, der foretrækkede aske-kage frem for kogte dumplings. De, der foretrækkede aske-kager tog skillet; de der gik til dumplings fulgte potten. "
Afsnittet om det sydvestlige, mens det er skimpier end de andre regioners kapitler, indeholder en særegen Californien-tradition: grynslaget. Gryn er en type fisk af sardinstørrelse, der kommer på land om natten i løbet af foråret og sommeren for at gyde, hvilket skaber et krøllende, sølvfarvet bril. Når grunionen kører (beregning af, hvornår og hvor begivenheden vil finde sted er en upræcis videnskab), begynder fiskeri-vanviddet - i dette tilfælde betyder "fiskeri" at gribe de små amme med dine blotte hænder. På det tidspunkt, hvor artiklen blev skrevet (før 2. verdenskrig), blev fiskene normalt fritstegt hele. På trods af at jeg boede i det sydlige Californien det meste af mit liv, nåede jeg på en eller anden måde aldrig til en af disse begivenheder, så jeg kan ikke bekræfte, hvad dagens foretrukne grynforberedelse er (eller hvis det endda er tilrådeligt at spise noget, der kommer fra visse LA-strande). Men baseret på populariteten af sushi der, ville jeg ikke blive overrasket, hvis opskriften inkluderede wasabi.
