Fyldning er en integreret del af enhver Thanksgiving-spredning, men denne ferietradition har potentialet til at være en feriefare. I de sidste par år er der startet en debat om, hvorvidt det er sikkert at lave madlavning inde i fuglen.
Sikkerhedsspørgsmålet opstår, fordi når ingredienser sættes i en rå kalkun, kommer de i kontakt med juice, der kan være forurenet med salmonella. Derfor skal de koges til mindst 165 grader for at dræbe eventuelle bakterier. Ja, det virker nemt nok. Du tænker sandsynligvis på, at fordi du tog temperaturen på kødet, og det var i en dejlig og sikker 165, skulle udstopningen være god at gå. Ret?
Forkert. Som en generel regel - dette gælder alt, ikke kun kalkuner - udvendigt koges hurtigere end indersiden. Så mens din fugl muligvis sidder temmelig i 165 grader, kan udfyldningen på indersiden muligvis kun være på 145. Hvis du koger kalkunen, indtil fylden når 165, kan kødet på ydersiden muligvis nå 180 og vil være tørt. Deri ligger problemet. Det er en kamp mellem undercooked og muligvis farlig fyldning og den klassiske Thanksgiving-fejl af tør kalkun.
At fylde en kalkun er i sig selv ikke ondt, selvom en bestemt berømthedskokken måske vil have dig til at tro på andet. Her er nogle tip, der hjælper dig med at undgå både salmonella og en tør kalkun.
1. Forgå traditionen og kog fyldet udenfor fuglen. Både Alton Brown og madforsker Harold McGee går ind for denne metode.
2. Brug ispakker, mens du tiner kalkunen. McGee har en innovativ måde at tilberede det mørke kød af en kalkun (som han siger er bedst ved 180 grader), mens han ikke overcooking det hvide kød. Mens han tiner kalkunen, lægger han ispakker over kalkunens bryster. Når resten af fuglen har nået 60 grader, vil brystet kun være 40. Selvom han overhovedet ikke godkender at fylde en kalkun, kan denne metode tillade, at udstoppningen når en sikker temperatur, før kødet bliver overdrevet.
3. Kog fyldet separat og fyld det inde i kalkunen, mens det hviler. Dette er Alton Browns foretrukne metode. Du kan sikre dig, at din fyldning har nået den rette temperatur og derefter lade den opsuge en kalkunsmag, mens fuglen hviler.
Hvis du skal forblive traditionel og tilberede fylden inde i fuglen, har USDA et par anbefalinger:
1. Fyld løst. Jo tættere fyldning i fuglen er, jo mere tid vil det tage at få den til en sikker temperatur. Tillad udvidelse og fyld fuglen løst. USDA anbefaler ¾ kop for hvert pund kalkun.
2. Kog ethvert råt kød, fjerkræ eller skaldyrsprodukt, inden det fyldes i kalkunen.
3. Fyld med en fugtig fyldning. Varme ødelægger bakterier hurtigere i et vådt miljø end i et tørt.
Selvom jeg ikke har forsøgt min egen kalkunmiddag endnu, tror jeg, jeg vil vælge den sikreste metode til bare at tilberede fyldet uden for fuglen. Ingen ståhej. Ingen problemer. Plus, toppen af fyldet bliver pænt og crunchy.
Hvordan laver du normalt din Thanksgiving kalkun?
