Måske har du købt pitabrød i supermarkedet? Tør, flad: en slags kuvert til madlavning. Forestil dig noget mere som en smuk dunpude, hvor mad kunne hvile og slappe af og drømme store drømme.
Og du har sandsynligvis aldrig smagt en samoon, et diamantformet irakisk brød, for hvis du havde gjort det, ville du være flyttet til Phoenix, så du kunne bo i lugtende afstand fra bageriet Sahara Sweets Bagdad-stil, som ligger i et strip mall ved siden af den irakiske halal slagter og den irakiske købmand. En samoon, varm fra den træfyrede ovn, er som en popover, som du virkelig kan synke dine tænder i. Den vil have hummus, som pandekager vil have lønnesirup.
Kan du vikle sindet rundt om en bakke - en enorm bakke, på størrelse med et poolbord - der er intet andet end bittesmå firkanter med baklava, et kæmpe gitter af honet puff? Der er otte eller ni af disse bakker ved Sahara Sweets, som bare venter på det øjeblik, hvor irakere over hele byen går af banen og kæmper mod bageriet.
Hvis du har disse billeder i dit hoved (eller i din mund), kan du måske forestille dig et sikkert, velstående Irakisk samfund under Arizona solen. Der ville du desværre have forkert. Tusinder af mennesker skaber et nyt liv her, men Irak handler næsten om det mest traumatiserede samfund på jorden, og Phoenix er ikke nøjagtigt let for migranter, og det hele tilføjer en reel kamp for at få fodfæste. Derfor er mad sådan en tilflugt.
Jabir Al-Garawi grundlagde det irakiske amerikanske samfund for fred og venskab i Phoenix i 1993. (Bryan Schutmaat) 
Både Fatima Alzeheri (til venstre) og Fatema Alharbi ankom i Phoenix som børn. (Bryan Schutmaat) 
Samuner, irakisk brød, der ligner en popover, bages i træfyrede ovne i Sahara Sweets-bageriet i det nordlige Phoenix. (Bryan Schutmaat) 
Dolma, hummus og gyros stiller bordet ved Papa's Gyros, et lokalt spisested i Arizona, der serverer Mellemøstlig mad. (Bryan Schutmaat) 
Bagte diske af frisklavet fladbrød kastes på Sinbad's Restaurant. (Bryan Schutmaat) 
En bakke med baklava, en sød godbid lavet af puffet dej, honning og sukker, hilser kunder hos Sahara Sweets. (Bryan Schutmaat) 
Ali Mohammed flyttede til Phoenix i 2013 efter at have tjent som tolk for det amerikanske militær under Irak-krigen. (Bryan Schutmaat) 
Baklava og te supplerer en lokal avis i Arizona / Irak, der findes i Phoenix, et stort genbosættelsesfællesskab for irakere. (Bryan Schutmaat) 
Mohammed Essa spiser shawarma på en lokal palæstinensisk restaurant. (Bryan Schutmaat) 
Saad Al-Ani arbejdede som ingeniør, før han forlod Irak til Syrien. Senere vandrede han til USA på grund af borgerkrigen i Syrien. (Bryan Schutmaat) Mød fx Ali Mohammed. ”Ligesom mesteren undtagen baglæns, ” siger han og knækker knytnæverne over hovedet som en prisjager. Han er en genial, rundvendt 34-årig, der gik på arbejde i 2003 som tolk, der hjalp de nyankomne amerikanske styrker med at træne det lokale politi og hær. ”Jeg var det menneskelige udstyr mellem amerikanerne og irakerne, ” siger han. ”Først var det meget normalt, men efter ca. 2004 begyndte det at blive farligt. Du kørte i Humvee med amerikanerne, og folket troede, du var en forræder. ”Amerikanske soldater udstedte ham en Glock-pistol, men han bar den ikke. ”Jeg er muslim, ” siger han, ”og jeg ved, at alle har en sidste dag i sit liv.”
