Hver dreng i South Louisiana er æresbundet til at sige, at hans mor fremstiller verdens bedste gumbo. Jeg adskiller mig fra resten af min stamme i denne henseende netop denne: Når jeg fremsætter denne påstand, fortæller jeg sandheden.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Forfatteren og hans mor. (Høflighed Lolis Eric Elie) 
New Orleans i en skål: Korrekt gumbo er en forretter så fyldende, rig og kompliceret som enhver ret der følger den. (Chris Granger) 
Hvis du laver fru Elies gumbo, vil du starte med friske krabber. (Chris Granger) 
Fotogalleri
Relateret indhold
- Creole Gumbo-opskrift fra fru Elie
Udskriv opskriften på fru Elies gumbo .
Min mors gumbo er lavet med okra, rejer, krabber og adskillige slags pølse (løg, hvidløg, paprika, selleri, persille, grøn løg og laurbærblad siger ikke). Min mors gumbo er en behagelig brun nuance, nogenlunde farven på min hud. Den er let fortyknet med en roux, den blanding af mel og fedt (det være sig vegetabilske, dyreholdige eller mejeriprodukter), der er fransk og har et symbol på Louisiana-madlavning. Når det serveres over ris, er min mors gumbo nogenlunde konsistensen af kylling- og rissuppe.
Min mors var ikke den eneste gumbo, jeg spiste, da jeg voksede op. Men min beskrivelse af hendes gumbo kunne let anvendes til det meste af gumbo, der blev lavet af vores venner og familie. Eller for at sige det på en anden måde, jeg var opmærksom på et spektrum, et kontinuum, langs hvilket gumbo eksisterede. En ordentlig gumbo kan muligvis indeholde mere af dette eller mindre af det, men det torde aldrig for langt fra denne kerne. Med en bemærkelsesværdig undtagelse. Mine ældste erkendte eksistensen af to typer gumbo: okra og filé. Filé, de jorden sassafras efterlader, at Choctaw bidrog til statens køkken, tykkede og aromatiseret gumbo. Da jeg fulgte med, kunne okra købes frosset året rundt. Så hvis du virkelig ville lave en okra gumbo om vinteren, kunne du gøre det. Men på mine forældres dag var filégumbo vintergumbo, der blev lavet, da okra var ude af sæsonen. Da filépulver ikke var sæsonbestemt, blev det ofte tilsat okra gumbo ved bordet for yderligere smag. Wienere, kyllingekød og gibletter - disse ting dukkede op i nogle folks gumboer, og måske kunne de godt lide dem der. Men jeg har altid set dem som tilsætningsstoffer, billigt kød, der bruges til at strække gryden.
Gumbo for mig og min søster betød timer med at skrælme rejer eller hugge krydderier en dag eller to før en større ferie. Det betød det første kursus med Thanksgiving eller julemiddag. Det betød en forretter som fyldende, rig og kompliceret som de mange kurser, der fulgte den. Gumbo mente, at Gud var i sin himmel, og at alt var i orden med universet.
Revnerne i nævnte univers begyndte at afsløre sig selv i 1980'erne. Da Cajun-dille havde sin vej med Amerika, begyndte jeg at høre turister, besøgende og transplantationer til New Orleans prise denne eller den gumbo for dens tykkelse og mørke. Dette var underligt for mig. Gumbo skulle hverken være tyk eller mørk. Endnu vigtigere blev ”mørk” og ”tyk” ikke brugt som adjektiver, men som resultater. Det var som om at fremstille en mørk gumbo var en kulinarisk præstation på niveau med at lave en fjerlyskiks eller et perfekt grillet oksekød. Naturligvis betragtede jeg denne udvikling med mistanke, og min mistanke fokuserede på køkkenet i Commander's Palace og dets berømte kok, Paul Prudhomme.
Prudhomme kommer fra Cajun Country nær Opelousas, Louisiana. Han henviser til sin madlavning ikke så meget som Cajun, men som "Louisiana-madlavning" og reflekterer således indflydelse ud over hans hjemmeforening. I årevis beskyldte jeg ham for ødelæggelsen af gumbouniverset. Mange af kokke og kokke på restauranter i New Orleans lærte under ham eller under hans studerende. Mange af disse kokke var ikke fra Louisiana, og havde således ingen hjemmelavet guide til, hvad god gumbo skulle være. Som jeg så det dengang, var disse unge, mærkbare kokke, der manglede den kærlige vejledning og disciplin, som kun god træning i hjemmet kan give.
Min reaktion var ganske vist nationalistisk, da New Orleans er min nation. Cajun-indtrængen i sig selv generede mig ikke. Vi er alle beriget umådeligt, når vi støder på andre mennesker, andre sprog, andre traditioner, anden smag. Hvad der generede mig var den tyranniske indflydelse fra turisthandelen. Turistfælder restauranter, butikker, madlavningskurser, og til tider syntes det hele det franske kvarter, blev overgivet til at give besøgende det, de forventede at finde. Der var ingen hensyn til, om tilbudene var autentisk New Orleans mad eller kultur. Pludselig blev andouille-pølse den lokale standard, selvom de fleste New Orleanians aldrig havde hørt om den. Kylling og andouille gumbo var pludselig på menuer overalt i byen. Dette var staten i min by, da jeg flyttede tilbage hit i 1995.
