Pad Thai, berusede nudler, Panang curry, Massaman curry og Tom Yum er de sande bærebjælker i det amerikanske thailandske køkken. Ventur i enhver thailandske restaurant, og du finder sandsynligvis de fleste af disse varer i menuen, og de vil være pålideligt solide valg. Og i modsætning til, siger, general Tsos kylling, er de ikke amerikanske opfindelser af, hvad asiatisk mad teoretisk smager som. I den sydøstasiatiske nation er Pad Thai en gademad, som sandsynligvis ikke findes i en formel menu, og berusede nudler er en regional skål, der er hjemmehørende i det centrale Thailand. Og hvad der sandsynligvis ikke findes på menuen på amerikanske thailandske restauranter, er traditionel billetpris, herunder stegt krekling, krydret ålesuppe og soltørret blæksprutte for at nævne nogle få.
Med skovrydning, økonomiske udviklere og et trumf af politisk uro ændrer Thailand sig. Og det er dens mad. ”Nogle af smagen og opskrifterne vil forsvinde, ” siger den verdenskendte madfotograf og forfatter Jean-Pierre Gabriel. ”I dag bor og arbejder de fleste af mennesker på landet, men det vil ændre sig med den yngre befolkning.”
Thailand er en kulinarisk smeltedigel, der har udviklet sig til en af de friskeste og mest elskede køkkener over hele kloden. Gabriel tilbragte tre år med at rejse rundt i Thailand, indsamle opskrifter fra de fjerneste landsbyer til travle restauranter og fotografere det hele for at udvikle sin bog Thailand: Kogebogen . Bogen skaber en tidskapsel for denne skiftende kultur, et encyklopædi af dets mest elskede opskrifter. Selvom Thailands nuværende politiske stat er blandt kontroverser, er noget, der kan fejres, dens lækre mad. Smithsonian.com talte med Gabriel om hans bog.
Hvad inspirerede dig til at tage på denne kulinariske rejse i Thailand?
Hvis du vil følge årstidene og ceremonierne, var det vigtigt at tage mindst et år for bare at samle opskrifterne. Vi samlet i alt over 800 opskrifter, ikke med chilipasta, nogle relæer og så videre. Derefter var det en masse arbejde at vælge kun 500 opskrifter.
Alle fotografierne blev taget på stedet. Hvad var udfordringerne?
Jeg havde to stilarter til at fotografere dette projekt, en med ingredienserne og en med skålen, undertiden adskilt og undertiden sammen. Den første idé til dette var praktisk, fordi jeg var villig til at registrere hver eneste ingrediens, der blev brugt i opskrifterne. Du skal vide, at opskrifterne hovedsageligt blev samlet i hånden. Damerne forklarede til en af assistenterne, der derefter noterede på thai. Og så fra Thai, oversatte vi til engelsk, og så tilpassede jeg engelsk. Så det var meget vigtigt at have en måde at kontrollere ingredienserne på.
Ideen var at afspejle folks daglige liv: at lave et billede med et stykke træ, et stykke sten, en kniv eller en bambuskurv. Det vigtigste var at skabe dette stilleben og gøre det tidløst. Det er vanskeligt at gøre i fotografering. Lad os blive hængende til 80'erne og 90'erne, du ser et fotografi og sige, "Det er 20 år gammel."
Hvad er forskellene mellem de forskellige regioner i Thailand?
Forskellene har mest at gøre med klima. I den nordøstlige del (Isaan) har de en lang tør sæson. Så de har måske en afgrøde ris pr. År. Fordi de har små udbytter, bruger de mere klistret eller glutinøs ris. De skal også konservere ingredienser. For fisk, pickle de havkat i salt. Maden i Isaan er frygtelig krydret. Det er også den del af landet, hvor de spiser de fleste insekter og vilde dyr.
Norden er en blanding. De har nogle specifikationer, som jeg ikke forstår. I stedet for at bruge karry og koriander bruger de dild, som ikke bruges andre steder i landet. Det var en meget velhavende del af Thailands historie, så maden kan være lidt mere sofistikeret steder. På grænsen til Laos og Myanmar har du stadig mennesker, der lever en stammemåde. Med indflydelse fra Kina finder du flere nudler der, endda ægnudler. Fra den muslimske befolkning har du en meget anden type køkken, fordi de ikke spiser svinekød. I Thailand, når du taler om en curry eller chilipasta, er den altid lavet med friske ingredienser; friske chilier, undertiden tørrede chilier, der er gennemvædet. Hvor de i det muslimske køkken, som for den berømte Massaman curry, bruger de mest tørre krydderier.
Mod syd producerer de palmesukker og en masse kokosnød. Så vil du finde flere af retterne ved hjælp af kokosnød. Det har den vigtigste del af kysten, og derfor er fisk og skaldyr [overalt.] For eksempel ser du folk på stranden tørre blæksprutter. De bruger en masse tør blæksprutter og blødgør dem igen til brug i supper.
Regionen i Central Plains er for det meste dedikeret til ris. Og meget interessant har du den tidligere hovedstad i Thailand, der blev kaldt Ayutthaya. Der var portugisiske i Ayutthaya. Fra portugiserne har det thailandske folk måske 300 til 400 år senere, desserter fremstillet kun af æggeblommer. Dette er meget typisk for de portugisiske traditioner for dessert.
