Tilsæt to kopper jordnøddesmør, to kopper mosede bønner, fire kopper vand, tre spiseskefulde majsstivelse, en tsk hakket løg, en knivspids salvie, en knivspids salt og bland det hele sammen. Når du har dampet den i en dobbeltkedel i tre timer, får du omkring 24 portioner protose, hvilket måske er den tidligste kommercielle køderstatning i Vesten.
Mens i dag højteknologiske virksomheder som Impossible Foods og Beyond Meat investerer stort i kødfrit kød - faktureret af Bill Gates, en tidlig investor i begge virksomheder, da ”madens fremtid” - begrebet kødfrit kød for alle var en samtale der foregik i begyndelsen af det 20. århundrede.
Inden Upton Sinclairs forbandede beretning om kødemballageindustrien tvang nye føderale lovgivning om fødevaresikkerhed i 1900'erne, havde en voksende vegetarisk bevægelse taget fat i landet og banet vejen for produkter som protose til at sælge bredt. Det onde kød smagede ikke som det oksekød eller kylling, det var beregnet til at efterligne (den primære smag var protoses stjerneingrediens: jordnøddesmør), men alligevel de “sunde” alternativer til kød - mange kommer fra Michigan's Battle Creek Sanitarium - havde et indflydelsesrigt løb som tidlige erstatning for kød.
Battle Creek, der blev grundlagt i 1866, var en del af syvendedags Adventistkirken. Det medicinske center, hotel og spa blev, som Howard Markell, forfatter af The Kelloggs: Battling Brothers of Battle Creek skriver, kirkesamfundets ækvivalent med Vatikanet i mere end et halvt århundrede.
Ved denne logik kan manden, der kørte det, John Harvey Kellogg, meget vel have været dens pave. Mellem 1895 og 1905 blev ca. 100 fødevarer, der blev faktureret som sunde (dog i dag, ernæringseksperter sandsynligvis skubbet tilbage mod den etiket) der udviklet der under hans opsyn. Kellogg, hvis forældre konverterede til adventisttroen og flyttede familien til Battle Creek for at være tættere på kirken, var en af de mest indflydelsesrige kirurger i slutningen af det 19. århundrede og ekspert i sundhed og ernæring. Hvis hans navn lyder velkendt, er det fordi han og hans bror, Will, var disse Kelloggs. Som det sker, abonnerer Cornflake-opskriften, som delte brødrene bittert, også på adventistens lære om at undlade at spise spændende mad, der kan stimulere uhensigtsmæssig moralsk og fysisk aktivitet. Den samme filosofi førte desværre ikke kun Kellogg til helsekost, men også til et særligt grusomt anti-onani-korstog, der hænger over hans arv i dag.
Kellogg blev i stigende grad interesseret i diæt, mens han studerede for at blive læge, og blev især påvirket af ideerne fra Sylvester Graham fra Graham cracker-berømmelsen, hvis populære vegetariske diætreformer nikkede tilbage til temperamentsbevægelsens ideer om at knytte en sund krop til en retfærdig, Kristent liv. I overensstemmelse med disse idealer havde Kellogg i slutningen af 1870'erne oprettet et sundhedsfødevarevirksomhed ud fra Battle Creek, hvor han udviklede produkter som granola, kiks og cornflakes. Da han begyndte at koncentrere sig om nødbaserede maderstatninger, lancerede han Sanitas Nut Food Company i 1889. Det var der, han begyndte at eksperimentere uendeligt med kødfrit kød som protose, såvel som bromose, nødose, nut-cero, nuttolene, savita og vijex blandt andre.
(Selvom Kellogg selv skabes til patentering af nogle af de første moderne kødanaloger, henvises der for eksempel til “første kødudskiftning” -tofu, for eksempel århundreder tilbage, først henvist mindst så tidligt som i 965 CE i Kina, forfattere Akiko Aoyagi og William Shurtleff skriver i deres historie med kødalternativer.)
Kellogg skabte ikke disse hermetiske kødalternativer i et vakuum. Progressive-tidens filosofier, der formede mange af lægerens ideer, skabte et miljø, der også gjorde andre interesserede i at spise sammenvoksningerne. Den amerikanske diæt oplevede et større skift væk fra kød på det tidspunkt, som Vegetarian America: A History chronicles. Takket være forfattere og aktivisters arbejde som Sinclair, såvel som progressive som Jane Addams og politikeren Robert LaFollette, observerer bogen, at vegetarisme var ved at komme ind i en "gylden tidsalder" i landet.
