Kogebøger kan være en overset kilde til historie. De afspejler ikke kun de tids kulinariske værdier, men også de politiske. Det er præcis, hvad den nye bog Food in the Civil War Era: The South, redigeret af madhistorikeren Helen Zoe Veit udforsker, rapporterer Nina Martyris for NPR .
Relateret indhold
- Kan du lide kondenseret mælk? Prøv 'kødkiks'
- Fannie Farmer var den originale Rachael Ray
Enhver kenderen af det sydlige køkken er helt sikkert opmærksom på, hvordan historien har formet fødevarer i regionen. Mange fødevarer er de retter, der kogte slaver, der kom tilbage til fødevarer i Vest- og Centralafrika og tilfredse med mere magre ingredienser. (Selvom nogle sydlige retter forråder uventede påvirkninger - stegte grønne tomater, for eksempel, kan komme fra jødiske immigranter og er tilsyneladende en ny tilføjelse til køkkenet.)
Men moderne variation i retter tilberedt i det nordlige USA versus det sydlige er et resultat af årtier med indflydelse, simmede og blandet over tid. For at gå i dybden med forskellene, der er sket ved borgerkrigen, ser Veit på kogebøger skrevet i den tid. "Selvom direkte henvisninger til krigen var sjældne i nordlige kogebøger, " fortalte Viet til Martyris for NPR, "en tæt læsning kan hjælpe os med at hente antydninger til turbulensen, der kurerer uden for køkkenvinduet."
"Der blev kun udgivet en egentlig kogebog i Syden under krigen - men opskrifter blev trykt i andre former, især i tidsskrifter, " siger hun.
Den ene kogebog viser, hvor stor forskellen i ingredienstilgængelighed var. Unionens marineblokade forhindrede forsyningerne i at nå Syden og sultede dem af korn, svinekød og salt. Martyris skriver:
Mens nordlige kogebøger fortsatte med at kræve eksotiske udenlandske ingredienser som krydderier, cayenne, ananas og chokolade til retter som Calcutta Curry, Mulligatawny suppe og forskellige souffles og ragouts, lærte deres sydlige kolleger folk hvordan man kunne kurere bacon uden salt.
Krigens åres eneste sydlige kogebog var Den konfødererede kvitteringsbog . Udgivet i 1863 havde den en afslørende undertitel: "En samling af over hundrede kvitteringer tilpasset tidspunkterne." Og det var de værste tider, mest elendigt manifesteret i en opskrift på Apple Pie uden æbler: "Til en lille skål med kiks, der er blevet gennemvædet, indtil der ikke er nogen hårde dele tilbage, tilsæt en teskefuld vinsyre, sød efter din smag, tilføj noget smør og en meget lidt muskatnød. "
Men manglen på salt var den mest alvorlige trussel mod Syden. Det gjorde hærdning af fisk, kød og smør vanskeligt. Den konfødererede kvitteringsbog går så langt som at anbefale, at folk bygger wigwams med åbent toppe, der kunne indeholde en ild og røgstrimler af kød, som indianerne havde gjort. Folk, der boede tæt på havet, begyndte at koge mad i havvand til det salt, det tilbød.
Veit påpegede en sjælden henvisning til slaveri i en nordlig kogebog, der viser, hvordan racistiske understrømme stadig løb stærkt i det nord, hvor afroamerikanere var frie. Fru SG Knight's Tit-Bits; Eller, Sådan tilberedes en dejlig tallerken ved en moderat udgift inkluderer en opskrift på "Tessys Wheaten Biscuit (Fra et smugling). Her bruges udtrykket smugling til at henvise til slaver, der var undkommet over Unionens linjer. Martyris skriver:
Den korte opskrift blev brugt på brudt engelsk for at efterligne en slaves tale og brugte et strejf af sort komedie, som ikke var vild med vores moderne ører, for at fremkalde grusomheden i planteliv: Den instruerede læserne til at "slå dejen", indtil den begynder at gå pop, pop, pop, - det knækker mos som en pisk, - så ved du, at det er gjort. "
Veit bemærker, at mens de andre kvinder i bogen respektfuldt blev omtalt som fru eller frøken - såsom fru Fabens Economy Cakes eller frøken Pindars Dyspepsia-brød - blev Tessie nægtet denne værdighed.
Det tog indtil 1881, før en sort amerikansk stemme blev hørt på siderne med kogebøger. En ex-slave, Abby Fisher, offentliggjorde sin samling af opskrifter, der blev informeret ved madlavning i fødevarer, hun lavede i antebellum Mobile, Alabama til folk i San Francisco. Hvad fru Fisher ved om gammel sydlig madlavning rangerer stadig som en klassisk amerikansk kogebog, skriver Martyris.
