I det meste af det forløbne århundrede var enhver ånd, der blev produceret i Texas, måneskine, meget af den lav kvalitet af hooch blandet til bootlegging. Efter forbuddet var det lovligt at destillere - når du først har fået de nødvendige tilladelser - men få gidet nogensinde at registrere deres operation hos regeringen. ”Befolkningen i Texas kommer fra en række grænsemarsere. De er slags, 'Hvem skal du fortælle mig, hvad jeg skal gøre?' siger Bert “Tito” Beveridge.
Beveridge, en fyrkantet fortiesomething med et hurtigt grin, fortæller om sine tidlige øjeblikke i spiritusbranchen: at skabe habanero-tilført vodka til venner, opgive sit dagjob og til sidst licensere sin destilleri i midten af 1990'erne.
En femte generation af texaner, Beveridge var ingen mandskinsheste; han ville starte en virksomhed. I 1995, da han begyndte at navigere i staten og den føderale tilladelsesproces, var der bare en håndfuld mikrodistillerier rundt om i landet (den første, Californiens St. George Spirits, blev grundlagt i 1982). Så Beveridge sammenfiltret med statslige og føderale licensmyndigheder alene.
Statens myndigheder var det sværeste hinder: Texas har produceret øl, siden tyskerne bragte deres brygningstraditioner til staten i 1840'erne, men indtil for nylig var lovlige spiritusdestillerier alt andet end uhørt.
”Da jeg fandt ud af, at der aldrig havde været et lovligt destilleri i Texas, blev jeg overrasket, ” siger Beveridge, der læner sig tilbage i en drejestol. Vi sidder på et lille, sollys kontor på hans 25 mål store destilleri syd for Austin, hvor den tidligere oliegeolog siden 1997 har produceret Titos Vodka - Texas 'første lovligt destillerede ånd siden før forbud, som sluttede i 1933.
”Da [Tito] gik for at få tilladelse [fra staten], var der ingen procedure for at få en licens, ” siger David Alan, en Austin-baseret mixolog og forfatter. ”Han ryddet virkelig en sti i junglen.”
Flasker af Titos håndlavede Texas Vodka (han har siden droppet “Texas”) ramte de første butikker i 1997; han solgte næsten 1.000 sager det år. I dag kan han dog ikke længere betegnes som ”mikro.” Med en tappeanlæg på størrelse med to hockeybaner, over 300.000 sager fordelt over De Forenede Stater og Canada og nogle internationale priser til hans navn, er Beveridge klar til at udfordre nogle af verdens større spiritusproducenter.
Dette har efterladt en åbning for nytilkomne til at markere sig i Texas. I dag producerer næsten 20 uafhængige, småskala destillerier spiritus i Texas. Deres tilbud kører spændingen, fra prisvindende vodka til mere unikke tippler som limoncello og Texas bourbon.
Nogle af disse mikrodestillerier søger simpelthen et stykke af den alkoholiske drikkevareindustri på 60 milliarder dollars domineret af multinationale konglomerater som Brown-Forman og Diageo.
Andre følger en vej banet af mikrobrygningsbevægelsen og omhyggeligt udformer små portioner komplekse spiritus ved hjælp af lokale råvarer af høj kvalitet. ”Det hele er en del af en renæssance i vores samfund, hvor vi fremstiller vin, brød, øl og ost, ” siger Bill Owens, præsident for American Distilling Institute.
Dette fænomen har ikke udviklet sig isoleret - hvis noget er Texas hængende bag en national tendens. Fra Californien til New York dukker mikrodistillerier op - antallet i USA er vokset i det sidste årti, fra et par dusin til over 200. Lone Star State er stadig vigtig for industrien, ikke kun for sit betydelige potentiale som et sted for fremtidig udvikling, men også som oprindelsen til denne fremadstormende bevægelses sande succeshistorier.
Waco, der er hjemsted for mange baptister, der rynker over alkoholforbruget, er et af de sidste steder i Texas, du ville forvente at finde et destilleri.
Men inde i en 2.000 kvadratmeter stor bygning i byens lagerdistrikt ligger Balcones Distillery, alle skinnende kobberstilladser, synlige loftsbjælker og stålvotter fyldt med gæret frugt og korn. En håndfuld unge mænd maler omkring, dunker stik i små eg-tønder og sampler snifter af gyldenfarvet whisky.
Eg tønder på Balcones Distillery beliggende i Waco, Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate er ejeren af Balcones Distillery. Han lægger vægt på regionale ingredienser af høj kvalitet. (Jon Brand) Chip Tate, den fuldbjergede ejer af Balcones, åbnede stedet i 2008 efter en stint som administrator af Baylor University. ”For mig startede det hele som bagning, da jeg var 11 år, ” siger han. Tate, der som voksen har fordybet sig i ostefremstilling og professionel brygning, trækker konstant på hans påskønnelse af mad for at få ideer.
For et par år siden havde han håb om at fremstille en spiritus, der brugte 100 procent texanske ingredienser. Hjemme havde han netop lavet en dessert sauce fra Texas figner, honning og sukker. I destilleriet gærede han de samme ingredienser, og det endelige produkt blev Rumble, en ånd, der nu er en del af Balcones regelmæssige tilbud. Ud over dets succes i sidste december's "Drink Local" cocktail-konkurrence i Austin vandt det en sølvmedalje i San Francisco World Spirits Competition sidste forår.