Battle Creek Sanitarium, cirka 1910 (Library of Congress) WH Wiley, chefkemiker for det, der nu er det amerikanske landbrugsministerium, der tjente i administrationerne af Theodore Roosevelt og William Howard Taft, var en af mange bekymrede for den amerikanske diæt. Wiley, måske bedst kendt for at grundlægge Poison Squad i 1902 - en gruppe bestående af sunde unge mennesker, der testede kemikalier og forfalskede fødevarer på sig selv - havde arbejdet uden held med at videregive rene madregninger i 1880'erne og 1890'erne. Han ledte også efter kødalternativer. Vegetarisk Amerika tilføjer, at ud over hans bekymringer omkring omkostningerne ved kød, var den "spildfulde økonomi" i dyre landbrug på hans sind. I en tale fra 1902, hvor han talte om den høje pris på oksekød, henvendte han sig til behovet for køderstatninger:
”Det er velkendt, at mænd, der næres i vid udstrækning på korn, er i stand til den hårdeste og mest varige manuelle arbejde, ” sagde han. "Kød, " tilføjede han nedslående, "fordøjes hurtigt og giver en overflod af energi kort efter forbrug, men det opbevares ikke i fordøjelsesorganismen længe nok til at opretholde permanent muskelanstrengelse."
Med henblik herpå henvendte Charles Dabney, en adjunkt, der arbejder for regeringen, Kellogg for at deltage i Wileys søgen efter nye proteinalternativer. Som Kellogg sagde i bogen The Natural Diet of Man fra 1923: ”I erkendelse af, at stigningen i befolkningen i sidste ende ville føre til en stigning i prisen på fødevarer og især kød og muligvis en mangel på kød, anmodede professor Dabney forfatteren om at løse problemet med produktionen af en vegetabilsk erstatning for kød. ”Med det første eksperiment, protoser, vidste Kellogg allerede, at han var på noget. I "betragtelig [ligner det] kød i udseende, smag og lugt, " skrev han og tilføjede, at det endda havde "en let fiber som pottekød."
Smag strakte det måske. Men hvis det ikke smagte det falske kød som kød, som Aubrey Taylor Adams skriver i sin afhandling om amerikansk sundhedsfødekultur, var det ikke for stort problem. I modsætning til dagens Impossible Burger eller Beyond Burger, var teknologien endnu ikke der for at forvente, at den skulle. Hvad tidligt uekte kød kunne gøre, var i det mindste ligesom den rigtige aftale. Adams peger f.eks. På en god sundhedsopskrift på "Brazil Nut and Lentil Roast", hvor hun bemærker, "at redaktørerne var omhyggelige med at understrege betydningen af en fast, tør struktur, der generelt forventes af en kødsteg: 'For hvis for fugtig, det vil ikke være fast og solidt som kød og ikke skive pænt. '”
Hvis et bredere telt af forbrugere ikke abonnerer på de religiøse underbygninger af Kelloggs vegetariske filosofi, spillede hans sundhedsadvarsler bestemt ind i dagens frygt. Kelloggs dygtighed som ernæringsfysiolog blev anerkendt i hele landet, og han vidste, hvordan man skulle afgive en erklæring. I en anekdot, som Markel deler i sin bog, brugte lægen en projektor for at vise, at der var ”420 millioner [sygdomsfremkaldende mikrober]” i en kødkugle ”ikke så stor som din tommelfinger.”
Sådanne påstande, skriver Markel, “resonerede højlydt i en æra, hvor sundhedsinspektioner af kød, mejeri og andre fødevarer var i bedste fald rudimentære, og alle i lokalet kendte nogen (hvis ikke dem selv), der havde fået tyfoid feber, kolera, tuberkulose og ethvert antal diarrésygdomme fra indtagelse af inficeret vand, kød, æg og mejeriprodukter. ”(For den trobaserede forbruger, der tænkte på, hvordan kød påvirkede opførsel, involverede et andet garn en ulv, som Kellogg hævdede, først blev ond, når det fik tilladt kød.)
