Første gang jeg smagede akutuq (gutturalt udtalt AUK-goo-duck ) var ude på isen, da jeg boede over polcirklen . Mine forældre underviste i skole i den lille Eskimo-landsby Shungnak, 150 mil op ad Kobuk-floden, før 2. verdenskrig brød ud. På det tidspunkt havde jeg ingen idé om, at den århundreder gamle fad var en favorit i hele Alaska, eller at den havde adskillige variationer og livreddende egenskaber. Det var simpelthen en godbid.
Fjerntliggende landsbyer havde da ingen elektricitet, intet rindende vand, intet kloaksystem, ikke engang en butik. Næsten alle havde en hundeslæde. I vores landsby dominerede et kirkespir de omkringliggende klapbordstrukturer. Et skolehus stod på den højeste knold med udsigt over Shungnak-floden og bjergene derudover. Det var her vi boede på anden sal. Mine forældre underviste i klasse 1 til otte på første sal, mens mine babysitters lærte mig indfødte spil, tog mig bærplukning og forkælet mig med indfødte fødevarer.
Min yndlingsspring var ude på floden for at se, hvordan mænd trækker fiskenet op gennem isen og sendte hvidfisk klappende som skør over den frosne overflade. Da jeg så mig, ville en nabo ved navn Old Jim grine bredt og råbe “akutuq!”, Da han bøjede sig for at hente en fisk. Når han holdt den maven op, bøjede han den, indtil huden sprang op og æg sprang ud på isen. Jim ville hurtigt smadre æggemembranerne med en klippe. Med spredte fingre rørte han hurtigere og hurtigere og trækkede små håndfulde sne ind i massen. Inden for ti minutter ville en skylignende bunke med frossent akutuq tage form. Vi fortærede det på stedet og øvede dele med vores fingre og nød hver mundfulde, når det smeltede over vores tunger.
Gamle Jims version af skålen er en af mange og måske den mest basale. Akutuq betyder "at røre om", et passende navn på en skål, der involverer piskning af animalsk fedt ved hånden. Så sent som for et århundrede siden forberedte kokke store portioner akutuq og stak dem i familiens permafrostkælder, indtil de var frosne, klar til hverdagens måltider eller drop-in gæster. I dag piskes det ofte, indtil volumen stiger seks gange, og fremstilles til en fluffy og festlig dessert. Udenfor kalder det Eskimo-is, lige så meget som det ser ud som for dens tekstur og smag.
Akutuqs ingredienser varierer meget. De klassiske nordlige Alaskan-ingredienser inkluderer hårdt fedtstof (caribou, bjørn, muskox), havpattedyrolie (sæl, hval) og en smag (fra enten flora eller fauna). Andre steder i staten tilpassede kokke deres opskrifter til lokale madkilder. Karibu og ferskvandsfisk blomstrer inde i landet. Saltvandsfisk og sæl beboer kystområder. Under Anchorage i det sydvestlige Alaska bruger indfødte kokke eulachon, bedre kendt som lysfisk, blandet med olie og sne. I modsætning til den robuste affære, der er skabt med caribou fedt af nordlige Inupiaq Eskimo kvinder, har skålen en kort levetid. Inden for få minutter kollapser det i en vandpyt.
Mens to yndlingsversioner af akutuq er blåbær og laksebær, afhænger skålens mange variationer kun af kokens fantasi, indholdet af fryseren eller hvad der i øjeblikket er i sæsonen. Ved at erstatte tørret kød til frugten produceres et proteinrigt måltid, som holder mænd under lange jagtture i frysetemperaturer. (Ash Adams) 
Yup'ik-kok Martina Landlord undgår en elektrisk mixer, mens hun laver akutuq, og foretrækker i stedet at bruge hænderne, ligesom hendes mor og bedstemor lærte hende som barn i den fjerne Yup'ik-by Mountain Village på Yukon-floden. ”Jeg måler ikke noget, ” siger hun. ”Jeg bare øjenæble det.” (Ash Adams) 
Udlejer begynder et parti akutuq i moderne stil først ved at lave mad, tørre og smuldre får. (Ash Adams) 
Efter at have blandet forkortelse og forseglet olie tilsætter hun sukker. (Ash Adams) 
Hun omrører derefter blåbær i halvdelen af dejen og reserverer resten til laksebær. (Ash Adams) 
Som et sidste trin presser hun akutuq'en i en container til servering. (Ash Adams) Lige inden anden verdenskrig blev erklæret, flyttede min familie til Oregon i håb om at finde en mere sikker grund. Men disse barndoms madhukommelser blev altid hos mig. Uden at vide hvad, studerede jeg sociologi og antropologi på college, derefter lærling som kok, før jeg kørte en madlavningsskole i tre årtier. Disse discipliner grundede mig på min uundgåelige hjemkomst og hjalp mig med at forstå historien og andre vanskeligheder med arktisk mad.