Hvad er lighederne mellem disse regioner?
Teknikkerne til madlavning er stort set de samme i hele landet. Den første er dampende; de damper ganske meget i thailandske køkken, nogle til retter som fiskekager, men mest til slik. Også stegning, som du finder overalt, men jeg vil sige mere i den sydlige del og omkring Bangkok. Hvad jeg har været imponeret over stegning, som du også finder i Kina, er friturning af en hel fisk. Jeg er altid imponeret over perfektionen af kogningen af kødet. Det er fantastisk og fuld af smag.
Wok er også meget vigtigt i hele landet. Brug af wok er, hvordan de bygger de ingredienser, der udvikler den thailandske smag, vi kender, hvilket er spiciness men mest friskhed. Køkkenet er meget forfriskende. Når du laver mad med en wok i Thailand, dividerer du først aromaerne. Du starter med chilipastaen, noget hvidløg, nogle sjalottløg og lidt olivenolie. Når du spørger nogen i Thailand, hvor længe du laver mad til det, siger de altid, indtil det lugter godt. De udvikler de grundlæggende smag, kælderen på skålen. Dernæst kommer ingredienserne i skålen, hvad enten det er grøntsager, ris, kød eller fisk. Ideen er at lave mad og holde en slags crunchiness i grøntsagerne og lidt friskhed.
Hvad er de traditionelle ingredienser, der bruges i det thailandske køkken?
Du har basen af ingredienser i det, vi allerede ved om thailandske mad; galangal, ingefær, citrongræs, koriander og thailandske basilikum. Men hvad jeg har forsøgt at forstå ved oprettelsen af bogen er, hvordan de fremstiller nogle ingredienser som fiskesauce og hvad de kalder kapi, en rejerpasta. Jeg bad mit personale om at tage mig for at se forskellige mennesker, der fremstiller disse ingredienser, og det var altid fascinerende. Noget meget spændende ved kapi er, at det fremstilles ved at bruge meget lille rejer. De bruger et specielt net til at fiske efter disse rejer. De hærder bare med salt, bearbejder dem og tørrer dem, indtil det dybest set bliver denne pasta. Det er meget typisk i den sydlige del af Thailand og interessant en grundlæggende ingrediens i de centrale sletter.
I nord bruger de tør sojabønne pasta som protein, hvad de kalder tua nao og normalt moser den den med chilipastaen og derefter sauce. Så jeg spurgte mit personale, om jeg kunne se oprettelsen af denne tua nao. Vi gik til et lille værksted, hvor disse to damer tilberedte sojabønner, malede dem derefter for at lave en pasta og tørrede så videre og så videre.
En gang i den sydlige del af Thailand var vi i en landsby, og vi gik til dette meget gamle par, der var i deres 80'ere. De tog sig af det, de kaldte en have, og det var 50 hektar naturskov fra det 17. til det 18. århundrede, fantastisk. I midten af skoven har de disse muskattræer. Det var første gang i mit liv, at jeg havde set det rigtige muskattræ med frugter. Og frugterne ligner abrikoser. Så jeg tog et billede og spurgte, hvad de gør. Da vi rejste, ringede min chefassistent til mig og sagde, at du skal smage noget. Smagen var meget overraskende; det var som en kandiseret frugt. Smagen på kødet af denne muskatnød var utrolig. Da jeg kom tilbage til Europa, sagde jeg til meget topkokke, hvis de vidste om denne frugt, og de aldrig hørte om den.
Kan du forklare insekters rolle i den thailandske diæt?
Flere og flere eksperter siger, at insekter er en meget god kilde til animalsk protein. Insekter spises hovedsageligt i det nordøstlige, hvilket var og stadig er meget dårligt. De lever stadig temmelig tæt på naturen, og insekter er en måde for folk at finde protein på. Kreklinger er for det meste dybstegt. I bogen har vi en opskrift på fritytstegt krekling med nogle kaffirlimeblade og citrongræs.
Nogle larver er meget gode, hvis du ikke tænker over, hvad du spiser. Cricket er meget god; det er meget crunchy. Hvad jeg har hørt og læst i Thailand er, at de producerer insektbedrifter.
Hvilket køkkengrej er mest vigtigt i thailandske madlavning?
Den vigtigste ting er mørtel og stød. I landsbyerne har de ikke blendere. I denne morter tilbereder du skålen den grundlæggende smag. Du laver med det en chilipasta eller en blanding, der fungerer som en sauce. Thai papayasalat fremstilles sammen med dig, og knus ingredienserne lidt for at forbedre smagene, og det gøres med støkken.
Wok, gryder til varme gryder og madlavning af nogle supper, tom yum, er også vigtige. Til dampning af klistret ris bruger de en bestemt bambuskurv.
Hvilke opskrifter anbefaler du til en der ikke har prøvet at lave mad i thailandske mad?