Kellogg og hans kone, Ella Eaton Kellogg, fortsatte med at føre tilsyn med et væld af konserves, nødbaseret spottekød under Sanitas-mærket. Kellogg rapporterede på tallene for næsten en halv million dollars på salg af sundhedsfødevarer på højden af hånden af hånekød. Omfanget af deres produkt var imponerende: De blev solgt i dagligvarer og tidlige helsekostbutikker over hele den anglophone verden (Englands første helsekostbutik, opkaldt efter vegetar Sir Isaac Pitman, var lanceret i 1898), der strækker sig fra Australien til Sydamerika.
Dagens faux kød er nået langt siden protose og dets afkom. Som Smithsonian tidligere fortællede i veggie-patty-historien, krediterede personen sig med at skabe den første kommercielt solgte veggie-burger (i 1982), for eksempel, havde aldrig engang spist en kødpattedyr, før han kom med sin opskrift.
I modsætning hertil har de nyeste virksomheder, der tager sig udfordringen, gjort ondt at fortsætte med at få deres småkager til at se ud og smage som den rigtige ting. Denne gang er den mission, der driver deres kreationer, ikke baseret på organiseret religion, men i stedet for i miljøet. Med et korstog for at afslutte den skadelige virkning af dyre landbrug på planeten prøver de seneste kampagner for at afskaffe kød ikke at tiltrække bare vegetarer og veganere, men også folk, der regelmæssigt nyder kød, men alligevel bekymrer sig om den effekt, deres forbrugsvaner har på planeten.
Derfor var det noget af et kupp, at Impossible Food for nylig bebudede, at Impossible Whopper blev introduceret (meddelelsen kom på April Fool's Day - den vittighed var, at kæden var alvorlig). Men som Chris Finazzo, præsident for Burger King's nordamerikanske afdeling for nylig fortalte Washington Post, viste virksomhedens forskning, at der er et marked for det. Ifølge en Gallup-afstemning i 2018 forbliver vegetarer og veganere et mindretal - færre end en ud af 10 amerikanere følger dieterne - men kødfrit kød appellerer til en bredere demografi. Ifølge Finazzo er omkring 90 procent af folk, der køber plantebaseret kød, faktisk kødspisere, der ønsker bedre muligheder.
"Der er mange mennesker, der vil spise en burger hver dag, men ikke nødvendigvis ønsker at spise kød hver dag, " sagde Finazzo.
Den første udrulning af Impossible Whopper, der sælges på 59 St. Louis-lokationer, ser allerede lovende ud. Hvis det hele går efter planen, debuterer Impossible Whopper på alle 7.200 Burger King-placeringer landsdækkende næste. Patty bruger Impossible Burger's 2.0-opskrift, som er vegansk og certificeret kosher, og er stort set hyldet som en forbedring af dem, der har smagt den. Patty brownies nu som en oksebaseret burger ville gøre, når du koger den og "bløder" på grund af en genetisk modificeret gærcelle soja leghemoglobin eller "heme", som også giver burgeren sin kødligere smag (dog er det også det, der fandt opmærksomheden fra nogle talsmænd for fødevaresikkerhed, når Bloomberg går i stykker).
Det ser ud til, at den næste alder af kødfrit kød måske er lige foran os. Lige sidste lørdag mødtes ti kinesiske plantebaserede kødproducenter til Meat Fest i Shanghai, en begivenhed arrangeret af Vegans of Shanghai og Plant Based Consulting China for at “styrke profilen for kinesiske plantebaserede kødproducenter og fremme en sund livsstil baseret på kødalternativer, ”ifølge en artikel i South China Morning Post . Med henvisning til forskning fra firmaet Markets and Meats påpeger SCMP, at den globale køderstatningsvirksomhed, der anslås til 4, 6 milliarder dollars i 2018, allerede er forventet at stige til 6, 4 milliarder dollars i 2023.
Washington Post- madreporter Tim Carmans glødende afsendelse fra St. Louis antyder, at en kødløs fremtid ikke bare vil være et etisk smagfuldt valg. Han roser det kødalternativ, han udnævnt som ”mester illusionist, ” Carmen afslutter sin anmeldelse med en forudsigelse: “Amerika, gør dig klar til det umulige kød. Jeg formoder, at det snart kommer din vej, når det først går gennem St. Louis. ”
