Når vi tænker på svin i dag, kan de fleste af os sandsynligvis forestille os sorten Wilbur eller Babe-typen: lyserød og mere eller mindre hårløs. Nævn svineopdræt og billeder af hundreder på hundreder af dyr, der er klammet ind i bure, kan også komme i tankerne. Men det var ikke altid sådan. Før den industrielle revolution kom svinene i en forbløffende række forskellige former, størrelser, farver og personligheder. Og skinken, der blev lavet af deres kurerede kød, var lige så mangfoldig.
”Historien om skinkens innovation begyndte for omkring 200 år siden, og den banede vejen for, hvordan skinke produceres i dag, ” sagde Nicola Swift, den kreative maddirektør for Ginger Pig, et selskab af slagtere og landmænd, der er specialiseret i sjældne racer af husdyr opdrættet i Englands North York Moors. Swift præsenterede et foredrag om skinkehistorien på BACON-konferencen i London sidste weekend, som desværre ikke var viet til bacon, men til "ting udviklere elsker."
Især en familie, Harrises, ændrede næsten ens hånd, hvordan England gjorde svin til skinke, forklarede hun, og ved at gøre dette lagde de utilsigtet grundlaget for storstilet, homogeniseret svineopdræt.
Mary og John Harris var svinefolk. Deres familie kom fra Calne, en rolig by i det sydvestlige England. I begyndelsen og midten af 1800-tallet spillede de en lille, men vigtig rolle med at forsyne London med svinekød. På det tidspunkt ankom meget af Londons svinekød ved hjælp af Irland. Men uden køling var det umuligt at transportere store mængder kød. I stedet ville svinehandlere bogstaveligt talt føre dyrene til den irske kyst, korralere dem mod både, der var bestemt til Bristol, og derefter fortsætte med at gå til London til fots.
Men en lækker fedt gris, der blev tvunget til at skyve mere end 100 miles, ville snart blive en mager, sej muskelmasse. For at sikre, at skinke, koteletter og bacon, som disse dyr var bestemt til at blive, forblev fedtholdig, øm og smagfuld, ville svinehyrderne lave pit stop undervejs for at give dyrene en hvile og opfede dem. Harris gård var en sådan destination. Familien forsynede også Calne med kød fra deres lille butik på Butcher's Row, der blev grundlagt i 1770.
Harriserne var på ingen måde godt tilgængelige. Hvis de slagter 6 eller 8 grise på en uge, afskrev de det som en succes. Alligevel fik de det godt. Det er, indtil tragedien ramte. I 1837 døde John Harris, den relativt unge husstand, pludselig og efterlod sin kone, Mary, til at styre forretningen og passe parets 12 børn. Et par år senere, ligesom familien begyndte at komme op igen, faldt de hårde tider igen. Det var 1847, og den irske kartoffel hungersnød ankom.
I Irland fodrede kartofler ikke kun mennesker, men også deres svin. Da sæson efter sæson af kartoffelafgrøder mislykkedes, kunne irerne ikke fodre sig selv, langt mindre deres dyr. Leveringen af svinekød til Harris 'gård og slagter butik stoppede med at ankomme. I desperation rukket Mary og hendes søn George en ordning for at sende George til Amerika med skib. Idéen, besluttede de, var, at George skulle slå en svineforretningsaftale med amerikanske landmænd ud og finde ud af en måde at transportere deres slagtede dyr over Atlanterhavet i kasser fyldt med salt for at afværge ødelæggelse under den lange rejse. På vej til England ville kødet helbrede sig i skinke, og George's iværksættere ville redde familien.
Ikke overraskende mislykkedes George sin mission. Men mens han var i USA, lærte han om en bemærkelsesværdig ny praksis, som amerikanerne forfulgte kaldet ishuse. I USA gav denne metode landmænd mulighed for at slagtes svin ikke kun i måneder, der sluttede på en 'r' (eller dem, der er kold nok til, at kødet ikke råtner, før det kunne kureres og konserveres), men i løbet af et hvilket som helst tidspunkt af året - selv i dampende juli eller august. Hærdning eller processen med at forhindre nedbrydning-forårsagende bakterier i at sætte sig ind ved at pakke kødet i salt, var da den eneste måde at konservere svinekød i perioder på over 36 timer. Sådan frygteligt salt kød blev imidlertid spist af nødvendighed snarere end nydelse, og det krævede ofte at man sad i en spand vand i flere dage, før det kunne skylles af dets saltighed, til det punkt, at det endda ville være velsmagende. ”Alt dette kommer tilbage til den dag, hvor folk måtte bevare noget, da de havde masser af det, fordi der var andre tidspunkter, hvor de ikke havde meget, ” sagde Swift. "Denne type konservering går hundreder og hundreder af år tilbage."