Jeg elsker stegte ris. Vi joke altid derhjemme, fordi det er en god måde at bruge resterne på. Jeg elsker også, at det er en ret, du kan dele på bordet. Jeg kan godt lide disse opskrifter, der har klistret ris, kokosmælk og frisk mango. Hvis du har en rigtig god mango, er det virkelig en delikatesse. En anden ret der er meget let at gøre er ingefær kylling. Du steger kyllingen med tørrede sorte svampe, som du har gennemblødt før, og du steger den med kylling eller fisk med ingefær. Hvis du kan lide ingefær, er det et must.
Jeg kan godt lide at spise en masse grøntsager, og den thailandske måde at sætte grøntsager på som morgenherlighed, bok choy og endda broccoli er meget interessant, fordi det er hurtigt. Tilsæt lidt hvidløg, nogle chiles for at tandem smagene, og det er det. Du er den, der holder crunchiness og friskhed af grøntsagerne, og det er meget rart.
Opskrifter, der er trykt med tilladelse fra Phaidon fra Thailand: Kogebogen .
Krydret Stir-Fried Svinekød
Tilpasset fra THAILAND: COOKBOOK af Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, maj 2014)
Oprindelse: Nord
Forberedelsestid: 5 minutter
Tilberedningstid: 5 minutter
Serverer: 3
INGREDIENSER
1 ½ spsk vegetabilsk olie
3 fed hvidløg, finhakket
12 oz / 350g svin indrefilet, tyndt skivet
1 spsk sojasovs
1 tsk granuleret sukker
5 røde eller grønne fingerchilier, diagonalt skiver
VEJLEDNING
Varm olien i en wok over medium varme, tilsæt hvidløg og omrør i 1 minut eller indtil duftende. Tilsæt svinekød og soja og omrør i 3-4 minutter, eller indtil det er kogt. Tilsæt sukker og chili og omrør i endnu et minut. Tjene.
Stegt ris med ananas
Tilpasset fra THAILAND: COOKBOOK af Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, maj 2014)
Oprindelse: Central
Forberedelsestid: 10 minutter (ikke inklusive tilberedning af ris)
Tilberedningstid: 8 minutter
Serverer: 2
INGREDIENSER
3 spsk vegetabilsk olie
2 fed hvidløg, skivet
120 o rejer (rejer), flåede og udtænkt, med haler stadig intakte
2 ½ kopper (1 lb / 450 g) dampet jasminris
1 ½ spiseskefuld sojasovs
1 tsk granuleret sukker
1 ½ kopp (9 oz / 250 g) terning med ananas (skåret i ¾-tommer / 2 cm terninger)
½ kop (75 mm) ristede cashewnødder
2 løgter (forårsløg), tyndt skiver, til pynt
2 kalkkiler til servering
VEJLEDNING
Opvarm olien i en wok over medium varme, tilsæt hvidløg og omrør i cirka 1 minut eller indtil duftende. Tilsæt rejer (rejer) og omrør i 1-2 minutter, indtil rejerne bliver lyserøde. Fjern rejer fra wok og læg den til side.
Tilsæt den dampede ris til wok og omrør i ca. 1 minut, eller indtil risen er godt overtrukket med olien. Tilsæt sojasovs, sukker og rejer og omrør i 1-2 minutter. Tilsæt ananas og cashewnødder, og kog i yderligere 1 minut under omrøring forsigtigt. Overfør til en serveringsskål og pynt med løgter (forårsløg). Serveres med kalkkilerne.
Glutinøs ris med mango
Tilpasset fra THAILAND: COOKBOOK af Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, maj 2014)
Oprindelse: Central
Forberedelsestid: 10 minutter plus blødgøring og stående tid
Tilberedningstid: 35 minutter
Serverer: 6
INGREDIENSER
1 ½ kop (300 oz / 300 g) glutinøs (klistret) ris
¼ kop (50 o / 50 g) opdelte mung bønner
½ kop (120 ml) kokosmelk
½ kop (3 ½ oz / 100 g) superfin (caster) sukker
¼ tsk salt
2 modne mango, skrællet og skåret til 1 ¼ tommer / 3 cm brede skiver
VEJLEDNING
Blødlæg ris i en skål med vand i mindst 3 timer, eller helst natten over, skyll derefter og tøm.
Blødlægges bønnerne i en skål med vand i 1 time. Tøm og klap tør med papirhåndklæder.
Pakk ris i osteklæde (muslin) og damp i en dampkoger i 30-35 minutter. Rør om hvert 10. minut. Risene ser gennemsigtig ud, når den koges.
Læg kokosmelk, sukker og salt i en lille gryde på lav-medium varme, og rør, indtil sukkeret er opløst. Fjern det fra varmen og sæt det til side. Reserver ca. 1/3 kop (2 ½ fl oz / 75 ml) til toppen.
Rist mungbønnerne i en tør stegepande eller stegepande over lav-medium varme under omrøring ofte i 5 minutter, eller indtil de bliver mørkegule og er helt tørre.
Når risen er kogt, overføres den til en skål og tilsæt den søde kokosmelk. Bland godt sammen, dæk med plastfolie (klamfilm) og lad stå i 10-15 minutter.
Top den søde ris med de ristede mung bønner og server med mangoskiver.