Da jeg vendte tilbage til Alaska i 1995, havde de fleste ydre landsbyer elektricitet og rindende vand. Snescootere, firehjuling og pickup var overalt. Hver landsby havde en butik med dåse, der sad tyndt i hylderne. En lille køler, ofte tom, var forbeholdt grøntsager.
Langs dele af Seward-halvøen stod tomme segletørrende stativer som spøgelsesfulde vagter ved vandkanten. I stedet for 20 travle lejre var ikke mere end fire aktive, og arbejderne der var ældste. Unge kvinder foretrækkede kontorjob, undervisning eller medicinske stillinger - ikke det traditionelle daglige tilbagesprængende arbejde med at flense spæk fra ugruk (skægget sæl) -skind, der leverede sælolie, en vigtig ingrediens i den arktiske diæt. Køkkenet blev truet - også kulturen.
Da jeg blev uddannet som socialvidenskabsmand og kok i løbet af mit halve århundrede udenfor, ønskede jeg at vide, hvordan mad formede livet for Inupiaq-kvinder. Jeg tænkte på det gamle ordsprog: ”Når en ældste dør, brænder et bibliotek.” Så jeg søgte ældste, der ville give deres viden om historie og traditionelle madlavningsteknikker. Heldigvis mødte jeg Esther, en kendt Inupiaq-kok oprindeligt fra den gamle kystby Wales, på Seward-halvøen. Da hun inviterede mig til at bo på sin fiskecamp, accepterede jeg ivrigt. I løbet af de næste 15 år lærte hun mig Eskimos måde at tilberede tilværelse af føde til, simpelthen ved at gøre det.
En juli eftermiddag var jeg vidne til en sælolielækage - en rædsel for dem, der kæmper for at samle og tilberede mad ud af naturen. En gallon olie var oozed fra et lille hul i en plastbeholder på krydsfiner gulvet i det provisoriske rendering rum, spild af utallige timers arbejde og tabet af en vigtig krydderier; som salt og peber til udenforstående, anvendes sælolie til at forbedre næsten alle indfødte fødevarer. ”Værre end Valdez- udslipet, ” spøgte Esters søster med tårer i øjnene om det dyrebare tab og håbede, at latteren ville blødgøre såret. Det var da Esther, måske i håb om at få alles humør, sagde: ”Vi laver akutuq i morgen.”
Da hun sad på hendes køkkengulv næste dag, samlede Esther caribou fedt og forsegle olie til familiens foretrukne dessert. Ved hjælp af forhold fra århundreder gamle opskrifter - det samme grundlæggende målesystem, der blev undervist i moderne kulinariske skoler - fordelte hun ingredienserne: en del hårdt fedt, en del sælolie, en del vand og fire dele plante- eller proteinmateriale.
Akutuq er en enkel skål, men enkle retter er ofte de sværeste at fremstille. Hvert trin kræver præcis udførelse. Ingredienser opnås ikke let. Mandlige jægere er nødvendige for at dræbe karibou. Det er nødvendigt med kvinder for at flense og omhyggeligt fjerne blod og kød fra spækket, der opbevares ideelt ved 50 ° Fahrenheit, væk fra solen og varmen for at forhindre ødelæggelse. Når de fedtholdige bunker sidder i træ- eller plastbeholdere, siver den flerumættede olie fra spækket. Når olien leveres korrekt - uden blod eller fedt - ligner olien en eg af chardonnay: gylden og klar.