Ishuse, specielt konstruerede skur med pakket isblokke, enten indsamlet lokalt eller importeret fra Norge, tilbød dog delvis lettelse fra denne praksis. Trækul fungerede som en isolator og forhindrede isen i at smelte hurtigt og fange den kølige luft inde i det lille rum.
Da George vendte hjem, med krøllet hale mellem benene, blev han straks travlt med at tjene sin families tillid tilbage ved at eksperimentere med ishusdesign. I 1856 var det lykkedes ham at konstruere det, der sandsynligvis var det første ishus i England. Skinken, der blev resultatet af slagtning af svin i den kølige ramme, var mere mør og velsmagende, da den ikke behøvede at blive hærdet med store mængder salt. Til sidst skiftede Harrises til saltvandsteknikker eller hærdning i væske, hvilket førte til oprettelsen af den massivt populære Wiltshire-skinke.
Familien patenterede George's skabelse, og den begyndte hurtigt at sprede sig til andre landmænd og skinkeproducenter, der licenserede teknologien rundt om i landet. Harris 'formue steg så hurtigt og så dramatisk, at de delvis finansierede opførelsen af en gren af Great Western Railway til deres landsby i 1863. Flere årtier efter det hjalp de med at bringe elektricitet til Calne.
Når opdrættere krydser en ingefærgris med en sort gris, er resultaterne en dejlig sort-plettet ingefærgris. (Ingefærsvinet) Mens Harris 'fortælling er en personlig sejr, kom deres præg på Englands skinkeproduktion ikke uden kulturelle omkostninger. Før ishuset nød hver region i England og Irland deres egen specifikke svinras. I Lincolnshire, for eksempel, stammer Lincolnshire skinke fra Lincolnshire krøllede frakke, et enormt udyr af et svin, der var ca. dobbelt så stort som de dyr, der typisk opdrættes i dag. Det er en lang, tyk krøllet hvid frakke, der holdt det hårdføre dyr varmt gennem de fugtige vintre, og dets høje fedtindhold gav masser af energi til de landbrugsarbejdere, der stolede på sin usædvanligt salt skinke til næring. Efter en lang tilbagegang blev denne race endelig uddød i 1970'erne takket være det industrialiserede landbrug.
Andre regioner pralede engang deres egne racer og unikke skinkebryggerier. I Shropshire lavede folk ”sort skinke”, som de kurerede sammen med melasse, øl og krydderier. Dette skabte en usædvanlig blanding af salt sødme med et snev af surhed fra ølen. I Yorkshire inspirerede en race, der kaldes den store hvide - som stadig eksisterer i dag - en metode til dampning af hærdet skinke for mere effektivt at fjerne saltet, mens folk i Gloucestershire foretrækkede at tilføje æbler til deres skinke. Men efter at Harris 'skinkeimperium startede, malede en massiv reklamekampagne, der fulgte, et billede af, hvordan skinke og bacon skulle se ud og smage, hvilket stort set fjernede disse traditioner fra køkkener rundt om i landet. ”De fleste af de regionale afvigelser er desværre ikke mere kendte undtagen til skinkegeeks, ” sagde Swift.
Ud over at udskrive skinkesort var Harris 'fabrik - som snart beskæftigede hundreder af ansatte og forarbejdede tusinder af svin hver uge - og andre som den begyndte at favorisere homogeniserede masseproduktionsmetoder til indendørs svineopdræt. Ældre beboere i Calne husker fabrikkens umiskendelige reek i 1930'erne. Til sidst forårsagede offentlige protester dets lukning og nedrivning i 1960'erne, men for lokale svin og skinke var skaden allerede gjort. Mellem 1900 og 1973 blev 26 af de unikke regionale racer af svin og andre husdyr udryddet, hvor andre kun overlevede i meget små antal.
For at forsøge at bevare svine- og andre husdyrarv dannede bekymrede borgere den non-profit Rare Breeds Survival Trust i 1973, som opretholder en slags truet artsliste og bevaringsgruppe for husdyr på kanten. Derudover er gårde som Swift's Ginger Pig specialiseret i at avle og genindføre nogle af disse linjer i restauranter og lokale slagterbutikker i London og videre, og i at introducere traditionelle hærdeteknikker gennem deres kommende bog Farmhouse Cook Book . ”Innovation er fantastisk og strålende, men der er også en mørk side, ” sagde Swift. ”Det er skinkens historie.”