Den sidste dag for sit job var 3. august 2006, hvor hans far blev henrettet af militante. ”De angreb ham, fordi han var en effektiv mand. En predikant. Og på grund af mig. ”Mohammed ansøgte om tilladelse til at komme til USA på et specielt indvandrervisum, eller SIV, der blev givet til de i fare på grund af deres arbejde med koalitionsstyrker. ”Amerika lod mig ned i lang tid ved ikke at lade mig komme ind. Jeg er muligvis blevet dræbt når som helst.” Endelig, i 2013, modtog han sit visum og blev medlem af det voksende irakiske samfund i Phoenix. ”Jeg troede, at USA ville blive meget bedre end Irak, ” siger han. ”Det er et godt sted at have frihed. Men det er svært at få et nyt kapitel. Det er ikke et sted at sidde i din stol og slappe af. ”
Mohammed var ivrig efter at arbejde. Efter hans stint som oversætter havde han været en engelsk gymnasielærer i Irak - han var en af de få ankomster, vi mødte, der talte sproget flydende. Alligevel ønskede det lokale genbosættelsesbureau i Phoenix at få ham et job som en husholderske. ”Jeg sagde, at jeg kunne finde arbejde selv. Jeg har Internettet, så jeg har verden i min hånd. ”Han fik et job på et Amazon-lager, som han kunne lide - men da juleturen var ovre, var jobbet også. FNs høje flygtningekommission hyrede ham til at bede folk på Phoenix gadehjørner om penge til at støtte andre flygtninge rundt om i verden. ”Og folk kunne ikke engang give kontanter - de måtte give dig deres kreditkortnummer. Så her var en frisk fyr, der stoppede folk på gaden og forklarede dem, at der er millioner af flygtninge over hele verden, der har brug for din hjælp. Den første uge fik jeg en donation. Den næste uge kunne jeg ikke få noget. Så nu kigger jeg igen. ”(Siden vi så ham i foråret, er han midlertidigt blevet udøvet af Amazon.)
Det var ikke kun, at forretningen er langsom. Dette er Arizona, med en af de mest restriktive indvandringslove i landet og et lensmannskontor sidste år fundet skyldig i systematisk racemæssig profilering. Og det er ikke kun de lokale, der kan være fjendtlige. Nogle gange er det andre irakere “der siger til mig:” Hvad laver du her? Gå tilbage til dit land. ' Jeg kalder alle disse mennesker drømmen stjæler, drøm tyvene, ”siger Mohammed. Der er dage, hvor han gerne vil vende tilbage, og hvis Irak nogensinde blev sikrere, kunne han måske - ”men jeg går ikke tilbage med tomme hænder. I det mindste får jeg en grad. ”
Med sin engelsk og hans Horatio Alger-pluck er Mohammed langt heldigere end mange andre ankomster. Therese Paetschow, der hjælper med at styre det irakiske amerikanske samfund for fred og venskab (organisationen skiftede navn, efter at de gamle kontorer blev hærget natten efter den 9.11), siger arbejdsløshed er almindelig, og ”mental sygdom er epidemi - stort set alle, der får her flygter noget forfærdeligt, og når du hører, at en bombe dræbte 20 mennesker i din hjemby, bringer det det hele tilbage. Og der er så få ressourcer. Der er ingen arabisk-talende psykiatere eller rådgivere i området - genbosættelsesbureauerne har rådgivere for ofre for tortur, men de er maksimeret. ”
Hvis du lægger næsten nogen i det irakiske samfund her, får du den samme slags historie. Da vi mødte ham, kørte Falah al-Khafaji en lille restaurant, Al-Qethara, på en af byens uendelige hovedfarveer. Det er lidt mørkt indeni og køligt i ørkenen. ”To af mine brødre blev henrettet, og en tredje blev dræbt med en bombe, ” siger han. Vi spiser noget af hans saftige shebsk, og han viser billeder af sine tre børn, inklusive tvillinger født i 2011. ”Det, der er i live, skal videreføres, ” siger han. ”De giver mig håb og styrken til at fortsætte.”
”Optimisme er ikke nøjagtigt en irakisk værdi, ” siger Paetschow en dag, når vi kører til en halter-slagter med foder og gedehoveder samt oksekød, der dyrkes på en nærliggende ranch, der drives af irakiske immigranter. ”Hvis du bor på et sted, hvor der ikke er bevis på, at ting vil ændre sig, bliver du bedre til at acceptere. Du hører ordet inshallah hele tiden - 'hvis Gud vil det.' Det er sådan, at flertallet nærmer sig tingene, også de kristne flygtninge. ”
