En middelhavsfest
Clifford A. Wright
William Morrow
Middelhavsretter er mere end olivenolie, pasta og rå rødvin. De kombinerer fødevarer, der er dyrket, samlet, jagtet eller opdrættet siden civilisationens morgen, med ingredienser og teknikker importeret fra hele verden i mere end to årtusinder efterforskning, handel og erobring. Middelhavsretter kan være så enkle som kogte fårekød eller grillet fisk, eller så komplekse som den lange historiske gavotte fra kulturelle fremskridt, omfavnelse og tilbagetog, der dannede karakteren for denne lands mange lande.
Middelhavsbassinens kulinariske historie er et stort emne, og madforfatter Clifford Wright har skrevet en stor bog. Mere end 800 sider, en middelhavsfest viser mere end 500 opskrifter og inkluderer snesevis af æskede asides, der beskriver bestemte ingredienser, retter og regionale madlavningstyper. Den undersøger fødevarer fra alle regioner, der grænser op til Middelhavet og fra det havs vigtigste øer; fødevarer dyrket i jorden og fødevarer taget fra vandet. Det ser på fødevarer som næring - kaloribrændstof for dem, der arbejder på landet - og fødevarer, der gennem deres karakteristiske kombinationer af ingredienser, aromaer og madlavningsteknikker er eksempler på regionale køkkener. Den overvejer, hvordan terræn og klima påvirkede middelhavsdiæter, og gennemgår den århundreder lange historie med kulturel og økonomisk udveksling, der producerede de køkkener, som rejsende i regionen støder på i dag.
Dette er alt for meget territorium til, at enhver bog kan dække i dybden. Alligevel giver dette bind et fint overblik over middelhavsmaden og madlavningens historie, kultur og karakter. Wright udvikler sin diskussion omkring tre generelle temaer. Først argumenterer han for, at mange af de funktioner, der definerer middelhavskøkkener, skyldes deres udvikling i et landskab "af fattigdom og uredelighed." For det andet understreger han betydningen af islamiske køkkener i den kulinariske historie i regionen. Endelig præsenterer han et udvalg af opskrifter, der afspejler både de særpræg, der er karakteristiske for områdets forskellige regionale køkkener, og de fælles træk, der forbinder disse køkkener til en sammenhængende middelhavshel.
Var livet i landene omkring Middelhavet virkelig så elendigt i de sidste tusinde år, som Wright antyder? Der var bestemt episoder med hungersnød og pest, og regionens store imperier og pragtfulde byer hvilede på en underklasse af fattige bønder, fiskere og hyrde. Men det værste ved de fleste menneskers billetpris - især i de sydlige Europa - var sandsynligvis manglen på den daglige variation.
En middelhavsfest
Historien om fødslen af det berømte køkken i Middelhavet fra Merchants of Venice til Barbary Corsairs med mere end 500 opskrifter.
KøbeInden Columbus nåede Vestindien, havde den gamle verden ingen majs, squash, tomater, kartofler eller peberfrugter. Alt, der ikke blev spist frisk, måtte tørres, ryges, saltes, gæres eller syltes. Få husholdninger havde ovne, og krydderier som safran, peber og kanel var for dyre for andre end de rige. Folk spiste, hvad der var i sæsonen, hvad de kunne bevare, og mest af alt, hvad de havde råd til.
I Sydeuropa spiste folk kål. De spiste oliven og ost, skinke og saltet fisk. De spiste supper og gryderetter, smagret med hvidløg og løg, gnagt på grove brød og slurpede skåle med tyk velling. De havde spinat og chard og rødbeder fra deres husholdningshaver, majroer om vinteren og uanset hvilke greener og svampe de kunne samle i naturen. Da de havde frisk kød, spiste de det grillet eller kogt, og da de slagter et dyr, brugte de alt undtagen skrig. Krydderier var faktisk en luksus, ligesom ris og hvidt brød. De fleste middelhavsfolk var bønder, og de spiste bondemad.
Wrights opskrifter understreger denne arv. Den første opskrift, han udskriver, er på kålsuppe. Han giver os opskrifter på kikærter og tripe-gryderet (fra Andalusien, i det sydlige Spanien), en salat med skiveskåret andgris og grøntsager (fra Languedoc-regionen i det sydvestlige Frankrig) og en norditaliensisk skål af polenta (stegte majsgræs) og små fugle. Han fortæller os, hvordan man laver pølse og viser seks retter med salt torsk. Selvom det næppe er elegant, er dette stadig velsmagende ting, især med tilsætning af lidt sort peber og nogle New World-tomater. Sådanne opskrifter viser også, hvor mange ingredienser vi betragter som luksus - mesclun greener og vilde svampe, prosciutto og pinjekerner, god olivenolie og parmesanost - tilføjede smag og variation til fødevarer på bøndernes tallerkener.
Fødevarer fra Sydeuropa er kun en del af Wrights bog. Den islamiske civilisation bragte couscous og kanel, citrus og sumac, aubergine og artiskokker til middelhavsfesten sammen med fremgangsmåder som sødning af mad med sukker, farvning af den med safran og smag til den med granatæble juice, rose vand eller mandler. Yoghurt og udstoppede grøntsager ankom ved hjælp af Mellemøsten sammen med kabobs og dampet ris af pilaf-stil. Forfatterens diskussion af køkkenerne i Nordafrika, Egypten og den arabiske Levant vil være særlig interessant for læsere, som ligesom mig, har en tendens til at tænke "Italien", når vi hører omtale af middelhavsretter.
Wright er især dygtig til at vise, hvordan sådanne fødevarer og deres tilhørende stilarter til madlavning blev flyttet rundt i Middelhavet af migration og handel. Gyros og udstoppede drueblader kom til Grækenland fra Tyrkiet, og retter som spinat med rosiner og pinjekerner, mandel- og safran-suppe, og en smagfuld blanding af ris og bønner kaldet "mor og kristne" afslører den muslimske tilstedeværelse i middelalderens Spanien. Og til ære for Siciliens beliggenhed i nærheden af denne middelhavsudveksling inkluderer bogen mere end tre dusin opskrifter fra den stenede ø.
Ved første øjekast synes denne bog et virvar af emner, traditioner, smag og teknikker. Brede gennemgange af politisk og økonomisk historie er blandet med diskussioner om emner som skibsbygning, kunstvanding, krydderier og kornhandel i Middelhavet. Opskrifter på skaldyr, lam, pasta og grøntsager er spredt over hele bogen; opskrifter fra forskellige regioner blandes sammen som et kortstykke. Men to gode indekser - det ene af generelle emner, det andet med opskrifter - leder læserne gennem forvirringen; de opskrifter, jeg testede, var meget gode. Wrights entusiastiske undersøgelse af køkkener i Middelhavet er en god fest for læsere, der er interesseret i kultur, historie og mest af alt mad.
