Sake spiller en så vigtig rolle i japansk madkultur som vin i Europa. Polering af riskerner i hvide perler, omdannelse af deres stivelse til sukker med en form, der kaldes koji og gæring af sukkeret i alkohol, har været en kommerciel handel i mere end 2.000 år på de japanske øer. I dag er nogle japanske bryggerier århundreder gamle, og den kulturelt indgroede viden, rissorterne og generationer af tradition, der er indlejret i japansk skyldproduktion, giver moderne bryggerier et bundsolid grundlag, hvorpå de kan basere deres håndværk.
Relateret indhold
- Sake har en mikrobiel Je Ne Sais Quoi
Alligevel er skylden med at brygge fangst i USA og Canada, hvor der nu er omkring et halvt dusin mikrobryggerier plus et par mellemstore.
”De fleste amerikanske sakes er god, velsmagende og ren smagning, ” siger John Gauntner, en sake-pædagog og forfatter, der oprindeligt er fra Ohio og nu sandsynligvis verdens mest skyldige ikke-japanske statsborger. "Men i japansk skyld har du en tendens til at få mere dybde."
Gauntner beskriver japanske sakes som at have "lag og udvikling og profiler af smag, " mens nordamerikanske sakes "har en tendens til at være mere endimensionel.” Gauntner siger, at manglen på en række store, skyldspecifikke riskultivarer i Amerika er en hovedårsag her har nogle gange manglet karakter.
Men amerikansk skyld bliver bedre. Hos True Sake i San Francisco, en af kun fire skyldforhandlere i Amerika, siger ejeren Beau Timken, at indtil for ca. tre år siden var størstedelen af amerikanske skyld ”uneventful, vandig, flad.” Af denne grund sagde Timken - hvis butik har mere end 200 etiketter - har aldrig ført en amerikansk skyld.
Dog siger amerikanske bryggerier deres færdigheder, siger han, og det viser sig i deres produkt - især det, der er fremstillet af SakeOne-bryggeriet i Portland, Oregon.
”Disse fyre har gjort store fremskridt, ” siger Timken. ”Af alle bryggerier på dette kontinent er SakeOne sandsynligvis den bedste.”
SakeOnes Momokawa-mærke har gjort det stærkeste indtryk på Timken, der planlægger at begynde med det snart. Momokawa er ikke kun god, tilføjer Timken; det er også overkommeligt — ca. $ 13 pr. flaske. På den anden side koster den mest importerede skyld op $ 30 per 720 ml flaske (en japansk standardstørrelse).
“Sake er dyre, ” siger han og bemærker også, at prisen på japanske flasker er stigende i de senere år på grund af økonomisk ustabilitet. ”Jeg har brug for værdi i min butik, og det er her, den lokalt foretagne skyld vinder.”
Timken bifalder også Sho Chiku Bai, der er fremstillet i Berkeley af firmaet Takara sake, en satellitfilial af et japansk sake-bryggeri-selskab. En flaske Sho Chiku Bai “junmai classic” - Takara's entry-level sake - koster $ 6, 50. Mærket indeholder adskillige andre stilarter, og Timken sælger dem muligvis ”ad vejen”, siger han - men Momokawa er først på banen.
Andre eksperter er på lignende måde imponeret over Amerikas voksende skyldkultur. Chris Johnson, en certificeret skyldsommelier i New York City, der går efter branchens kaldenavn The Sake Ninja, bemærker, at Japan har 2.500 års kollektiv skyldiggørelseserfaring sammenlignet med cirka 25 år i USA. Alligevel bliver "amerikansk skyld ekstremt god, " siger Johnson, der også nævner Momokawa som det bedste, og mest overkommelige, amerikanske mærke, der er tilgængeligt.
Et andet bryggeri med note er ifølge Johnson Moto-I, en restaurant i Minneapolis, der fungerer som en brygpub, med udkast til husfremstillet skyld solgt på stedet. Desværre er skylden - en upasteuriseret stil kaldet namazake - kun tilgængelig for restaurantens lånere.
De tre skyld fra Texas Sake Company - Rising Star, Whooping Crane and Tumbleweed - fremkalder landskabet i den amerikanske ørken. Foto med tilladelse fra Texas Sake Company.
Johnson roser også Texas Sake Company, hvis flasker i øjeblikket kun findes i Texas, men snart vil blive distribueret i New York City. Den skyld, der er produceret her, er meget allamerikansk, fremstillet med lokal ris og Texas flair. Bryggeri Yoed Anis bruger en unik riskultivar kaldet shinriki, der blev introduceret fra Japan til Texas i de tidlige 1900'ere. Anis polerer næppe kernerne før gæring - en afledning fra den traditionelle fremgangsmåde med at fræse mindst 30 procent og undertiden mere end 50 procent af risens kernes ydre lag inden brygning. De ydre lag af en riskerne indeholder olier og fedt, der kan producere det, som nogle kalder “smagsoplevelser”, og generelt mere fræsning af ris, desto mere ren-smagende og dyrere.