Og alligevel er historierne om ren grus og udholdenhed overvældende. Jabir Al-Garawi, der grundlagde Friendship Society hvor Paetschow arbejder, kom til Phoenix tidligt i 1993. Efter at have udvist Saddam Husseins militær fra Kuwait, opfordrede præsident George HW Bush det irakiske folk til at rejse sig og styrte deres diktator - men de, der prøvede modtog lidt støtte og blev brutalt undertrykt af Saddams styrker. Al-Garawi, en frisk myntet universitetsuddannet, var en af de krigere, der formåede at flygte, og vandrede syv dage over ørkenen til Saudi-Arabien, hvor han boede i en flygtningelejr i to år. Han var en af de første irakere, der blev transplanteret til Phoenix, byen valgt af den amerikanske regerings genbosættelsesprogram, hvor han over tid satte rødder og byggede et lille ejendomsmæglerfirma. Da den anden persiske golfkrig begyndte i 2003, vendte han tilbage til Irak som konsulent for den amerikanske regering, kun for at se den amerikanske mission ændre sig fra "befrielse til besættelse", med alt det kaos og vold, der fulgte. Så han vendte tilbage til Arizona, og nu gør han sit bedste for at gøre livet lettere for de nyankomne. ”De har set så meget traumer. Mange kvinder er enlige mødre - deres mænd og brødre er blevet dræbt. Det er svært for en kvinde at finde et job på grund af sproget, men også fordi hun bærer en hijab, et hovedtørklæde. Men hvis hun tager af hijab for at få et job, er der problemer derhjemme. ”
Det kan forklare hans iver efter at introducere os for to af foreningens nye medarbejdere, Fatima og Fatema. Fatima Alzeheri kører ungdomsprogrammet; Fatema Alharbi er kvindernes koordinator. Hver er lysøjet, hver er fuld af energi og hver har overvundet en frygtelig masse. Alharbis far havde engang arbejdet inden for økonomi og regnskab i Irak, før han kom til Phoenix, hvor det eneste arbejde, han kunne finde, var som sikkerhedsvagt. Hendes første måned på en amerikansk skole, i fjerde klasse, kørte hun på bussen, da en dreng trak hendes tørklæde af. ”Jeg vidste ikke hvad jeg skulle gøre - jeg kunne ikke tale engelsk. Så jeg trak min sko af, og jeg ramte drengen, og så ramte jeg busschaufføren, fordi han ikke gjorde noget. ”Og så fortsatte hun med at gøre, hvad du skulle gøre, udmærkede sig i skolen, udmærkede sig på college . Alzeheri kom til USA senere, i ottende klasse, kendte lidt engelsk. ”I gymnasiet ansøgte jeg om så mange job - i indkøbscenteret, i butikkerne. Min søster sagde: 'Se dig omkring, ser du nogen andre på kasseapparatet iført hijab? Derfor får du ikke et job. '”Men hun arbejdede til sidst i et Safeway-supermarked, før hun satte kursen mod Arizona State University. Hun er en vidunderlig kunstner - flere af hendes lærreder pynter samfundet - men hun skiftede majors halvvejs gennem skolen. ”At lave kunst tænkte jeg, ” Hvad laver jeg for folket? ””
Hvad hun gør for befolkningen i dag, er at hjælpe den anden Fatema med at koordinere en stor potluck frokost. ”Mad er som et andet sprog i den irakiske kultur, ” siger hendes kollega Paetschow, der tilføjer, at kommunale fester næsten er normen. ”Udvidede familier spiser sammen, og under Ramadan, hvis du går hen til en persons hus for det iftar måltid, der går hurtigt, er det sandsynligvis bedst ikke at spise hele dagen, selvom du ikke er muslim. Fordi de kommer til at fylde din tallerken, og du er stort set nødt til at spise den. ”På trods af denne tradition, ” er der ikke et rigtigt ord for potluck, fordi det er ikke, hvordan det gøres derovre. Normalt er det nogen, der er vært. Der er ikke en kvinde, jeg har mødt, som ikke er behagelig at lave mad til 50 år. ”
Forberedt på lange borde i lokalet på Samfundet, der normalt er reserveret til engelskundervisning, er der nu pot på potten med irakiske delikatesser. De kommer fra regioner, hvis navne kender amerikanere fra krigsnyhederne i de senere år. Mosul var hvor Saddams sønner, Uday og Qusay, blev dræbt i en pistolkamp efter den amerikanske invasion. I dag var det kilden til kubbat Mosul, en flad rund skive med bulgurhvede og malet oksekød. Nasiriyah er hvor den amerikanske soldat Jessica Lynch blev taget fange i krigens første timer; på denne dag var det dog hjemmet til en fisk- og risfad, der - små knogler var forbandet - ikke kunne have smagt sødere. Biryani kom fra Bagdad; dolma - drueblader fyldt med ris og kød - kom fra praktisk talt hvert hjørne af landet. Faktisk er alle dele af regionen, i betragtning af at kortet over Mellemøsten, som vi kender nu, er en opfindelse fra det 20. århundrede.