Tate lægger vægt på regionale ingredienser af høj kvalitet: en anden af hans spiritus, Balcones 'Baby Blue majs whisky, er fremstillet af New Mexicansk Hopi blå majs.
Men indbegrebet af locavore spiritus kan være bourbon fremstillet i Garrison Brothers 'Distillery, der ligger i det livlige Texas Hill Country, en time vest for Austin. (I modsætning til hvad der er almindelig overbevisning, behøver ikke bourbon-whisky at blive lavet i Kentucky. Blandt kravene, der er kodificeret i føderal lov, er, at bourbon skal destilleres i USA, fremstilles af mindst 51 procent majs og ældes i en forkullet ny egetræ.
På rullende landbrugsjord nær præsident Lyndon B. Johnsons hjemby dyrker ejeren Dan Garrison organisk hvede og opsamler regnvand for at skære ned beviset for hans bourbon inden aftapning. Hans brugte mos, tidligere destilleret gæret korn, bruges af lokale landmænd til dyrefoder.
”Alle her omkring passer godt på jorden, ” fortalte Garrison mig under et destilleri-besøg for nylig. ”Vi prøver også at være gode stewards.”
Disse bestræbelser på at være opfindsomme eller lokale - eller begge dele - er ikke gået upåagtet hen. Sidste oktober frigav Garrison omkring 1.800 flasker af hans første to-årige bourbon i vinvindebutikker Hill Country. I begyndelsen af december var det næsten udsolgt.
”Et helt segment af vores samfund bliver mere eventyrlystne, ” siger David Alan. ”Ganen udvides.”
Alligevel er det vodka - let at drikke og blande - der dominerer Texas spiritusindustrien. Staten er overvældet af det; inklusive Tito's, er der mindst ti forskellige Texas vodkas, hvoraf to, i et nikk til sydlig smag, er blandet med sød te. Denne oversvømmelse har delvist forekommet, fordi texanere, som alle amerikanere, har en smag på vodka. Sidste år var 30 procent af det samlede spiritus, der blev solgt i USA, vodka, ifølge US Distilled Spirits Council.
Garrison Brothers bruger lokale ingredienser og antikke maskiner til at skabe den glatte åndDet er en rentabel satsning for destillatører, fordi ånden kan laves i en relativt kort periode uden megen fjas. I modsætning til whisky, hvoraf de fleste kræver aldring, er vodka hentet fra stillheden, skåret med vand og tappet på samme dag.
"Whisky er svært at gøre på egen hånd, for hvis du åbner en virksomhed og ikke laver en krone i seks år, er det hårdt, " siger Alan. ”Hvis du startede et vodka-firma i dag, kunne det være på hylden på [vinhandel] inden for et år.”
Amerikansk vodka, som defineret i amerikansk lov, skal være en neutral ånd: farveløs, lugtfri og for det meste smagløs. De fleste af kornegenskaberne fjernes i destilleringsprocessen; når vodka rammer flasken, kommer det meste af dets smag fra vandet, der bruges til at skære beviset.
Således betyder kornkvaliteten - og kilden - meget mindre end i andre væsker; som et resultat, destillerer nogle Texas vodka-producenter fra fordestillerede majsbaserede spiritus, der er købt ud af staten.
Dette er en kilde til konstitution for dem som Balcones 'Chip Tate, der ser sig selv som håndværkere først, iværksættere på det andet. ”Destillering er som at starte med maling af bedste kvalitet på din palet, hvoraf størstedelen af dem ikke ender på dit lærred, ” siger han.
Med andre ord skal du bruge en række top ingredienser og kun vælge dem, der virkelig giver en ånd de bedste toner. "Hvis du ikke gør det, maler du ikke rigtig."
Men han er også en pragmatiker. Med Titos popularitet i Nordamerika fortalte Tate mig, at han er taknemmelig for enhver ånd der er produceret i Texas, klar eller brun, der hjælper forretningen.
”Craft vodka sælger, så vi skylder dem for det. Mennesker som Tito er grunden til, at vi kan få en kontrakt med en stordistributør, ”siger Tate.
I 1995, omtrent på samme tid som Tito Beveridge lancerede sin destillerende karriere, dannede en gruppe vinfremstillingsvirksomheder i Texas statens Wine and Grape Growers Association. I 15 år har de arrangeret festivaler, fortaler for og generelt skabt brummer om Texas-vin rundt om i landet.
For nylig har der været bestræbelser på at starte en lignende gruppe for Texas-spiritusproducenter. Nogle, ligesom David Alan, mener, at det at have mere samhørighed i rækkerne ville styrke bevægelsen og hjælpe forsøg på at ophæve tør lovgivning i forbudstiden i staten. Fra november 2010 var det stadig ulovligt at sælge alkohol i mindst dele af 210 af statens 254 amter, ifølge Texas Alcohol Beverage Commission.
Indtil videre har indsatsen ikke taget. ”Vi er sammen og snakket, men. . . Jeg laver min egen ting, ”siger Beveridge. ”Jeg tror, jeg er ret konkurrencedygtig.”
I øjeblikket kommer kameraderiet fra at have "Destilleret i Texas" på flaskeetiketter. Det alene begynder at dreje nogle hoveder rundt om i verden - sidste efterår fik Chip Tate et opkald fra en i Sverige, der havde læst om hans forretning og ville købe spiritus.
”Jeg tror, det er delvist, at vi laver unikke ting, men der er bestemt Texas-fænomenet, ” siger han. ”Men nyhed får kun et første køb - du skal lave noget, der er godt.”