”Ved at forlade noget af det ydre lag af risen bevarer vi risens karakter snarere end blot at få ren stivelse og rent sukker, ” forklarer Anis. Han tilføjer, at japanske bryggerier ofte brygger til en højere alkoholprocent - 18 eller 20 - og derefter skærer den ned med vand, hvilket yderligere præciserer både smag og udseende. Anis brygger imidlertid til ca. 15 procent og holder den der - intet vand tilsat.
Johnson siger, at Anis 'metode skaber tunge, robuste aromater - et godt supplement til det lokale køkken.
”Han har en rigtig rustik smag, der passer godt til de grillede fødevarer i Texas-området, ” siger Johnson.
Disse shinriki- riskerner hos Texas Sake Company er blevet formalet til 80 procent af deres størrelse ved høst, mens de fleste japanske bryggerier maler deres ris meget mere aggressivt. Texan-metoden fører til tungere og mere robuste aromater. Foto med tilladelse fra Texas Sake Company.
En anden bryggeri, Jonathan Robinson fra Ben's American Sake i Asheville, North Carolina, har sagt, at han planlægger at ældes skyld i bourbon-tønder.
”Det ville være en meget utraditionel stil, men det kan være en forbløffende ting, ” bemærker Johnson. ”Den smagsprofil fungerer måske virkelig godt.”
Men Rick Smith, der sammen med sin kone ejer og driver Sakaya sake-butikken på Manhattan, siger, at han forbliver relativt ikke imponeret over den nordamerikanske skyld. Han har smagt utallige sakes, og han siger, at de, der er fremstillet i Japan, har en tendens til at have kompleksitet, subtiliteter og nuancer fraværende i Amerika og Canada, hvor mindst to faciliteter nu er i drift. Som Timken i San Franciscos True Sake, har Smith aldrig båret et amerikansk brand. Men i modsætning til Timken har Smith ingen planer om at begynde at bære dem. Smith mener, at nordamerikanske bryggerier mangler den kollektive viden og kvaliteten af ingredienser, der er nødvendige for at gøre stor skyld.
”Amerikansk skyld er i sin spædbarn, ” siger han. ”At sammenligne det med japansk skyld er som at sammenligne et embryo med en voksen voksen fuldt ud.” Smith siger, at amerikanske og canadiske bryggerier regelmæssigt tilbyder ham prøver at smage - og han er åben for muligheden for, at en dag en af dem ”vil gå ind her med en skyld, der forbløffer mig. ”
Sake er en drik med et unikt sæt smagskomponenter. SakeOne producerede for nylig et ophavsretligt beskyttet aromahjul af skyldsmagning - et koncept, der blev fornyet for mange år siden som et ordforråd-inducerende værktøj til vinsmagning. Der er anført aromaer og aromaer som dampet ris, våde blade, fyr, fyrretræ, grøn te, selleri, hø og ingefær omkring kanten af sakehjulet. Mange nyankomne til skyld, påpeger Timken, kan ikke lide de ting ved første smag.
"Sake er som tequila på den måde, " siger han. "Alle har haft det dårligt, og i stedet for at sige 'Sake er ikke for mig', skal du give det en anden chance."
Så hvilken stil skal man tjene til et parti af skyldeskeptikere? Timken foreslår at gå med en nigori skyld, at aromatisk stil ofte serveres i sushibarer, ufiltreret og overskyet hvid. ”Nigori er let, sød og cremet, ” siger han. ”Alle elsker det.”
Og hvis du vil have en aftale, skal du købe amerikansk. Timken anbefaler nigori-sakes fra Sho Chiku Bai. Momokawa laver også en nigori.
”Men nigori er egentlig bare et springbræt til filtreret skyld, som er tørrere, mere kompleks og subtil, ” tilføjer Timken.
Johnson siger, at han er åben for tanken om skyld-baserede cocktails - ofte kaldet "sake-tinis" - som et køretøj til at introducere konceptet og smags skyld for nykommere. Målet er selvfølgelig at få dem til sidst til at drikke ren, uforfalsket skyld. Smith foreslår i mellemtiden at gå stort og banke en newbies sokker af med Dassai 50 Junmai Daiginjo. En flaske med denne rene og klare japanske skyld er $ 37, hvilket Smith siger, at "er relativt billigt for top-of-the-line skyld."
Han tilføjer, "Og hvis du betaler $ 100 for en flaske, får du noget virkelig fantastisk."
Momokawa sake, brygget i Oregon, betragtes af nogle for at være den bedste skyld fremstillet uden for Japan. Til højre for disse Momokawa-flasker er en Sho Chiku Bai-skyld, brygget i Berkeley og også et respekteret brand. Foto af Alastair Bland.