Denne artikel er et udvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska Issue
Oplev kultur, historie og betagende geografi i denne fjerntliggende grænse, og hvad det afslører om Amerika i det 21. århundrede
KøbeFor akutuq foretrækker Esther det hvide viscerale fedt, der omgiver karibuens tyndtarme. Efter at have skåret det i små stykker, smadrer hun det, blødgør og opvarmer det med fingrene. For et århundrede siden skyndte kvinder processen ved at tygge fedtet, men metoden gav skålen en ubehagelig tobakssmag, hvis kokken var en ryger. Ester kasserede alle sene og små klumper og omrørte derefter hurtigt fedtet med spredte fingre, indtil det blev hvidt, glat og tredoblet i volumen. Hun tilsatte seglolie, en spiseskefuld ad gangen og derefter lidt vand for at øge fluffinessen. Efter 45 minutter lignede blandingen en skinnende hvid frosting klar til at dække en kage. I gik laksebær og blåbær - og lidt sukker, en ingrediens, hvalfangerne introducerede i midten af 1800-tallet. Smagen var delikat, let sød og rig på frugt. Teksturen var glat og silkeagtig med den sanselige fornemmelse af en fransk smørcreme. Rester gik ind i fryseren.
Da Esther tilføjede bær til akutuq, forklarede hun, at erstatning af tørret kød med frugten producerer en tæt, fedtfattig, proteinrig skål, som holder mænd under lange jagtture i frysetemperaturer. Kokke smeltede fedt og knogletalm i varmt vand, afkølede det derefter, omrørte det og tilsatte kødet. Resultatet var groft og tungt - svarende til en fransk landepaté. Da den var frosset, blev (og stadig er) den høje energi-blanding skåret i power-bar-størrelse pemmican. Admiral Peary og Dr. Frederick Cook tog deres ledelse fra arktiske jægere og brugte de samme høje fedtstoffer, da de trak til Nordpolen. Få år senere gjorde Australasian Antarctic Expedition det samme.
Hvornår stod akutuq? Ingen ved. Det var måske stødt på Beringia, da mennesket først satte fod på nordamerikansk jord. Uden et skriftsprog overførte Inupiaq eskimoer deres historie og skikker til børn gennem handlinger og historier - historier, der blev fortalt i dage, der var så mørke som nætter. År var irrelevante. At lære at overleve var lektionen.
Det har aldrig været let at få traditionelle nordlige akutuq-ingredienser. I århundreder indtil de tidlige 1900'ere rejste Inupiaq og Yup'ik eskimoer op til 600 miles til fods, båd og hundeslæde for at deltage i messer ved kysten eller ved flodernes sammenløb i håb om at udveksle sælolie til karibofedt og omvendt . Mad spillede en enorm rolle på de årlige messer, økonomisk og socialt.
Under en samling i 1842 langs Yukon-floden fandt der en akutuq-madlavningskonkurrence sted. Mens hustruer febrilsk omrørte deres retter, råbte mænd og pressede deres ægtefæller for at skabe nye opfindelige opskrifter. Blod, bæver, oter, indhold af karibu-mave, tørret fisk, fiskeæg, fugleæg og bær gik ind i blandingen - jo mere bisarre, desto bedre.
Selvom akutuq er elsket af Alaska indfødte, tilbereder færre og færre kvinder retten. I 2007 deltog jeg på en ældste-konference i Nome, hvor klasser blev arrangeret for at undervise traditionelle skikke til gymnasiestuderende. Den akutuq session fangede min interesse. Ikke en studerende deltog, men 40 ældre kvinder sad i rapt opmærksomhed. Da lederen spurgte: ”Hvem ved hvordan man laver akutuq?” Var min arm den eneste i luften. Det foregående år havde jeg forberedt akutuq for 200 mennesker, der deltog i en mindesmagt. Men jeg snydt. Jeg brugte en kraftig elektrisk mixer - og bad om, at Esther ikke ville høre om min hemmelige genvej.
Modernitet har påvirket hele Alaska. Den kulturelle stabilisator for Alaska indfødte, især i fjerntliggende nordlige landsbyer, har været mad. Alligevel vokser bekymringen over, at når unge mennesker får en appetit på outsiders mad, kan de til sidst glemme deres traditionelle retter.
Mange skolelærere og indbyggere fra sydvest i håb om at holde de gamle skikker i live, forbereder den elskede skål af Alaska Natives til deres børn og studerende. De moderniserer det naturligvis ved hjælp af Crisco og olivenolie og blander ingredienserne med en elektrisk mixer. Børn elsker de rigelige tilsætninger af bær og sukker. De elsker den silkeagtige, fluffy struktur. Lidt andet om skålen lugter af tradition. Alligevel er øvelsen mere end en kulinarisk behandling. Det opretter et link til fortiden, inspirerer en følelse af stolthed og tilhørighed og tilskynder til en dialog om et eldgammelt folks bemærkelsesværdige evne til at overleve.
