”Er der ajiaco i dag?” Det var det første spørgsmål, som min bedstefar Julián ville stille, da han kom ind på en af de cubanske restauranter spredt over Miami. I hurtig rækkefølge bede han det om værten, der sad os; han ville spørge det til busboy, der gik forbi; han ville bede det om servitrice, før hun distribuerede menuerne.
Hvis ajiaco stod på menuen, som regel som en roterende ugentlig special, ville han blive belønnet med en skål, der var fyldt med røgede stykker svinekød, kylling, flanke bøf og en tør kureret oksekød kaldet tasajo sammen med runder stivelsesholdig majs, gylden sød squash kaldet calabaza, og planeter på hvert stadium af modenhed. Bouillon kunne være let eller tæt med de tropiske rodgrøntsager og knolde, der var opløst i den.
For min bedstefar var det alt, hvad han kunne ønske sig, smagsoplevelser, der fremkaldte store familiemiddage og weekender tilbragte på hans gård uden for Havana, hvor guajiros ( landbrugshånd ) ville forberede store rustikke gryderetter. Hvis flere mennesker dukker op, ville der blive tilføjet et par flere grøntsager, så der ville være nok til alle. Den næste aften blev det simret ned til en let suppe. Derefter blev disse rester malet sammen for at gøre en glat puré den følgende dag.
Jeg var aldrig en del af dette liv på Cuba. For mig var ajiaco en ukendt blanding af uslebne brune grøntsager og mærkelige stykker kød. Min bedstefar roste tasajos ømhed , men jeg så lidt appel i det tørrede oksekød dækket af et tykt lag orange fedt, som vi kunne finde i købmanden. Det var en blind plet i min trodsigt cubanske opdragelse, ligesom da et spansk ord undgik mig, men det engelske skreg i mit øre. Selvom jeg ikke kan sige, at jeg satte pris på, at ajiaco voksede op, følte jeg, at det grundlæggende var cubansk, noget jeg burde lide at spise, men ikke gjorde. Jeg har aldrig ønsket at skuffe min bedstefar ved at fortælle, at jeg ikke kunne lide det. Jeg håbede at skåne ham endnu en påmindelse om, at vi trods alt ikke var i Cuba.
Mange år senere, da jeg skrev en bog med cubanske opskrifter, førte min forskning mig til øen, hvor jeg troede ajiaco kunne være nøglen til fuldt ud at forstå cubansk køkken. Men hvad jeg fandt var, at det, som så mange traditionelle retter, ofte blev talt om end smagt. Enklere versioner kunne stadig styres, især på landet, hvis der var øjeblikkelig adgang til ingredienser, men manglen varede. Oksekød var især en sjælden vare, der stort set var uden for rækkevidde for de fleste cubanere. Ajiaco var blevet en opskrift på subtraktion - men det startede ikke på den måde.
Ifølge madhistorikeren Maricel Presilla, da spanskerne stødte på øens oprindelige Taíno-befolkning, der forberedte gryderetten i lerkrukker over en træbål, ville de have anerkendt deres egen olla podrida, omend med meget forskellige ingredienser: Lille vildt, som hutier (en lokal gnaver), leguaner eller skildpadder; simmere med indfødte grøntsager som yuca, malanga, boniato, majs og squash; og krydret med de brændte orange frø af achioteplanten, der vokser vildt på øen. Dets navn stammede fra kaustiske peberfrugter eller ajíes, som Taíno bruges til tilføjet varme. Selvom elementerne i sammenvandet har ændret sig siden disse tider, er dens forrang som en af de få opskrifter med rødder, der strækker sig tilbage til før-columbiansk tid, uden tvivl.
I et gendannet tidsskrift fra midten af 1600-tallet, vedligeholdt af en tjener ved navn Hernando de la Parra, viser tidlige beskrivelser af ajiaco en udtalt spansk indflydelse. Lille vildt blev erstattet med det friske kød og saltkureret oksekød fra det husdyr, som spanskerne introducerede til øen, inklusive kvæg, svin, får, geder og kyllinger. Men de oprindelige rødder og knolde, majs og achiote var stadig til stede, ligesom casabe, en fladbrød-akkompagnement lavet med strimlet og tørret yuca. Selvom de la Parra indrømmer, at skålen i vid udstrækning blev konsumeret af den oprindelige befolkning, bemærker han, at europæere hurtigt blev vant til denne nye måde at spise, selv til det at glemme deres egne traditioner.
Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba-udgave
Udforsk de dybeste hjørner af Cubas kultur og historie, og oplev de overraskende transformationer, der sker nu
KøbeTryk og træk mellem ingredienser fra den gamle og den nye verden ville fortsætte gennem de brutale koloniseringsår. Columbus anden sejlads i 1493 bragte de sure appelsiner og limefrugter, der ville blive grundlaget for kreolske marinader. Løg og hvidløg blev kombineret med oprindelige peberfrugter for at danne treenigheden i hjertet af traditionel cubansk madlavning. Korpsplantager og yams kaldet ñames ankom fra Vestafrika kort efter og var tæt forbundet med den store afrikanske befolkning, der blev bragt til øen som slaver til arbejde i minedrift og landbrug, og som supplement til en Taíno-arbejdsstyrke, der blev decimeret af hungersnød og sygdom. Selvom det er uklart, nøjagtigt hvornår disse fødevarer blev føjet til gryderetten, blev alle disse ingredienser angivet, da ajiaco-opskrifter til sidst blev optaget i madhåndbøger fra det 19. århundrede.
På trods af den intense sociale lagdeling, der eksisterede, var ajiaco en af de få retter, der så ud til at krydse alle barrierer - et bondemåltid forstærket af dens oprindelseshistorie. I Viaje a La Habana, et memoir udgivet i 1844, kroniserede Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz og Montalvo hendes tilbagevenden til Cuba efter flere år i Europa.
Hun bemærkede dikotomien, der eksisterede blandt elite, indfødte Creoles, og beskriver showet, de lavede med at servere hyper-raffineret europæisk delikatesse til gæsterne, mens hun trøste sig med velkendte, tropiske fødevarer privat. Hun afviser en tantes bestræbelser på at præsentere hende for en detaljeret forberedt fransk opskrift, vælger i stedet et simpelt ajiaco og hævder: ”Jeg er kun kommet til at spise kreolske retter.”
For det voksende cubanskfødte aristokrati, der er fuld af kapital, men over for volatilitet både på sukkermarkeder og politik (revolutionen i Haiti i slutningen af det 18. århundrede sendte chokbølger), den europæiske madlavningsprojekt forventede rigdom, stabilitet og kosmopolitisk sofistikering . Der er 1800-talsbeskrivelser af fester, hvor ajiaco blev serveret, men kun hvis ingen udenlandske gæster var til stede. Tropiske ingredienser og ajiaco blev især synonyme med Cubas rødder og et voksende drivkraft til at omfavne dem.
Da Cuba rykkede mod uafhængighed fra Spanien i 1898, voksede udformningen af en national karakter i betydning. I de efterfølgende årtier så digtere, forfattere og akademikere ud til at definere landets identitet bedre. Ajiaco blev med sin blandede eller mestizo, kulinariske arv en favoritmetafor i criollista- bevægelsen, der omfavnede Cubas indiske og sorte arv.
Mest berømt sammenlignede den fremtrædende antropolog Fernando Ortiz hele Cuba med et ajiaco: “Dette er Cuba, øen, gryden placeret i tropenes ild…. En usædvanlig gryde, dette land af vores, ligesom gryden på vores ajiaco, der skal være lavet af ler og ganske åben, ”skrev Ortiz i et foredrag, der blev leveret på University of Havana i 1939 og offentliggjort i 1940.” Og deri går stoffer af de mest forskelligartede typer og oprindelser… sammen med tropenes skylning for at varme den op, skyenes vand til at sammensætte dens bouillon og vandet i dets søer til saltvandets sprinkling. Ud af alt dette er vores nationale ajiaco lavet. ”
Ikke kun fejrede han sammenflydningen mellem Taíno, spansk og afrikansk kultur i oprettelsen af ajiaco, han citerede også andre overraskende påvirkninger, herunder østlige krydderier, der blev introduceret af kinesiske arbejdere og milde peberfrugter bragt af immigranter, der flygtede fra det revolutionære Haiti. Han pegede endda på anglo-amerikansk opfindsomhed, skønt med ambivalens, for at forenkle husholdningen og fremstille metalkogegrejene, der erstattede traditionelle lerkrukker, der blev brugt til fremstilling af gryderetten.
Det var ikke det endelige velsmagende resultat, der fik Ortiz til at se Cuba i gryden, men processen med tilberedning - varierede kødkød, der blev opløst efter lang tid, og grøntsager og frugter blev tilføjet i visse intervaller for at skabe nye strukturer - en "konstant madlavning" det var altid under udvikling, skabende noget nyt.
Det er sværere at vide, hvad Ortiz ville have tænkt på denne meget cubanske skål, der etablerer sig på den anden side af Florida-strædet. Men for mange cubanere i diasporaen opfyldes længslen efter at oprette forbindelse til deres land ved komfuret. Ritualet med at finde de rigtige ingredienser - rødderne, der ligger i bunden af gryderetten, den specielle udskæring af oksekød eller svinekød, planterne i forskellige modningsstadier - er måder at opleve øen på lang afstand.
Ajiaco har også et sted i mit liv. Min bedstefars længsel efter skålen vækkede min nysgerrighed. Jeg trøster nu med smagene, lærer noget nyt med hvert forsøg på opskriften og tager aldrig en eneste skefuld for givet.
