For nylig satte jeg mig hjemme for en gentagen visning af filmmusikalen Meet Me in St. Louis, et Judy Garland-showcase fra 1944, der ser på det amerikanske liv i slutningen af det 20. århundrede ved hjælp af den komfortable middelklasse Smith-familie. Efter åbningssalven af titelsangen, bragt vi ind i Smith-køkkenet, hvor husstandens matriark og husmanden er i de sidste faser med at lave ketchup og diskutere hinanden og resten af familien om, hvad der er galt med den seneste batch. (For syrlige. For søde. For flade.) Når de var tilfredse, begyndte de at ske med sammenblandingen fra kogepanden i glasflasker. Men tingene var en lys rød væske, der frit flydede fra skeen, og manglede den tykke, smag-jar-til-gøre-det-flow-konsistens, som jeg forventer af denne særlige krydderi. Hvad lavede de nøjagtigt, og hvorfor var det så forskelligt fra det, vi i øjeblikket ser på hylderne i købmandsforretningerne?
Relateret indhold
- Der er noget Fishy ved ketchup, du lægger på dine burgere
Ketchup blev et populært krydderur i Storbritannien i slutningen af det 18. århundrede, afledt af saucer, som det stadigt voksende imperium fandt i Sydøstasien. Den asiatiske katchop (og ligesom det engelske ord, det er stavet på flere måder) er et ikke-specifikt udtryk, der henviste til en række forskellige saucer, og briterne tog deres egen kreative licens til at skabe en række ketchups med valnød, fisk eller Svampebaser er de dominerende sorter. Forhånden til disse saucer blev bragt over til Amerika. Produktet har en lang holdbarhed, takket være salt og eddike og en kogeproces, der dræbte bakterier, er det ikke underligt, at ketchup bliver en succes med succes. (Der var også rygter om, at det havde afrodisiakum).
Gå ind i tomaten. Hjemme for Sydamerika blev tomater sandsynligvis først brugt til ketchups i slutningen af 1700-tallet. Den krydret tang i denne bestemte version af krydderiet var ideel til at tilføje smag og lidt farve til ellers intetsigende retter. Og i 1850'erne betød øget tomatforbrug øget interesse for tomatprodukter. Praksisen med at lave ketchup toppede sig i popularitet i midten af 1800-tallet - nogle kogebøger sportede så mange som 20 opskrifter - men efter nogle få årtier sputrede det ud, da kommercielle ketchups steg i udbredelse og fremtrædende karakter. Hvorfor? Den rene bekvemmelighedsfaktor. I en 1901-udgave af Heinz's interne magasin, Pickles, beklagede en anonym forfatter sig over ”elendighed ved at skure… kedler til messinglysstyrke, den primitive måde at frugtplukke på, kogning af gelé og parboiling af hans ansigt og hænder som han omrørte, omrørte og omrørte konstant catupen for at forhindre, at den brændte. ”Ud over at være billig at fremstille - med fabrikker, der bruger tomater, blev det kommercielle produkt med at sætte standarden for amerikanernes forventning om, hvad ketchup skulle være: Det var tykkere, glattere og havde haft mere sukker og eddike end de hjemmelavede sorter.
Desværre er det en krydderi, der er blevet homogeniseret, med populære forventninger, der underbygger ketchups potentiale. Mens vi lejlighedsvis ser kommerciel ketchup i forskellige varianter - hvad med hickory og pizza? - og forskellige farver, forbliver de samme gamle tomatbaserede ting normen. Så måske er det tid til et paradigmeskifte, og kok Jose Andres, manden bag America Eats Tavern her i DC, er op til udfordringen. Når han vender tilbage til opskrifter fra ketchups storhedstid, idretter hans menu otte ketchups, herunder champignon og tomat, men også ketchups, der bruger fisk eller frugt som base. ”Hvorfor har vi som samfund ladet denne mangfoldighed forsvinde?” Sagde han til New York Times i en telefoninterview. ”Hvorfor skulle vi gå fra en regnbue til sort / hvid?”
For de nysgerrige og eventyrlystne har Andrew F. Smiths bog Pure Ketchup en kugle af historiske opskrifter på en række ketchups med baser, der spænder fra druer til hummer. Men med tomatsæsonen i fuld gang, kan tomatsorten passe til regningen for denne sæson. Vil du prøve at lave ketchup i dit køkken?