Vores favorit - både for smagen og historien - var qemaet. Lidt baggrund: De nærliggende irakiske byer Najaf og Karbala var ikke kun scenen med slåede slag under de nylige krige. De er vigtige pilgrimsfærdesteder for shiitiske muslimer og stedet for enorme årlige samlinger, der markerer martyrdømmet til Husayn ibn 'Ali i det syvende århundrede. Amerikanske tv-seere har set de trængsler, der stiger ned over byens moskeer fra tværs af Shia-hjertet i Irak og Iran, men også den lidenskabelige self-flagellation, som nogle mænd engagerer sig i, og skærer ryggen med kæder, indtil de bløder. Mullaerne rynkede på dette display, men alle støtter skikken med nazri og leverer gratis mad til pilgrimme. Og af alle retter er qeema det mest traditionelle. Det koges normalt af mænd i kæmpe karer - de moser kikærter og oksekød i timevis, indtil det er den perfekte grødede konsistens. Tænk kanel-aromatiseret grill. Tænk lækker.
"De, der har det generelle mellemøstlige billetpris hummus-falafel-tabbouleh-kibbe-baba-ganoush og så videre, vil opdage, at det irakiske køkken er lidt anderledes orienteret, " siger Nawal Nasrallah, forfatteren af Delights from the Garden of Eden: En kogebog og historien om det irakiske køkken forklarer, når vi kommer i kontakt med hende for at spørge, hvordan irakisk madlavning adskiller sig fra andre køkkener fra Mellemøsten. ”Én ting, og uanset forskelle i etnicitet eller religion, region eller endda social status, drejer det irakiske daglige hæftemaskine sig om retterne med ris og gryderet, hvad vi kalder timman wa marga. Hvid ris (eller sommetider dampet bulgur i det nordlige Irak) serveres normalt med en tomatbaseret gryderet kogt med bidder med lam på knoglen og en sæsonbestemt grøntsag. En dag ville det være okra, en anden dag ville det være spinat eller hvide bønner eller aubergine eller zucchini. De uindviede ville kalde den irakiske gryderet 'suppe', men faktisk fungerer den som en del af en hovedret i det irakiske daglige måltid. ”
Der er rige historiske rødder til meget af køkkenet. En af verdens første kendte "kogebøger" blev skrevet på kegleformede tabletter af gamle irakere omkring 1700 f.Kr., siger Nasrallah. Og mange, bemærker hun, blev kogt af sumererne, babylonierne og assyrerne, der engang beboede området.
***
Det er ikke sådan, at nogen glemmer hindringerne, de står overfor, når de sætter sig ned til maden. Vi henvender os til manden til højre for os, Saad Al-Ani, en ingeniør, der forlod Irak i 2006 ("Hvorfor? Fordi de satte en kugle i en konvolut og lagde den under min dør") og genbosatte i Syrien, kun for at skulle flygter fra de voldelige oprør der sidste år. (”Overalt hvor jeg går er der en krig, ” siger han med et trist smil.) Han er uddannet som generel ingeniør, vant til at arbejde på enorme projekter over den persiske Golf - han hjalp med at bygge det massive palads til Yemens diktator, Ali Abdullah Saleh. ”Men de accepterer ikke mine certifikater her i Amerika, så måske lærer jeg matematik, ” siger han næsten med et suk. Men så graver han sig ned i en torpedoformet dumpling fyldt med malet kød, og et øjeblik er det sukk nærmere et smil.
På tværs af bordet er Jabir Al-Garawis 11-årige datter. Hun har levet hele sit liv i USA, og hendes foretrukne tv-show er "Lab Rats" (en trio af bioniske teenagere, der bor i en kælder i Californien) og "Kickin 'It" (elskelige misfits på en kampsport kampsport). Hun er allamerikansk i hovedtørklædet, og hun tørklæder også hummus og pita.
”Mad er som hjemme, ” siger hendes far. Han husker sin rejse til Irak for at hjælpe den amerikanske regering efter den amerikanske invasion i 2003. ”Jeg gik til militærbasen, og jeg så Jack i kassen. Jeg sagde til mig selv: 'Det er som Amerika, lad os tage dertil.' Når du er væk hjemmefra, vil du spise det, der er bekendt. ”
Derfor, på potluckens dag, da det altid tilstedeværende tv i det irakiske amerikanske samfund for fred og venskab udsendte nyheden om, at 34 mennesker var dræbt af bomber derhjemme, bragte maden trøst og Arizona syntes en ret god sted at være.
Fire måneder senere, da terroristgruppen ISIS truede med at destabilisere deres hjemland, virkede Phoenix endnu bedre. ”Ni og ni procent af os har stadig familie i Irak, og vi er bekymrede for dem, ” siger Fatema Alharbi, når vi ringer til at tjekke ind. Hendes egen far er der, og i øjeblikket er det sikkert, men alligevel. Hvis hun ikke havde været nødt til at arbejde, ville hun have sluttet sig til mængden, der for nylig var samlet på Washington Street - sunnier, shiitter, kristne - for at protestere mod volden og bede De Forenede Stater om at gribe ind. ”Ingen ønsker, at terrorister skal ødelægge deres land, ” siger hun.