Ajiaco er tilberedt på alle måder af køkken, inklusive denne i et hjem fra 1920'erne i Havanna. (Ellen Silverman) 
Hvad der går i en pot med ajiaco afhænger af, hvad der er tilgængeligt. (Ellen Silverman) 
Hjemmekokke i Havana vil typisk købe ingredienser på markedsboder eller fra de allestedsnærværende cykelvogne. (Ellen Silverman) 
Calabaza squash er en nøglekomponent i gryderetten. (Ellen Silverman) 
Cachucha-peberfrugter findes i gryderetens sofritosausblanding . (Ellen Silverman) Opskrift: Ajiaco Criollo
Denne version af ajiaco kommer fra Miguel Massens, en ung cubansk-amerikansk kok.
FOR KØDERNE
Tasajo de res (røget, tørret oksekød)
2 pund ben-ind, hudløse kyllingelår og trommelstikker
½ pund flanke bøf eller bryst, skåret i 1-tommers terninger
½ pund knogle-in aguja de cerdo (svinekraveben), svinekød ribben eller skinkehæk
¼ pund udbenet svinekød, trimmet med alt overskydende fedt og skåret i 1-tommers terninger
TIL GRÆNSER
1 pund boniato, skrællet og skåret i 1-tommers runder
1 pund malanga, skrællet og skåret i 1-tommers runder
1 pund yuca, skrællet, cored og skåret i 1-tommers runder
½ pund ñame (eller hvid yam), flåede og kvart
2 ører majs, skubbet og skåret i 2-tommers runder
2 store grønne planeter, skrælede og skåret i 1-tommers runder
2 store gule planter, skrælede og skåret i 1-tommers runder
1 pund calabaza (solgt som vestindisk græskar), skrællet, podet og skåret i 1-tommers terninger
1 chayote, skrællet og skåret i 1-tommers terninger
TIL SOFRITO
5 store hvidløgfedd, skrælede
1 spsk kosher salt
1 tsk frisk malet sort peber
1 tsk malt kummin
½ kop friskpresset sur appelsinsaft eller limesaft
¼ kop løst pakket frisk culantro (findes på de latinske markeder), finhakket
¼ kop achioteolie
1 medium gul løg, hakket
5 cachuchapeber (også kendt som ajies dulces ), stilkede, podede og terninger
1 stor cubanellepeber (også kendt som italiensk stegepeber), stilkede, podede og terninger
1 lille frisk varm peber (habanero, Scotch motorhjelm eller tabasco), stilkede, podede og hakket (valgfrit)
Limejuice efter smag
Blødgør tasajo for at fjerne noget af saltet, skift vandet to gange, mindst otte timer ved stuetemperatur eller natten over. Den næste dag tøm tasajo og skyl godt under koldt vand.
Tilsæt kyllingen, flanke bøf, svinekraveknogler og svinekam i en tung otte-kvart lagerpotte med fem liter vand, og lad det simre, indtil det er mørt, og skumme eventuelle urenheder, der stiger til toppen, cirka en ekstra time.
Tilsæt boniato, malanga, yuca, ñame og majs i gryden, og fortsæt med at koge dækket, indtil rodgrøntsagerne bare er møre, cirka 20 minutter. Tilsæt planter, calabaza og chayote, og fortsæt med at putre, indtil de er møre, yderligere 10 til 15 minutter. Påfyld vandet om nødvendigt. Lad gryderetten tilberede ved ovnens laveste indstilling, indtil kødet falder ned fra knoglen og strimles let, 30 til 45 minutter.
I mellemtiden skal du forberede sofrito. Brug hvidløg, salt, sort peber og spidskum til at danne en glat pasta ved hjælp af en morter og en pistel. Rør den sure appelsinsaft og culantro ind og læg den til side.
Varm achioteolien i en 10-tomats kogeplade over medium varme. Tilsæt løg og cachuchapeber, og sauté, indtil løggen er gennemskinnelig, seks til otte minutter. Tilsæt hvidløgsblandingen og kombiner med en kop bouillon og en kop rodgrøntsager taget fra gryderetten. Mos grønsagerne i sofritoen, og lad det simre, indtil det er godt blandet, cirka fem minutter. Tilsæt den hakket varm peber efter smag, hvis du bruger den. Føj hele sofrito til gryderet, og lad det koge yderligere 10 til 15 minutter.
Justér krydderierne efter smag. Fjern kyllingebenene og svineknoglerne fra gryderetten. Ælde gryderetten i individuelle skåle og drys med limesaft. Serveres med opvarmet casabe ( yuca fladbrød) og friske kalkkiler.
Fra det cubanske bord , af Ana Sofía Peláez og Ellen Silverman. Copyright © 2014 af forfatterne og gentrykt med tilladelse fra St. Martin's Press.
Det cubanske bord: En fejring af mad, smag og historie
The Cuban Table er en omfattende, moderne oversigt over cubansk mad, opskrifter og kultur som fortalt af seriøse hjemmekokke og professionelle kokke, restauratører og madforfattere.
KøbeLæs mere fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue
