Det skete i MontMartre. En stille eftermiddag, på en brostensbelagt gade, hvor Toulouse-Lautrec, Utrillo og Picasso engang trængte, fangede et olie-maleri øje i vinduet på Galerie Roussard, en af de ældste, mest berømte kunstgallerier på Butte. Den drømmeagtige restaurantscene indeholdt utydelige sort-egnede tjenere i lange, hvide forklæder, der passerede mellem borde, der var dræbt i røde klude, en flaske vin på den ene, en karaffel vand på en anden. Det fremkaldte en længe forsvundet æra, et øjeblik frosset i tiden.
”Imponerende, er det ikke?” Spørgsmålet overraskede os. Vi kiggede op for at se det skæggede, men ungdommelige ansigt af galleri-ejeren, Julien Roussard, som derefter inviterede os ind. På nært hold blev maleriet levende, tjenere skurrede fra bord til bord med dampende skåle med pot-au-feu og fad med stegt kylling. Et serviet gemt under hagen, en spisestue rev i stykker det, der lignede en hummer. Ved et andet bord holdt en mand og en kvinde hænder, og deres mad blev ignoreret på bordet foran dem.
"Bouillon Chartier, " bemærkede Roussard, "er stadig en fungerende restaurant, " først åbnede i 1896 og klassificerede nu et monumenthistorik. "Intet har ændret sig der i de sidste hundrede år, og intet vil sandsynligvis ændre sig i de næste hundrede."
Maleriet af den serbiske kunstner Marko Stupar tog os tilbage til de spændende dage i efteråret 1978, da vi først ankom til Paris, og Don tiltrådte en stilling som udenlandsk korrespondent for CBS News. Intet skuffede os derefter: Eiffeltårnet, husbåde og pramme ved floden Seine, katedralen Notre Dame og de majestætiske Champs-Élysées var lige som vi havde forestillet os. Men det var restauranterne, der virkelig blændede os. Vi havde naturligvis hørt så meget om æren ved det franske køkken, men intet havde forberedt os til oplevelsen. Vi dykkede ind i spisebilledet med uendelig appetit og tilbad ved sådanne templer af hautekøkken som La Tour d'Argent, Ledoyen og Taillevent, men glemte heller ikke at hylde de mindre, mere beskedne caféer og restauranter. Vi var tilsluttet.
I Frankrig har spisning traditionelt været noget mere end at tilfredsstille sult. ”En dyb kærlighed til god mad og vin har altid gennemsyret det franske samfund og landets identitet, ” siger Alexander Lobrano, forfatter af Hungry for Paris: The Ultimate Guide to the City's 109 Best Restaurants, en af de mest tankevækkende guidebøger, der i øjeblikket findes . ”Den franske udtryk les arts de vivre (kunsten at leve) inkluderer god madlavning og formidler den dybe alvor, som den franske handler, koger og spiser mad med. De taler og tænker konstant på det. ”Stupars maleri artikulerede les arts de vivre perfekt. Bevægelsen og energien i en restaurant, farven, smagen og tekstur på fødevarer og den pleje, den blev forberedt med. Fejringen og sanseligheden ved at spise.
Men maleriet mindede os også om, hvordan Paris-restauranter har ændret sig gennem årene siden vores første besøg. Og i mange tilfælde til det værre. Vi var bestemt blevet mere selektive, hvis ikke mere smarte med alderen: Nu var vi forfattere af et par bøger om vin og veteraner på 35 år, der boede i byen, ikke længere noget. At spise i Paris var blevet en dyre, ofte skuffende retssag for os. Vi var blevet trætte af at skulle ringe uger eller måneder i forvejen for at reservere. Priserne havde skyrocket. Indehavere af små, hyggelige steder, som vi lærte at kende som gode venner, var pensioneret eller døde. Med tiden gik vi også væk.