I et forsøg på at skabe en forståelse af alt dette for mig selv lavede jeg et essay til CBS News '"Sunday Morning." I løbet af det stykke spurgte jeg Bernard Carmouche, derefter chef de cuisine på Emeril's, om nogle af de gumboer, de havde serveret i restauranten. Ud over det sædvanlige sortiment af kødbaserede gumboer nævnte han gedostostgumbo og trøffelgumbo, som endda var mere lys end jeg havde forestillet mig. Emeril's blev ikke skelnet i denne henseende. Jeg forestilte mig, at tallerkener, ramt af inspiration eller sat fast med resterende odds og ender i walk-in-køleren, skabte supper med disse forskellige dele og derefter forsøgte at hæve sammenvoksningen ved at mærke den med det gode navn gumbo.
Jeg var tillid til mit perspektiv indtil for nylig, da min ven Pableaux Johnson besluttede at dedikere meget af sit vågne liv til at fremstille røget kalkun og andouille-gumbo. Pableaux, en New Orleans-baseret mad- og rejseskribent, blev opdrættet i Cajun Country. Gumbo for ham og hans folk kunne næppe have været mere anderledes end det var for mig og min. For ham var gumbo en hverdagsret. Det var undertiden basisk på fisk og skaldyr, især om sommeren, men skaldyr var ikke påkrævet. Gumbo Pableaux minder mig om stegt kylling. Hvis du lægger kalkun og pølse i den tykke sauce af stuet kylling, hvis du lavede nok sauce til, at skålen var tættere på suppesiden af suppe-gryderet kontinuum, ville du have en gumbo meget som Pableaux's.
Hvordan kan denne skål forenes med gumbo fra min ungdom? Sandheden er, at "gumbo" længe har været et fængslende ord. I Picayunes Creole Cook Book er der ti opskrifter, der spænder fra den konventionelle (rejer gumbo, krabbe gumbo, okra gumbo) til den eksotiske (egern eller kanin gumbo, kål gumbo). Denne bog, der oprindeligt blev offentliggjort i 1900, er fokuseret på New Orleans, så disse gumbo-variationer tager ikke engang hensyn til alle de forskellige tilgange, der prikker landskabet.
Nogle af disse forskelle i gumbo kan tilskrives ordets forskellige etymologier. Kingombo er ordet for okra på mange Bantusprog i Vestafrika, og jeg tror, det er oprindelsen til navnet på okra-baserede supper fra Louisiana. Men Choctaw-indianerne kaldte deres jorden sassafras efterlader gombo eller kombo, ikke filé. Således kan Choctaw-ordet og den ingrediens, det står for, meget vel være oprindelsen for de tykke, okra-suppe-gryderetter, der også deler gumbo-navnet. Hvad angår den tredje teori om gumbo's oprindelse, den fantasifulde tro på, at gumbo har sin oprindelse i bouillabaisse i Provence, er beviset for denne forbindelse lige så latterligt som det er usynligt.
Der har måske aldrig været en dag på dette kontinent, hvor ordet “gumbo” betød noget præcist og specifikt. Lafcadio Hearns La Cuisine Creole fra 1885, betragtet som den første kreolske kogebog, kodificerede ideen om gumbo som resterende ødemark. ”Dette er en meget fremragende form for suppe, og er en økonomisk måde at bruge resterne af koldstegt kylling, kalkun, vildt eller andet kød op på.” Senere foreslår han, at ”grøn majs” også kan inkluderes.
Jeg rekyler fra denne vasketøjsliste over tilsætningsstoffer til dels på grund af noget, som min mor plejede at sige. Hun kunne ikke lide en fattig mands gumbo. Betydning, ikke at fattige mennesker ikke kunne spise gumbo, da denne position ville have sikret, at hun ville have været nægtet denne glæde for hele sin ungdom. Snarere mente hun, at hvis du ikke havde de rette ingredienser til at lave en rigtig gumbo, skulle du lave en anden ret. Hearn indløser sig selv til en vis grad. Mens instruktionerne for "gombo", der er oprettet fra rester, er i en hovednote, er de rigtige opskrifter alle til gumboer, der ville opfylde min mors strenge standarder. De har østers, kylling, rejer, krabber og "filee."
Prøv som jeg må, jeg kan ikke undgå at føle, at vage, altomfattende definitioner af gumbo ikke respekterer dens essens. Gumbo har opnået ærbødighed på en måde, som få retter har. Det er den underskrevne kulinariske præstation for en af verdens store kulinariske hovedstæder. Det er lige så meget derhjemme på en families feriebord, som det er på menuerne i byens fineste restauranter. Det legemliggør Afrika, Europa og Native America med en problemfri perfektion. Men det faktum, at enhver andenklasses tallerken føler sig berettiget til at misbruge navnet med svag opgivelse, irriterer mig på måder, som ingen, der nogensinde har haft glæde af fodfod med kornkerner og trøfler, muligvis kan forstå.
