Nogle gange bliver jeg mindet om, hvor lavvandet vores dybde af viden om mexicansk køkken generelt er i USA, og hvor meget mere der er at opdage. Et eksempel er chiles en nogada, den patriotisk farvede røde, hvide og grønne tallerken - udstoppede chilier tæppet i en cremet valnødssauce og drysset med granatæblefrø - traditionelt spist omkring 16. september, Mexicos uafhængighedsdag.
Granatæbler og valnødder er en kombination, du kunne forvente at finde i Mellemøstlig mad - men mexicansk? Ifølge Karen Hursh Graber, forfatteren af adskillige kogebøger om mexicansk køkken, sprang granatæbler fra det gamle Persien over Middelhavet og blev bragt til Mexico af de spanske padres, der dyrkede træerne i tørre områder med en kort, men tydelig regnperiode. Hvad angår selve skålen, forklarer den Mexico-baserede forfatter Lesley Téllez på sin blog The Mija Chronicles, at den blev opfundet af nonner i Puebla i 1821 (året Mexicos uafhængighed fra Spanien blev anerkendt) for at ære en besøgende mexicansk general. Som hun beskriver, er dette en tallerken, der tager meget arbejde, også i fødevareprocessorers tid - da må kvinderne have brugt dage på at male valnødder til en pasta for hånd i metater.
Mexicanske granatæbler er kun tilgængelige i slutningen af august og september, en del af grunden til deres stærke tilknytning til uafhængighedsdagen. Importerede Californiens granatæbler, der har en lidt længere sæson, kan også findes i Mexico. (Da jeg voksede op i det sydlige Californien, elskede jeg ofte at forsøge at udtrække de syrlige / søde, fingerfarvede frø fra granatæbler, jeg ville pilfer fra en nabo's træ.) Bortset fra i chiles en nogada, er saften fra den rubinfarvede frugt bruges andetsteds i mexicansk madlavning - Graber tilbyder opskrifter på vildhøns i granatæble- og honningssauce og granatæblevinaigrette samt chilefisken.
Navnet chiles en nogada stammer fra det spanske ord for valnød, nogal . De anvendte chilier er typisk poblano (betyder "af Pueblo"), de store, milde mørkegrønne peberfrugter, der også bruges i chiles rellenos, en anden Pueblo-skål, der har taget vej til nogle mexicansk-amerikanske menuer. Faktisk er chiles en nogada virkelig en variation på en stil med chiles rellenos, hvilket betyder udstoppede chiles. I stedet for at ostefyldningen er mere kendt for amerikanerne, er disse fyldt med picadillo, et hakket kød, krydderi og frugtblanding, derefter mishandlet og stegt. Den eneste forskel er, at chiles en nogada er toppet med en glat valnød, gedeost og sherrysauce og drysset med granatæblefrø i stedet for den røde sauce, der normalt topper chili rellenos .
Den færdige parabol, draperet i fløjlsagtig hvid og besat med glødende rød, ligner et kunstværk. En meget velsmagende.