Men det maleri af Bouillon Chartier havde fristet os med tanker om mistede glæder. Da en ven sammenlignede vores vane med ikke at spise ude i Paris med at besøge Louvre og ikke se ”Mona Lisa”, vidste vi, at noget måtte ændre sig.
Spisestuen til Bouillon Chartier i 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Men hvor skal man begynde? Meget som en første gang, vi følte os fortabt og forvirrede. Vi støvede af vores troværdige røde Michelin, omend forældede, men hvordan kunne den konkurrere nu med stakken med meget nyere guidebøger, mange blogs og snesevis af internet-crowd-sourced websteder? Vi besluttede at starte med et par steder, vi huskede fra gamle dage.
Første stop, Val d'Isère. Som det første sted vi spiste, da vi ankom til Paris, var det vores sentimentale favorit. Lige ved Champs-Élysées, nær Arc de Triomphe, indeholdt det charmerende, gammeldags brasserie gamle træski på væggene sammen med fotografier af skiens mestre i går. De samme tjener tjente altid og passede meget på os. Bortset fra plat du jour ændrede menuen sig aldrig. Val d'Isère følte sig evig.
Til vores forfærdelse fandt vi, at det ikke var det: Val d'Isère var blevet omdannet til en bar med afrikansk tema kaldet Impala Lounge. Vi kunne ikke holde os inde.
Vi henvendte os derefter til Jamin, som vi huskede som en enkel, men alligevel elegant, lille restaurant - ikke langt fra lejligheden vi først boede i nærheden af Place du Trocadéro - som den hestekærlige ejer havde dekoreret med indgraveringer af berømte heste. Siden vores første besøg i 1978 var ejerskabet ændret, hvor restauranten på et tidspunkt blev hjemsted for den berømte kok Joël Robuchon, der havde tjent sin tredje Michelin-stjerne der.
Til vores lettelse var Jamin vendt tilbage til sine mere ydmyge rødder som en solid kvarterrestaurant, hvor han serverede lækker mad i en afslappet, varm og venlig atmosfære. Don's delikat grillede coquilles Saint-Jacques (tunger) blev serveret på en seng med crème de poireaux ( purre ), mens Peties cannelloni aux légumes (vegetabilske cannelloni) var overraskende rig og sprængfuld af smag.
Nu, hvor vi følte os mere tillid, vendte vi tilbage til La Tour d'Argent, hvor vi havde nydt en af de mest spektakulære måltider i vores liv. Siddende ved et bord med udsigt over Seinen og katedralen i Notre Dame, havde vi fejret vores 25-års jubilæum, gorging os på foie gras, røræg med trøfler og stegt duckling, alle skyllet ned med glas champagne og en sublim flaske Bourgogne.
På vej til vores bord gik vi forbi fotografier af lånere, der inkluderede konger, dronninger og filmstjerner. Intet syntes at have ændret sig.
Men magien var forsvundet. Restauranten havde kastet to af sine eftertragtede tre Michelin-stjerner og taget hård kritik i pressen. Lobrano mener, at mange avancerede restauranter har mistet vejen og bliver fjernt og nedladende. ”Riterne og reglerne for traditionel trestjerners middag gjorde folk ikke glade mere, ” fortalte han os. ”Priserne var blevet astronomiske, og alt var for formelt.”
En kok, der engang arbejdede på La Tour d'Argent, var enig. ”Før de aktuelle problemer var gastronomiske restauranter livlige steder, joviale steder at hygge sig. Men så skabte vi museer - det var, hvad der gik galt - museer med stor atmosfære. Folk ønsker varme. Vi er nødt til at gøre alt lettere, inklusive regningen. ”
På trods af disse dybe observationer har der aldrig været en bedre eller mere spændende tid at spise i Paris. ”I de sidste ti år har der været en temmelig spektakulær fornyelse af Paris-landskabet, ” siger Lobrano, der har spist på flere Paris-restauranter end praktisk talt nogen anden. ”En ny generation af virkelig talentfulde unge kokke har skabt en ny type bistro. Det er her, den bedste spisning er i Paris i dag. ”
Parisere kalder det bistronomi, fra sammenblanding af bistro og gastronomi. Mens bistroer traditionelt har begrænsede menuer og et afslappet spisemiljø, kan bistronomien prale af en række rige, opfindelige retter, der ofte afspejler globaliserende kræfter. Nye kokke kommer fra Spanien, Skandinavien, Japan, Australien og USA. Antoine Westermann, der tjente tre stjerner på en restaurant i Alsace og nu driver Mon Vieil Ami, opsummerede bistroverdenen, da han fortalte os, ”Mit mål er ikke at imponere, men at få følelser ud, som en dejlig suppe, en virkelig dejlig suppe, så dejlig, at du ikke kan huske, hvornår du sidst havde det samme. ”
For fire år siden åbnede det amerikanske par Braden Perkins og Laura Adrian Verjus, en restaurant og vinbar i nærheden af Palais-Royal i hjertet af Paris. ”Det har været spændende at opdage franske produkter for første gang og lave mad sammen med dem, ” siger Perkins. ”Det er spændende at være i køkkenet.”
Men det startede ikke på den måde. ”Center for Paris under angreb fra amerikanere!” Skreg en fransk overskrift. I dag er det meget anderledes. Det meste af den franske presse er nu også interesseret i deres madlavning og andre udenlandske kokke.
”Der er et ægte broderskab blandt fyrene og gal kokke i Paris, ” siger Wendy Lyn, skaberen af The Paris Kitchen, et websted, der fungerer som den rigtige insider-guide til den kulinariske scene. ”De er meget åbne og indbydende.”
Nu er selv de franske kokke, hvoraf mange var forladt landet efter at have været desillusionerede af de voldsomme traditioner, vendt tilbage, bevæbnet med nye ideer og mere erfaring. ”Franske kokke er glade for at lave mad i deres eget land igen, ” sagde Perkins. ”De er begejstrede for at gøre noget andet.”
Christian Le Squer hos Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno foran Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann i køkkenet på Drouant, en af flere restauranter, han har tilsyn med i Paris (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe på La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Vi spurgte Westermann, om Paris stadig står i centrum af køkken i verdensklasse.
”Nej, nej, ” svarede han kraftigt. ”Det var det, men det er det ikke nu. I vid udstrækning er det franske køkken blevet verdenskøkken. ”Han udfordrede os til at rejse til et andet land, lukke øjnene mens vi spiser og prøve at identificere, hvor vi er. "Du kan spise fabelagtig på så mange forskellige steder."
Alligevel kom det som et chok, da New York Times sidste år rapporterede, at en stor procentdel af franske restauranter var afhængige af færdigretter, der blev produceret offsite i store industrikøkkener. ”Kan nogen redde fransk mad?” Spurgte papiret.
Den primære årsag til afhængighed af masseproducerede fødevarer ser ud til at komme fra faldende fortjenstmargener forårsaget af nye arbejdslovgivninger, der reducerer arbejdstiden til 35 om ugen. Artiklen var dybt generet af Frankrigs kulinariske virksomhed. Kort efter lancerede myndighederne en reklamekampagne, der opmuntrede restauranter, der tilbereder mad i lokalerne til at vise en fait maison eller en hjemmelavet etiket.
Men da de fleste af landets restauranter vendte deres næse ved programmet, faldt regeringen hurtigt det og sagde, at det ville prøve noget andet. "Kerfuffle" over industrikøkkener har ikke, siger Lebrano, "påvirket kvaliteten af fransk mad." Paris er stadig den ultimative destination for dem, der søger det klassiske måltid. ”Jeg tror ikke, der er længere et pyramidalt hegemoni med dominans inden for gastronomiens område, men Frankrig er stadig den ultimative gastronomiske reference.” Blandt årsagerne er landets ekstraordinære produkter og strenge kulinariske uddannelsessystemer samt tilstedeværelsen af en maduddannet offentlighed med en stor interesse for god mad.
Alligevel er det spørgsmål, vi frygter mest, når en ven kommer til Frankrig, ”Hvor skal jeg hen til et klassisk fransk måltid?” Vi kastede dette spørgsmål til Lyn, der rådgiver mange Paris-restauranter og leder mad-ture for professionelle og private. Hun lo. ”Det handler om forventninger, ” sagde hun. ”At anbefale en restaurant er næsten som at etablere en blind date. Du håber, det fungerer. ”
Mens bistroer muligvis kræver meget af den opfindelige energi nu i parisisk køkken, bør high-end-restauranterne ikke afskrives. ”En tre-stjernet er ikke den oplevelse, folk leder efter, som de plejede at gøre, ” påpeger Lyn. ”Folk blev ramt for hårdt i tegnebogen, men jeg tror, at kreativiteten stadig er der.”
I restauranter som Le Cinq og Ledoyen har nye unge kokke overtaget, hvilket bringer en kreativ og provokerende stil til højt køkken. Det er stadig muligt at komme til Paris og nyde den udblæsning, en gang-i-livet oplevelse af fabelagtig mad, præsenteret med god service i elegante omgivelser.
Til den slags måltid kan vi lide Epicure, en elegant, diskret restaurant, der fokuserer på traditionelt fransk haute-køkken, i det berømte Bristol Hotel. "Det er det sværeste niveau at lave mad på, " siger kok Eric Frechon, "fordi på sit bedste bør al dens kompleksitet være usynlig."
Men for det meste befinder vi os i disse dage ved bistroer. Øverst på vores liste er Le Grand Pan, et kvarter, der reklamerer for køkken sans chichis, et kød-elskers paradis. Vores vidunderlige côte de boeuf pour deux (ribben-bøf) var nok til at fodre en hel rugbygruppe.
Vi er også glad for Mon Vieil Ami, Westermanns lille bistro på Île Saint-Louis. Vegetarer kan spise godt der (og rovdyr også). En af os havde paupiettes de veau med fricassée de légumes (udstoppet kalvekød med grøntsagsfricassee); den anden bestilte velouté de potiron og risotto aux épinards et champignons (en græskar suppe med spinat og svamp risotto). Begge retter fremkaldte sukk af fornøjelse. Andre bistroer, der tegner rave-meddelelser, inkluderer Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie og Septime.
I vores rejse gennem parisisk køkken havde vi naturligvis et sted, vi måtte besøge: restauranten i det maleri, Bouillon Chartier. Galleri ejer Roussard tilbød at ringe til kunstneren og arrangere en frokost der. ”Det er det bedste, jeg kan gøre, fordi Marko ikke sælger maleriet. Han har besluttet, at han vil beholde det for sig selv. ”
Stupar, en 79-årig, der sportsede en hestehale og en Vandyke, havde fanget stedet smukt, ned til tjenerne i sorte veste og hvide forklæder, der ekspertiserede blandt borde og skrev ordrer på papirduge. Gratis glas champagne ankom til vores bord. Da tjeneren vendte sig om, bankede han et glas i Stupars skød. Før vi kunne blinke, sad en erstatning foran ham, og en tyk klud servietter syntes at opsuge spildet. Stupar lo, da han dykkede til sin skjorte. ”Jeg er glad for, at jeg ikke tegnet.” Hubben, glade spisesteder i animerede samtaler, tjenerne bevægede sig for hurtigt mellem borde, der var tæt sammen - de var alle en del af spiseoplevelsen.
Maden? Lad os sige det på denne måde. Restauranten er et sted, hvor atmosfæren virkelig er alt.
Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eat Issue
Hver kultur har sit eget køkken og hvert køkken sin egen hemmelige historie. Denne specielle udgave af rejser giver et dybtgående kig på mad og kulinarisk kultur over hele kloden, herunder dybdegående historier og yndlingsopskrifter.
Købe
