Jeg ved, at jeg sandsynligvis er i mindretal, men jeg foragte svampe - i det mindste de små hvide knap, du får i supermarkedet. De rangerer der oppe med koriander på min korte liste over ingredienser, som jeg ikke ønsker at møde på en mørk restaurant, eller en veloplyst, for den sags skyld.
Rå svampe er relativt upåvirkende, på trods af at de har strukturen i styrofoam-pakning af jordnødder og den mugge lugt fra en våd badedragt, der er blevet glemt i en plastikpose. Når kogt, svampe svækkes dog i dårlige små haveslugge, og den mugge funk intensiveres og gennemsyrer alt andet i skålen. Det hjælper ikke, at de altid giver mig en mavepine.
I betragtning af mine følelser omkring kultiverede svampe var det en dejlig overraskelse - for at sige det mildt - da jeg under en rejse til Frankrig i 20-årene smagede mine første cèpes. Cèpes, også kendt som porcini eller under deres videnskabelige navn, Boletus edulis, er vilde svampe, der for det meste vokser i Europa og Nordamerika i løbet af efteråret. De, jeg havde, blev serveret som strimler i en tomatsuppe, og jeg blev sprængt af deres lækkerhed. De var som små umamibomber, med en sej, næsten kødagtig struktur - slet ikke slank og praktisk talt funkfri.
Siden da har jeg spist andre, lige så velsmagende vilde svampe. Jeg er endnu ikke modig til at fostre mig selv - bedst at overlade det til de mennesker, der kender deres uskadelige puffballs fra deres dødbringende ødelæggende engle. (Har ikke vilde svampe de bedste navne?) Du kan finde dem på nogle restauranter, landmændsmarkeder og supermarkeder, men efteråret er en god sæson for dem.
Her er nogle af de mere populære sorter, der findes i efteråret, og hvad man skal gøre med dem, hvis du finder dem (fra en velrenommeret sælger, eller med hjælp fra en erfaren forager og en god guidebog). Hvis du ikke kan finde dem friske, er de nogle gange tilgængelige tørrede.
En af mine favoritter er høne i skoven, alias maitake eller Grifola frondosa, der er rigelige i det østlige USA og ofte vokser omkring eg. Deres almindelige navn kommer fra deres udseende: i klynger ligner de en høns fjerdet hale. De ville være lækre i en risotto, med kød eller fisk eller thailandsk stil. Eller bare sauter dem i smør.
Hønen i skoven skal ikke forveksles med kylling af skoven, det mere appetitvækkende pseudonym af svovlhyldesvampen. Ifølge bloggen Hunter Angler Gardener Cook - som har en morsom opkaldt opskrift på en skål kaldet Hens and Chicks, der bruger begge hønselydende svampe - kylling af skoven smager kødfuld, mens hønen af skoven smager "woodsy." Svovlhylde kan også kastes i pasta eller endda bruges til at erstatte fjerkræet i en kinesisk "kylling" salat.
Fortsætter det kødfulde tema, hvordan kunne en svamp opkaldt efter hummer være andet end lækker? Hummersvampe (som jeg ikke har haft fornøjelsen af at prøve) siges at ligne krebsdyr med samme navn (som jeg har), både i farve og smag. I så fald lyder en cremet pastasovs som en ikke-brainer. Eller bliv kreativ ved at bruge den i stedet for fisk i hummer-svampsushi.
Østersvampe er almindelige i supermarkedet, fordi de kan dyrkes, men foragers sværger ved de vilde ting. Tag et signal fra navnet og prøv "Oysters" Rockefeller, eller omrør dem med rejer og grøntsager.
Og lad os ikke glemme de vilde svampe, der åbnede mit hjerte for svampe i første omgang, cèpes. Kogebogforfatter Paula Wolfert anbefaler dem à la Bordelaise, eller sauceret i olie og smør med hvidløg, citronsaft og persille. Jeg ville ønske, at jeg kunne dele opskriften på den tomatbisque fra alle disse år siden, men den lever kun videre i min uklare hukommelse og muligvis en anonym fransk kok.
Har du en yndlingsopskrift på vilde svampe?
