New Yorkeren i mig føles altid hjemme i Armenien, et land, hvor tyndt-skorpede tærter hersker højest og alle bretter deres skive. Foldning er den eneste rod-fri måde at spise lahmacun (“lah-ma-joon”), den inhalerbare, hubcap-størrelse fladbrød, der er spredt med krydret kød, der undertiden kaldes armensk pizza.
Ligesom dets italienske modstykke er lahmacun sjæltilfredsstillende billetpris på ødeøer, der rammer de fleste af de største fødevaregrupper. Dens boblende, skivelignende skorpe knækker mellem fingrene, men forbliver lige så blød og bøjelig som en frisk tortilla. Dette falder uundgåeligt under vægten af varmt, saftigt malet kød - normalt lam eller oksekød - snøret med krydret Aleppo-peber og oplivet med en pisk af persille og en pers citron.
Hele processen, fra melet bræt til skrigende ovn til opvarmet plade, tager kun fem minutter - og hvis du er sulten, så spiser det også en hel tærte. Kald det armensk fastfood.
I Yerevan, hvor lahmacun-sorter findes i overflod, har alle deres yndlingssted. Der er altid en linje ud af døren på Mer Taghe, hvor purister hengiver sig til en lærebog armensk stil med lahmacun, der kombinerer oksekød, lam, tomater, persille og friske og tørrede chilier. Perfekt rund og meget instagrammable, det er ikke underligt, at denne restaurant ved Freedom Square er blevet en Yerevan-institution. Lokalbefolkningen, der ikke kan se "pizza" uden at ostetrækkene finder på den anden side solidaritet på Ost Bistro, hvis slemme ovale tærter snyder en utraditionel hætte mozzarella. Og så er der de arabisk-bøjede lahmacun-led, der ejes af hjemsendte Diaspora-armensere født i Mellemøsten, hvor granatæblemelasse og baharater med hemmelig opskrift bliver foldet ind i blandingen.
Et sådant etablissement er Lahmajun Gaidz, en lys, indbydende bistro, ledet af 29-årige Gaidzak Jabakhtchurian, en etnisk armensk født i Aleppo, hvis familie har solgt lahmacun i tre generationer. Han er en af tusinder af syriske flygtninge, der bor i Armenien, en del af en voksende demografisk, der hurtigt beriger landets russificerede køkken med punchy krydderier og nye teknikker. ”Jeg har mange Armenien-fødte kunder, der kommer til min bageri specifikt til arab-stil lahmacun og za'atar-brød, ” sagde Jabakhtchurian. ”Det er et enormt kompliment.”
Et indlæg deles af Armen Darakjian (@armendarakjian) den 29. jul. 2017 kl. 16:58 PDT
Ingen ved med sikkerhed, om lahmacuns rødder ligger i Armenien, Tyrkiet eller andre steder i Mellemøsten. ”Løbet for at finde, hvor disse gamle fødevarer stammer fra, er ikke frugtbart territorium, ” advarede Naomi Duguid, forfatter af Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran and Kurdistan. Når alt kommer til alt er kødforbedrede fladbrød allestedsnærværende i hele regionen (vi ser på dig, georgisk kubdari og tyrkisk kiymali pide). George Mardikian, den sene restauratør og forfatter af Song of America, skrev, at lahmacun først blev forberedt af hustruer fra velhavende handlende langs Silkevejen, der kogte skålen over åbne flammer i kroer eller ved campingvogne. Langt fra dagens lahmacun-kultur med lavt budget, hævder han, at skålen historisk var en "mad fra eliten", da den krævede kød, en luksus, som de fattige ikke ofte havde råd til.
I følge Barbara Ghazarian, der skrev Simply Armenian, en hæftearmisk armensk kogebog, går kødet, der bruges i skålen, langt. Et kilo lam, forklarede hun, laver 12 lahmacun, nok til at "fodre en lille hær, armensk eller på anden måde." Den lille hær bliver hurtigt en stadigt voksende horde af internationale lahmacun-fans. "Lahmacun er en historie om kulinarisk assimilering, " sagde Ghazarian, "om, hvordan en fad opfundet i eller omkring Armenien har vundet diners over hele kloden, fra Jerevan til Beirut til Patterson, New Jersey."
Vil du prøve din hånd på lahmacun? Brug Ghazarian's fejlsikre opskrift.
***
Lahmacun-opskrift
Dejen:
- 1 pakke (¼ ounce) aktiv tør gær
- 1 kop varmt vand (ca. 105 grader)
- 1 spiseskefuld olivenolie, plus yderligere til smøring af skål og bageplader
- ½ tsk sukker
- ¼ tsk salt
- 2¼ kopper hvidt brødmel, plus ekstra til rullning
Topping:
- 1 pund malet lam
- 1 dåse (14½ ounces) tomater, skrælede, terninger og drænes godt
- 2 spsk tomatpuré
- ½ rød paprika, finhakket
- ½ grøn paprika, finhakket
- ½ løg, finhakket
- ⅓ kop finhakket frisk fladbladet persille
- 1 tsk salt
- ½ tsk malet sort peber
- ¼ teskefuld knust rød peber flager
- Nype af cayenne (valgfrit)
- Frisk citronsaft
Specialudstyr:
- Bordpladerblander med dejkrog (valgfri)
- Madprocessor eller blender
- Tung kuglepen
1. For at tilberede dejen skal du opløse gæren i vand i skålen med bordpladen. Rør i 1 spsk olivenolie, sukker, salt og 1 ½ kop mel. Bland dejen med en dejkrog indtil den er glat, ca. 3 minutter.
Æg det resterende mel ind, indtil dejen er glat og elastisk. Dette tager ca. 10 minutter med maskinen, 20 minutter i hånden.
2. Form dejen til en kugle og placer i en stor skål smurt med olivenolie. Drej kuglen en gang for at belægge den helt med olie. Dæk med et rent køkkenhåndklæde og lad stå på et varmt sted i cirka 1½ time, eller indtil det er fordoblet i størrelse.
3. Mens du venter på, at dejen hæver sig, skal du kombinere alle de toppeingredienser sammen i skålen med en foodprocessor (eller blender) og pulse, indtil den bare er glat. Sæt til side.
4. Når dejen er fordoblet i størrelse, vendes den ud på en melet arbejdsflade og stans den ned. Ænd dejen i form af en log. Skær stammen i 12 lige store stykker. Rul derefter hvert stykke ud i en 7-tommer cirkel.
5. Forvarm ovnen til 375 grader.
6. Fedt let 2 til 4 bageplader med olivenolie. Anbring cirklerne på de forberedte bageplader. Lad dejen hvile og hæv let, ca. 15 minutter. Spred derefter kødblandingen jævnt over hele overfladen af hver runde.
7. Bages midt i ovnen i 25 til 30 minutter. Afkøl pizzaerne på et trådstativ.
8. Serveres varm med en stænk frisk citronsaft til en hurtig frokost eller snack.
